Górale Nadpopradzcy

Na nieurodzajnych polach i w trudnych warunkach klimatycznych uprawiali Górale Nadpopradzcy ziemniaki, które były jednym z podstawowych produktów spożywczych. Ugotowane ziemniaki spożywano same lub z omastą (przeważnie bardzo skąpą), były dodawane do wielu potraw (np. polewek) albo zalewano je słodkim lub kwaśnym mlekiem. Dawniej przyrządzano zupę tz. zimioki z wodom, obecnie częściej gotuje się zimiocankę, w której ziemniaki są głównym składnikiem obok innych warzyw.[1] Gospodynie starały się nie marnować żadnych produktów, dlatego często wykorzystywano wodę, w której gotowały się ziemniaki, dodawano ją np. do potraw z kapusty. Z surowych  tartych ziemniaków i mąki lub ubitych gotowanych ziemniaków wymieszanych z surowymi tartymi przyrządzano kluski (kluski młodowskie, kluski kudłate, dziadki). Z surowych tartych ziemniaków przygotowują gospodynie placki ziemniaczane na liściach kapusty. Do ziemniaków wymieszanych z mąką, niekiedy dodawano jajko. Dość grube (2-2.5cm) placki ziemniaczane ułożone na liściach kapusty wkładano do nagrzanego pieca chlebowego i pieczono. Obecnie można piec placki na blasze lub w piekarniku. W czasie wzmożonych prac polowych przygotowywano większe ilości placków, które jedzono na zimno lub pokrojone smażono na tłuszczu.[2] Pieczone ziemniaki uważane były za postne, więc dodawano je do jałowego barszczu, kwaśnicy, żuru lub tylko maszczono olejem spożywano w dni suche (postne).

Dawniej powszechnie uprawiano karpiele-brukiew, które należą do roślin nie mających specjalnych wymogów glebowych, klimatycznych i wszędzie urosną. Karpiele to roślina pastewna, którą wykorzystywano głównie na paszę, kiszonki dla zwierząt. Niekiedy wykorzystywano karpiele do przygotowania posiłków, szczególnie wtedy gdy brakowało ziemniaków. W drugiej połowie XX wieku zmniejszyła się uprawa karpieli, a nawet w niektórych gospodarstwach całkiem zanikła. Obecnie powraca się do uprawy karpieli (w przydomowych ogródkach), gdyż gospodynie, tak jak dawniej, chcą przygotowywać zupę tz. korpielankę, podawaną czasem z drobną fasolką, która cieszy się dużym wzięciem na imprezach folklorystycznych połączonych z degustacją tradycyjnych potraw. Karpiele należy obrać, sparzyć wrzątkiem a następnie pokroić w kostkę i ugotować do miękkości, osobno gotuje się fasolkę. Ugotowane karpiele i fasolę należy połączyć, dolać wywaru mięsnego, zagęścić zasmażką, a na końcu dodać śmietanę. Jedzono  gotowane karpiele zalewane mlekiem lub zagęszczone zasmażką W czasie szczególnie ciężkiego przednówka jedzono kłopcie plasterki karpieli pieczone na blasze i posolone[3].

Duże znaczenie w pożywieniu Górali Nadpopradzkich odgrywała kapusta. Zagony przeznaczone pod uprawę kapusty starannie uprawiano i nawożono. Warzywo to jest jednak trudne do dłuższego przechowania, dlatego znaczną część plonów przeznaczano do kiszenia. Zwykle w jesieni i na początku zimy jedzono potrawy ze świeżej kapusty, natomiast w zimie, na przednówku, wiosną i latem spożywano potrawy przygotowane na bazie kapusty kiszonej. Niektóre potrawy mogły być gotowane w dwóch wersjach z kapusty słodkiej lub ukiszonej, a także w wersji postnej lub świątecznej z dodatkiem mięsa, okrasy. Po ścięciu usuwano w główkach kapusty głąby, później kapustę szatkowano, a następnie ubijano w beczkach dodając przyprawy, niekiedy poszatkowaną marchew lub małe całe jabłka. Na zimę (w zależności od zamożności i liczebności rodziny) przygotowywano 2-3 duże beczki o pojemności 150-200 l. Powszechnie świeżą poszatkowaną kapustę gotowano z dodatkiem słodkiej lub kwaśnej śmietany i dodawano dużo pokrojonego drobno koperku, taka przygotowana była dodatkiem do drugich dań. Świeżą kapustę dodawano do pierogów, łazanek, w obgotowane liście kapusty zawijano farsz na gołąbki. Często z kiszonej kapusty gotowano kapuśniok, kwaśnicę. Ugotowaną zupę podawano z ziemniakami, można było ją przygotować na wędzonym mięsie wieprzowym lub na jakimś tłuszczu (odświętna wersja potrawy) albo zrobić wersję postną bez tłuszczu. W czasie wesela i uroczystości rodzinnych podawano bigos, który można było ugotować  tylko z kiszonej kapusty lub z ugotowanej kiszonej kapusty, z dodatkiem ugotowanej świeżej kapusty. Do bigosu dodaje się suszone śliwki, ugotowane suszone grzyby, upieczone i pokrojone mięso (łopatka, golonka przednia, żeberka, boczek wędzony) oraz pokrojoną kiełbasę, cebulę, czosnek, a obecnie nawet przecier pomidorowy. Często gotowaną kapustę łączono z gotowanymi roślinami strączkowymi, które były powszechnie uprawiane. W przydomowych ogrodach uprawiano rośliny strączkowe: bób groch okrągły, fasolę -„Jasiek”, drobną fasolkę kolorową tzw. piechotkę, którą siano w międzyrzędziach ziemniaków. Wszystkie rośliny strączkowe suszono i przechowywano w przewiewnych workach. Gotowano potrawy używając świeżych nasion lub wysuszonych po uprzednim namoczeniu w wodzie. Ugotowany bób, fasolę i groch jedzono same lub okraszone skwarkami, dodawano do zup (np. barszczu czerwonego), do zupy jarzynowej lub gotowano grochowo – zupa przyrządzana z wodą i rozgotowanym grochem. [4] Namoczoną i ugotowaną fasolę „Jaś” łączono z ugotowanymi w osłodzonej wodzie suszonymi śliwkami. Potrawa ta tradycyjnie podawana jest jeszcze w czasie wieczerzy wigilijnej. Pęcaki z fasolką to drobna biała fasolka dodawana do ugotowanej z mięsem kaszy ( pęcak).[5]Górale Nadpopradzcy uprawiali rośliny korzeniowe: buraki, marchew, pietruszka. Gospodynie nastawiały, w kamiennych garnkach, buraki ćwikłowe na kwas buraczany, który wykorzystywano między innymi do gotowania barszczu czerwonego. Pokrojoną marchew gotowano w niewielkiej ilości wody, pod koniec dodawano masło lub śmietanę lub zalewano marchew słodkim mlekiem, potrawę dawano dzieciom do jedzenia. Koło domu rosło zwykle kilka drzew owocowych: grusze, jabłonie, śliwy. Wykorzystywano owoce trześni -dzikiej wiśni oraz owoce zdziczałych jabłoni tz. płonki. Jeszcze obecnie w niektórych sadach rosną stare odmiany śliw (wengierka, dymiorka, bystrzyca, luboska czy renkloda), grusz (ulengołki)[6]. Świeże owoce wykorzystywano do przygotowania kompotów, dodawano do kaszy lub makaronu, nadziewano nimi  pierogi, przerabiano na jedno lub wielosmakowe marmolady. Część owoców suszono. Na słońcu na wiklinowej lassie suszono pokrojone jabłka, gruszki i śliwki suszono w wędzarni- suśni. Z owoców świeżych i suszonych przygotowywano zupy-polewki  jabconke, śliwianke, które podawano z gotowanymi ziemniakami.

Walory smakowe potraw podnosiło dodanie świeżych lub suszonych ziół, które zbierano na polach i łąkach. Z ziół przygotowano herbaty i lecznicze napary. Do najczęściej zbieranych należały: kwiat lipy, mięta, pokrzywa, rumianek, dziurawiec, melisa ,macierzanka (zwana maciorką), kminek, koper .Oprócz ziół zbierano rosnący na łąkach szczaw (scow o którym mówiono polna kapusta[7]), który wykorzystywano do przygotowania zupy szczawiowej.

Uzupełnieniem jadłospisu Górali Nadpopradzkich były jagody i grzyby. W pobliskich lasach zbierano jagody: borówki (borówka czarna),maliny, poziomki, jeżyny, grzyby: borowiki lisówki- kurki, kozaki, rydze ,gołąbki. Zebrane jagody i grzyby były wykorzystywane częściowo w gospodarstwie domowym, robiono z nich zapasy na zimę (soki, kompoty lub suszono), a częściowo sprzedawane na okolicznych targach. Maliny i poziomki suszono razem z liśćmi, z których  parzono napary zastępujące herbatę. W lecie i jesieni zebrane grzyby jedzono na bieżąco, przyrządzano je na różne sposoby. Gołąbki i rydze smażono na blasze lub na tłuszczu na patelni. Smażone lisówki-kurki podawano z gotowanymi ziemniakami. Rydze kiszono w małych drewnianych lub kamionkowych pojemnikach. Najwięcej jednak grzybów suszono, później były dodawane do wielu potraw, np. kapusty, żuru, zupy grzybowej.

Górale Nadpopradzcy rzadko spożywali mięso, nawet bogaci gospodarze jedli mięso tylko w święta lub w czasie uroczystości rodzinnych (wesele). Jeszcze do II wojny światowej najczęściej przygotowywano potrawy z baraniny, często był to rosół z makaronem lub gotowanymi ziemniakami podawany na świąteczny obiad, a na drugie danie serwowano gotowane mięso z rosołu. W bogatszych gospodarstwach hodowana była trzoda chlewna (po kilka sztuk), z mięsa wieprzowego robiono głównie kiełbasy, sadło i słoninę. Czasami zabijano jagnięta lub cielęta, natomiast mięso wołowe jedzono sporadycznie. Do konserwacji świeżego mięsa na krótki okres używano pokrzyw, soli i czosnku. Bardziej dostępna była hodowla świń po II wojnie światowej. W latach 60-tych XX wieku prawie w każdym gospodarstwie chowano wieprzki, które zabijano najczęściej przed świętami Bożego Narodzenia, Wielkanocą lub na wesele. Początkowo gospodarze sami lub z pomocą sąsiadów zabijali zwierzę, niekiedy zamawiano  masarza, który zabijał i dokonywał rozbioru mięsa, a nawet doglądał wyrobu kiełbas, szynek, kiszek i innych produktów. Po uboju część mięsa wkładano do drewnianego kryta i zalewano wodą z solą. Mięso (szynki) leżało w solance do dwóch tygodni, po wyjęciu i osuszeniu wędzono. Natomiast kiełbasy robiono z surowego mięsa pokrojonego lub zmielonego z dodatkiem przypraw. Produkty wędliniarskie wędzono w wolnostojących wędzarniach, które stawiane były samodzielnie przez gospodarzy. W wędzarniach znajdowała się skrzynia do której wkładano mięso i  drążki do zawieszania kiełbas oraz szynek nad paleniskiem. W czasie wędzenia spalano drewno dębowe, jałowcowe lub owocowe[8]. Spuszczoną krew (ugotowaną) wykorzystywano do przygotowania kiszek, kisek. Krew łączono z ugotowaną kaszą (pęcakiem) i przyprawami, a następnie wkładano do wyczyszczonych flaków. Do omaszczenia potraw używano słoniny, sadła, spyrki lub smolcu (przetopiony zastygnięty tłuszcz). Czasami połcie osolonej słoniny wędziły się wisząc nad paleniskiem w kuchni. Sadło robiono z tłuszczów ściągniętych z mięsa i włożonych do oczyszczonej błony z żołądka, którą zszywano. Wypełnioną błonę umieszczano między dwoma drewienkami i zawieszano nad piecem. Kiełbasy, wędzone kości przechowywano w spyrniku – drewnianej szafce umieszczonej na strychy. Gospodynie przygotowywały posiłki wykorzystując mięso drobiowe i królicze. Z krwi kaczej lub gęsiej gotowano zupę-juchę[9]

W życiu Górali Nadpopradzkich zdarzały się okresy, głównie w czasie przednówków kiedy odczuwane były braki produktów potrzebnych do przygotowania posiłków, wtedy gotowano z tego co było pod ręką, wykorzystywano np. różne zielska. Z zebranej na łące lub w ogrodzie lebiodki gotowano polewkę. Zupy wodzianki z dodatkiem ziół, kminku, suszonych grzybów lub owoców stanowiły często podstawę wyżywienia. W ciężkich czasach przygotowywano również do jedzenia placki z owsa, kluski jęczmienne. Do głodowych potraw należała zacierka z owsa oraz wodniste, rzadkie bryjki .W okresach kiedy brakowało zboża, spożywano więcej potraw z ziemniaków, a gdy wyczerpały się zapasy ziemniaków to jedzono karpiele[10]. Informatorki mówiąc o głodowym pożywieniu, powołują się na wypowiedzi swoich starszych krewnych, którzy pamiętali okres międzywojenny. W okresie II wojny światowej było trudno o pożywienie, wtedy wracano do starych przepisów. Czas po wojnie (lata 50-te, 60-te), według informatorek, też  był ciężki. Trzeba było bardzo oszczędnie gospodarować, żeby wystarczyło ziarna i ziemniaków do jedzenia oraz do siania i posadzenia na wiosnę.

Pożywienie świąteczne Górali Nadpopradzkich było przede wszystkim bardziej obfite, podawano mięso lub przynajmniej potrawy były suto omaszczone. W czasie czterdziestodniowych postów przed Bożym Narodzeniem (25-26 grudnia) i Wielkanocą (data ruchoma) nie jedzono mięsa, nie okraszano potraw tłuszczem zwierzęcym, ograniczano spożycie mleka i nabiału. Posty obowiązywały także przez cały rok we środę, piątek, sobotę oraz przed każdym świętem kościelnym. Uważano , że produkty wchodzące w skład potraw świątecznych mają również właściwości magiczne. W czasie wieczerzy wigilijnej spożywano głównie dania, które miały zapewnić ludziom zdrowie i pomyślność oraz dobre plony w nadchodzącym roku, dlatego składnikami były produkty z pola, lasu, wody, sadu. Wszystkie dania przygotowywano w Wigilię, rano przystępowano do pieczenia chleba, placków owsianych, kołaczy i bucht. Kiedy gospodynie gotowały potrawy nie wolno było dużo mówić i próbować.[11] Niektórzy w Wigilię pościli od rana do wieczerzy i nie jedli nic, dla innych jedynym posiłkiem wciągu dnia były pieczone ziemniaki. Potraw na wieczerzę przygotowywano zwykle nieparzystą ilość, a wszystkie potrawy były postne, jałowe. Najczęściej podawano : zimioki ze śliwianką, wodę syrową, korpielankę, jabconkę, pałygę (rozgotowane suszone śliwki zaprawione mąką), brajkę z rozgotowanych gruszek, gotowane karpiele, groch ze śliwkami, kapustę z grochem, kaszę ze śliwkami, kompot ze susek (z suszonych jabłek, wędzonych śliwek i gruszek), pierogi z bryndzą lub suszonymi śliwkami, zimioki postne z kapuśniorkom (ziemniaki ugotowane na soku spod kiszonej kapusty), grzyby zaprawiane razową mąką[12]. Początkowo jedzono barszcz czerwony z ziemniakami lub fasolą Jaśkiem, od lat 70-tych XX w. powszechnie serwuje się barszcz z uszkami z farszem grzybowym lub grzybowo-kapuścianym. Po II wojnie światowej zaczęto systematycznie wprowadzać nowe wigilijne potrawy i tak obecnie podaje się też: łazanki z kapustą, gołąbki z kaszą lub ryżem i grzybami, zupę grzybową oraz ryby. Jeszcze w latach 70-tych nie przygotowywano dań z ryb na Wigilię. Obecnie podawane są ryby, najczęściej jest to kupiony w sklepie karp, który przyrządzany jest na wiele sposobów (smażony, w galarecie), rzadko ryba z Popradu lub strumienia[13]. Górale Nadpopradzcy mieszkając nad Popradem lub potokami jedli stosunkowo niewiele ryb, czasem wyłowione z rzeki brzanki, klenie lub świnki smażono na patelni na śmietanie, lub pieczono na słomie w piecu. W czasie postu jedzono śledzie kupione w karczmie u Żyda.

W piekarni, przed wieczerzą wigilijną, przygotowywano stół, który przykrywano białym obrusem, a na nim rozkładano siano, wysypywano owies i układano główki czosnku. Na ziarnach owsa położony był bochenek nie pokrojonego chleba z opłatkami. Wieczerzę wigilijną zaczynano od wspólnej modlitwy następnie gospodarz obchodził stół i składał życzenia wszystkim domownikom siedzącym przy stole. Gospodyni składała życzenia po gospodarzu, później podnosiła chleb z owsa i sprawdzała czy ziarna się przykleiły do bochenka, jeśli tak to wróżba mówiła, że w nadchodzącym roku chleba nie zabraknie. Po odłożeniu chleba na sianko gospodyni stawiała na owsie miskę z jedzeniem, a każdy domownik dostawał łyżkę, której nie wolno było odłożyć na stół w czasie całej wieczerzy. Położenie lub wypadnięcie z ręki wróżyło śmierć jednego z domowników. Należało spróbować wszystkich potraw przygotowanych na wieczerzę. Gospodarz, po zakończonym posiłku, zanosił odłożone do miski potrawy i opłatek zwierzętom. Panny liczyły pestki, jeśli było ich do pary, to była szansa na zamążpójście w nadchodzącym roku, zaś gospodyni sprawdzała czy do spodu miski przykleiły się ziarna owsa, jeśli tak to wróżba mówiła o dobrych zbiorach. Po Wigilii gospodyni zabierała domownikom łyżki  i obwiązywała je powrósłem żeby cała rodzina się kupy trzymała[14] W pierwszy dzień Bożego Narodzenia jedzono to co było przygotowane na Wigilię, natomiast  na dzień św. Szczepana (drugi dzień świat Bożego Narodzenia) przygotowywano na obiad rosół  z makaronem lub ziemniakami, mięso gotowane, kapustę. W dzień św. Szczepana po wsiach zaczynali chodzić kolędnicy, dla których gospodynie przygotowywały poczęstunek i kolędę w postaci co kto miał (chleba, bucht, jajek, nabiału lub zboża)[15]. W Nowy Rok ,przed południem, do domów swoich chrześniaków przychodziły kumy (matki chrzestne) z upieczonymi nowymi latkami – pszennymi bułeczkami.[16] Początkowo, w ostatni dzień karnawału (ostatki), kobiety piekły poncki z ciasta na zakwasie i smażyły je na smalcu, żeby były tłuste. Po II wojnie światowej zaczęto do ciasta dodawać drożdże. Dawniej w ostatki należało jeść dużo i tłusto, gotowano także tłusty rosół, obecnie smaży się pączki i przygotowuje różne potrawy które są serwowane w czasie zabawy. Od Środy Popielcowej zaczynał się czterdziestodniowy post, który trwał aż do Wielkanocy. W Popielec obowiązywał ścisły post, ograniczano się tylko do pieczonych ziemniaków, kiszonej kapusty. W następnych dniach ograniczano jedzenie, podstawowym daniem był postny żur, ziemniaki z wody oraz  inne postne potrawy, w małych ilościach jedzono  nabiał i chleb. Obecnie tylko starsze pokolenie przestrzega postu przez całe 40 dni, inni ograniczają się do piątku, czasem też środy. Na Święta Wielkanocne przygotowywano potrawy, które miały zrekompensować wcześniejsze ubogie jedzenie. Zamożniejsi gospodarze mniej więcej 2-3 tygodnie przed świętami bili świnie i przygotowywali kiszki, kiełbasy, spyrki, boczki, szynki i salcesony. W Wielką Sobotę tradycyjnie przygotowuje się pokarmy do święcenia, tak jak dawniej do koszyka wkłada się: baranka pieczonego, kiełbasę, chrzan, chleb, słoninę, ugotowane  w łupinach cebuli jajka, bryndzę, sól, surowe ziemniaki, czasami ziarna, co miało zapewnić urodzaj. Osoby mieszkające w pobliżu lasu nie zawsze święciły kiełbasę, gdyż wierzono, że do domów wtedy podchodzą węże.[17] Koszyk z poświęconym jedzeniem stawiano na stole w piekarni. Na śniadanie wielkanocne, w Wielką Niedzielę, jedzono świencenine, którą przygotowywano z poświęconych pokarmów (za wyjątkiem zboża i surowego ziemniaka). Pokrojone wszystkie składniki zalewano kwaśnym mlekiem lub serwatką. Do gotującej serwatki wrzuca się pokrojoną wędlinę. Przed podaniem świenceniny dodaje się tarty chrzan i pokrojone jajka. Potrawę spożywa się z chlebem. Dawniej  przed rozpoczęciem posiłku każdy musiał ugryźć kawałek chrzanu umoczonego w soli co miało zapewnić zdrowie a w szczególności chronić żołądek i oczy. Po świenceninie jedzono wędlinę, ciasta głównie kołacze z serem, buchty, zawijoki (ciasto drożdżowe z różnym nadzieniem, np. makowym, marmoladą lub kakaem). Obecnie w niektórych domach  tradycyjnie gotuje się świencenine, oraz inne potrawy  np. przygotowuje się sałatkę jarzynową, majonez, galarety mięsne, na deser  oprócz zawijaków (strucle makowe), piecze się mazurki, serowce (syrnik, syrowiec), które na wierzchu mają zrobioną kratkę z ciasta. W drugi dzień świąt jedzono to co zostało z poprzedniego dnia, a na obiad przygotowywano świąteczny rosół z ziemniakami, makaronem, gotowane mięso. Obecnie jest duża różnorodność przygotowywanych dań. Na deser oprócz makowcy-strucli, mazurków, babek drożdżowych piecze się torty.[18]

Krystyna Reinfuss-Janusz