s
Górale Nadpopradzcy

Górale Nadpopradzcy

Pożywienie cz. 1

Wydawałoby się, że jedzenie jest jedynie czynnością konieczną dla zaspokojenia potrzeb fizjologicznych, stanowi jednak ono ważny element kultury danej społeczności. Wszystko co wiąże się z przygotowaniem potraw (zdobywanie produktów) oraz wspólne spożywanie posiłków jest niezwykle istotnym elementem dziedzictwa kulturowego.

Nas przełomie XIX i XX wieku podstawą pożywienia Górali Nadpopradzkich były produkty z hodowli (nabiał, rzadziej mięso) oraz upraw: zboże, ziemniaki, jarzyny. W tym czasie rolnictwo nie stanowiło głównego zajęcia górali, mało urodzajne gleby, trudno dostępne pola nie sprzyjały jego rozwojowi, natomiast hodowla owiec była podstawą gospodarki Górali Czarnych. Wypas owiec odbywał się na hali pod opieką bacy lub na niższych pastwiskach  pod opieką kierownika wypasu.

Mleko, bundz, bryndza i mięso baranie były często spożywane przez Górali Nadpopradzkich. Obróbka mleka owczego odbywała się na hali lub w gospodarstwie domowym o ile owce nie były na wypasie pod opieką bacy. Mleko owcze spożywano na surowo, można było z niego przygotować twaróg, który był wykorzystywany do przygotowania wielu posiłków. Z mleka owczego, czasem koziego rzadziej krowiego robiono ser klagowany – bundz, który przerabiano na bryndzę i serki wędzone w dymie (oscypki, gołki, redykołki). Dawniej gotową bryndzę umieszczano w drewnianych faskach, które nakrywano wieczkiem. Bryndzę przeznaczoną do dłuższego przechowywania zalewano roztopionym masłem lub innym tłuszczem, który stygnąc ograniczał dostęp powietrza. Ze świeży osączonego bundzu brano odpowiednią ilość sera - na jeden oscypek. Mocno odciskano z serwatki i robiono kulę, którą ugniatano i wkładano na chwilę do gorącej wody. Czynność tę powtarzano kilkakrotnie. Pod wpływem temperatury ser był bardziej miękki i lepiej można było go formować. Utworzony oscypek pozostawiano do obeschnięcia, później moczono oscypki w mocno posolonej wodzie- rosolono a następnie po osuszeniu wędzono. Bundz i oscypki stanowiły rozliczenie między bacą a właścicielami owiec, które były na wypasie w okresie letnim na hali. Bryndzę w niewielkiej ilości wykorzystywano w czasie postu do omaszczania ziemniaków, klusek. Powszechnie przygotowywano bryndziarkę, syrzankę (zupa z rozpuszczonej w wodzie bryndzy). W regionie Nadpopradzkim gospodynie mieszały bryndzę owczą z bryndzą krowią, powstała bryndza o łagodniejszy smaku. Obecnie używa się bryndzy tak jak dawniej do smarowania pikantnych kołaczy lub kanapek.

Przed II wojną światową, a nawet w 60-tych XX wieku mleko było jednym z ważniejszych składników potrzebnych do  przygotowywania potraw. Zwykle  w gospodarstwie chowano jedną, dwie krowy, czasami u bogatych gospodarzy  było więcej sztuk bydła, najbiedniejsi hodowali przynajmniej kozę. Po wydojeniu mleko przecedza się, przez  szmatkę tzw. ścsikackę. Przecedzone mleko, w glinianym garnku, przenoszono do chłodnego pomieszczenia aby na wierzchu zebrała się śmietana. W latach  50-tych zaczęto używać wysokich metalowych naczyń odstojników, które służyły do odciągania słodkiej śmietany od mleka. W drugiej połowie XX wieku w bogatszych gospodarstwach, gdzie było więcej sztuk bydła, do odciągania śmietany zaczęto używać wirówek do mleka. Śmietanę (w temperaturze) pokojowej przelewano do klepkowej maślnicy tłuczkowej i przerabiano na masło. Pod wpływem uderzania tłuczka powstawały w mleku zbite kulki tłuszczu –masła, które po zakończeniu ubijania wyjmowano i ręcznie zlepiano. Powstałe masło płukano w wodzie i wkładano do garnuszka, drewnianej faski lub zawijano w ściereczkę i trzymano w zimnej wodzie. Maślankę pito lub przyrządzano na niej zupy (żur), niekiedy polewano nią gotowane ziemniaki. Świeże mleko  pozostawione w glinianym garnku , po pewnym czasie ulegało skwaszeniu. Kwaśne mleko używano do polewania ziemniaków,  mącznej bryjki lub na przychlipkę (do popijania potraw). Kwaśne mleko wykorzystywano do przygotowania twarogu –syra. Skwaszone mleko należało stopniowo podgrzewać-ogrzywać, kiedy powstały grudki twarogu, przelewano je do lnianego woreczka. Woreczek z serem zawieszano nad garnkiem lub wkładano do poziomej prasy w celu odciśnięcia serwatki, która była wykorzystywana podobnie jak maślanka. Gospodynie wykorzystują ser twarogowy do przygotowania farszu do pierogów łomniczańskich i klusek młodowskich , które robi się z ciasta ziemniaczanego (łącząc ziemniaki surowe z gotowanymi)[1]. Kołacze pieczone na uroczystości rodzinne oraz kościelne miały na wierzchu ułożoną grubą warstwę sera na słodko (ser, śmietana, cukier czasem jajko) lub warstwę na ostro (cebula, sól, pieprz, czasem bryndza).

Gospodynie w Młodowie i Głębokim przygotowują według tradycyjnego przepisu bryndzę z krowiego mleka klagowanego, z którego po ogrzaniu powstaje skrzep tzw. ser klagany. Po odcedzeniu żentycy, ser nadaje się do spożycia. Do przygotowania bryndzy trzeba użyć sera, który leży prę dni aż się zestarzeje i zgliwieje. Następnie ser jest mielony i solony oraz wyrabiany na gładka masę. Tak przygotowaną bryndzę można wykorzystać do farszu na ruskie pierogi, do kanapek, klusek. Do okraszania młodych ziemniaków używa się bryndzy wymieszanej ze śmietaną[2]

Górale zajmowali się w mniejszym stopniu uprawą roli, więcej uwagi poświęcali hodowli zwierząt. Pola obsiewano owsem, jęczmieniem i żytem, obsadzano ziemniakami i niewielkimi ilościami karpieli ,kapusty, roślinami strączkowymi (bób, groch, fasola-, fasola drobna piechotka) oraz siano len i konopie przeznaczone głównie na włókno. Z nasion lnu (siemienia lnianego) pozyskiwano olej szczególnie poszukiwany w czasie postu do omaszczania potraw. W ogródkach przydomowych uprawiano zioła oraz trochę cebuli i czosnku, marchwi, pietruszki zaś w sadach rosły różne odmiany śliw, jabłoni i grusz.

Zboża rosnące na niezbyt urodzajnych i kamienistych glebach, nie dawały dużych plonów. Młócenie zboża odbywało się pierwotnie ,jeszcze po II wojnie światowej, na boisku w stodole przy pomocy cepów. W okresie międzywojennym bogatsi gospodarze wynajmowali młockarnię, co w latach 60-tych XX wieku stało się powszechnym zwyczajem. Wymłócone zboże bogatsi zawozili do młyna, w którym mielono ziarno na mąkę razową i pytlową. Zwykle przy młynie były kaszarnie, w których można było obtłuc ziarna na kaszę - krupy[3]. Prawie w każdym gospodarstwie były żarna (zarna), na których można było mielić ziarno na mąkę. Jakość mąki zależała od grubości przemiału czyli od odstępu między kamieniami mielącymi. Regulacja odstępu  następowała przy pomocy klina (paprzyca), pozwalającego dźwignąć ku górze oś, na której spoczywał kamień górny obracany żarnówką (drążek umożliwiający poruszanie górnego kamienia żaren). W drewnianych stępach z kamiennym lub drewnianym stęporem albo w małych stempkach  obtłukiwano ziarna na kasze[4].

Mąkę (mółka) wykorzystywano do przygotowania wielu potraw. Do prostych potraw, a zarazem najbardziej tradycyjnych należą bryjka, cyr , kulasa, których przygotowanie polega na wrzuceniu do wrzącej wody pewnej ilości mąki i gotowaniu, tak długo aż mąka wchłonie całą wodę. Potrawy mogły mieć różną konsystencję, mogły być bardziej rzadkie lub bardziej gęste. Kulasa była daniem bardzo gęstym. Mąka była wcześniej uprażona, a następnie długo gotowana na wodzie. W przełożonej na miskę kulasie robiono wgłębienie do którego wlewano okrasę w postaci tłuszczu lub mleka słodkiego albo kwaśnego. Cyr przyrządzano z mąki razowej owsianej gotowanej na wodzie, potrawę podawano z mlekiem lub ziemniakami[5]. Mąka służyła także do zagęszczania potraw, czasami robiono zasmażkę na tłuszczu, niekiedy wrzucano samą mąkę, przez co potrawy stawały się bardziej pożywne. Zupy wodzianki, których przygotowanie polegało na wrzuceniu do wody pokrojonej pietruszki (pietruszczana woda) lub grzybów (świeżych albo suszonych), ziół  np. kminku, czasem łyżki bryndzy (bryndziarka)  były  często zarzucane mąką. Mąkę wykorzystywano do przygotowania ciasta na makaron (rezanki), łazanki i na pierogi. Czasami pokrojone ciasto makaronowe suszono i przechowywano w woreczku w przewiewnym miejscu. Makaron jedzono zwykle ze świątecznym rosołem, czasami w lecie posypywano jagodami lub zapiekano z jabłkami. Z mąki pszennej gotuje się zacierkę skubaną. Z ciasta jak na makaron skubie się palcami niewielkie kluseczki, które wrzuca się na wrzącą osoloną wodę, kiedy wypłyną odcedza się je. Zacierkę skubaną stosuje się jako dodatek do zup lub podaje z przegotowanym mlekiem albo okraszone skwarkami[6]. Mąkę żytnią wykorzystywano do przygotowania zakwasu na żur. Żur przygotowywano  na wiele sposobów, przede wszystkim jako potrawę postną z dodatkiem grzybów albo świąteczną gotowaną na wywrze z mięsa lub wędzonce. Chleb był często produktem luksusowym, pieczonym tylko na święta. Zamiast chleba w mniej zamożnych gospodarstwach pieczono na blasze podpłomyki z ciasta chlebowego lub placki pasterskie. Dawniej do przygotowania placków pasterskich używano każdej mąki jaka była w domu (obecnie mąki pszennej) do której dodawano sodę oczyszczoną, sól, mleko kwaśne lub serwatkę. Z zarobionego ciasta formowano placuszki, które obtaczano w mące, a następnie pieczono na blasze. Obecnie gospodynie pieką placki według tradycyjnego przepisu, niekiedy zamiast mleka kwaśnego lub serwatki dodają kwaśną wodę ( mineralną), której źródło znajduje się w Głębokim[7].

Na początku XX w. w średnio zamożnych domach pieczono chleb tylko na święta, w okresie międzywojennym pieczono częściej, nawet co tydzień po parę bochenków, natomiast w biedniejszych gospodarstwach jeszcze po II wojnie światowej starano się mieć chleb przynajmniej na święta. Współczesne gospodynie uważają, że nie opłaca się piec chleba w domu, jedynie na święta lub uroczystości rodzinne pieką chleb w domu, bo pieczony w domu w piecu jest lepszy.[8] Początkowo chleb pieczono z mąki żytniej lub jęczmiennej, w późniejszych czasach kupowano na targu mąkę pszenną. Do pieczenia chleba używano mąki razowej (grubo mielonej) lub pytlowej (cieniej mielonej, bielszej), którą wykorzystywano do świątecznych wypieków. Świąteczne chleby były z mąki pszennej lub z domieszką mąki pszennej, zależało to od zamożności gospodarzy. Proces pieczenia chleba zaczynano od przygotowania zaczynu, który zakwaszał ciasto. Do zakwaszania ciasta używano także kwoska resztki ciasta z poprzedniego pieczenia, zeskrobanej ze ścianek dzieży-dziyski, w której robiono ciasto. Kwosek zwykle przechowywano do następnego pieczenia. Dzień wcześniej przed pieczeniem, resztkę wysuszonego ciasta zalewano wodą i pozostawiano na noc. Jeżeli nie było kwoska to przystępowano do przygotowania nowego zaczynu. Do glinianego garnka wrzucano trochę mąki, którą zalewano ciepłą wodą i zostawiano w ciepłym miejscu do następnego dnia. W okresie międzywojennym powszechnie zaczęto dodawać do ciasta zaczyn zrobiony na drożdżach piekarskich W dniu pieczenia chleba do dzieży wrzucano odpowiednią ilość mąki, wlewano zaczyn, dodawano sól, wodę i przyprawy, a następnie wyrabiano ciasto, które tak długo mięsiło się aż odchodziło od ręki Po wyrobieniu ciasto odpoczywało - rosło parę godzin, później znowu wyrabiano go krótko w drewnianych nieckach, formowano bochenki, które układano do plecionych koszyków (tzw.wahanek) do ponownego wyrośnięcia. Kiedy ciasto rosło przystępowano do przygotowania pieca do wypieku. Do nagrzania czeluści pieca używano suchego drewna, które po wypaleniu usuwano cioskiem (drewniana lub metalowa płytka umieszczona na drążku), a następnie wymiatano popiół mokrym pomietłem (pęk słomy przymocowany do długiego kija). Stopień nagrzana pieca sprawdzano  poprzez rzucenie do czeluści garści mąki, jeśli szybko zbrązowiała to znaczyło, że można wkładać bochenki. Przed włożeniem do pieca bochenki delikatnie obmywano wodą, żeby skórka była błyszcząca, czasami na chlebie robiono znak krzyża. Chleb wkładano do pieca przy pomocy owalnej łopaty na długim drążku. Czasami bochenki układano na kapuścianym listku, aby chronić chleb przed ewentualnym  zabrudzeniem popiołem lub przypaleniem od spodu. Pieczenie trwało około dwóch godzin, czas pieczenia zależał od wielkości bochenka, mąki jakiej użyto do zrobienia ciasta oraz od nagrzania pieca. W czeluści pieca chlebowego pieczono chlebosek -mały chlebek zrobiony z resztek wyskrobanego ciasta. W czasie nagrzewania pieca lub  już po zakończeniu pieczenia, kiedy piec był jeszcze ciepły pieczono podpłomyki, które można było piec także na blasze. Czasami do ciasta chlebowego dodawano gotowanych utłuczonych ziemniaków, chleb zachował dłużej świeżość i było go więcej.

Z ziarna zbóż przygotowywano kasze – krupy: pęczak - pencok czyli gruba kasza jęczmienna. Kasza była produktem chętnie i często spożywanym, wchodzącym w skład wielu różnych potraw, które mogły być serwowane na wszystkie posiłki, w dni  powszednie i świąteczne. Krupy gotowano na sypko, na gęsto lub na rzadko. Kasze gotowane na wodzie kraszono kwaśnym mlekiem, słoniną lub można było nimi zagęszczać potrawy: świąteczny rosół oraz różne polewki, dania gotowane z kapusty. Dawniej gotowano zupę z pencoków, kasza gotowana w większej ilości wody.[9]Natomiast kasze przygotowane na mleku jedzono same. Na Wigilię przygotowywano krupy z suszonymi gotowanymi śliwkami lub grzybami, grochem, kapustą. Kaszę z grzybami wykorzystywano do przygotowania farszu do gołąbków. Na słodkim mleku gotowano grysik (drobna kasza pszenna), którą przyrządzano na rzadko dla młodszych dzieci lub na gęsto dla starszych i posypywano cukrem[10].

Krystyna Reinfuss-Janusz

 


[1] Inf. kobieta lat  70, bad. ter. autorki, Łomnica,  2019

[2] Nadpopradzkie Jadło- Smaki  naszego  dzieciństwa, s.41

[3] Inf. mężczyzna lat 50, , bad. ter. autorki, Sucha Dolina, 2019

[4] Inf. kobieta, lat 85, , bad. ter. autorki, Sucha Dolina, 2019

[5] Inf. kobieta lat  70, bad. ter. autorki, Łomnica,  2019

[6] Nadpopradzkie Jadło- Smaki  naszego  dzieciństwa, s.19

[7] Nadpopradzkie Jadło- Smaki  naszego  dzieciństwa, s. 18

[8] Inf. kobieta, lat 85, , bad. ter. autorki, Sucha Dolina, 2019

[9] W. Łomnicka-Dulak .Nadpopradzka dawność . Gwara i kultura górali z okolic Piwnicznej. Wyd. Piwniczna -Zdrój - Nowy Sącz 2018,  s.319

[10] Inf. kobieta lat  60, bad. ter. autorki,  Młodów-Głębokie,  2019