s
Górale Orawscy

Górale Orawscy

Pożywienie, kuchnia

W XIX wieku gospodarstwo orawskie dysponowało innymi środkami spożywczymi gdyż rolnictwo stało jeszcze na niższym poziomie, a inne były one na początku XX wieku, gdy wzrosła wydajność ziemi i asortyment produktów rolnych został znacznie wzbogacony. Na przełomie wieku XX i XXI pożywienie ludności orawskiej zmieniło się jeszcze bardziej i upodobniło się do ogólnokrajowych systemów żywieniowych, tylko niektóre potrawy nawiązują do dawnych tradycji kulinarnych. Są to głównie potrawy spożywane w czasie świąt (Wigilia Bożego Narodzenia, święta Wielkanocne). 

Jedną z dziedzin codziennego życia, która uległa największym przeobrażeniom na Orawie, był sposób odżywiania się ludności wiejskiej. W XIX wieku gospodarstwo orawskie dysponowało innymi środkami spożywczymi gdyż rolnictwo stało jeszcze na niższym poziomie, a inne były one na początku XX wieku, gdy wzrosła wydajność ziemi i asortyment produktów rolnych został znacznie wzbogacony. Na przełomie wieku XX i XXI pożywienie ludności orawskiej zmieniło się jeszcze bardziej i upodobniło się do ogólnokrajowych systemów żywieniowych, tylko niektóre potrawy nawiązują do dawnych tradycji kulinarnych. Są to głównie potrawy spożywane w czasie świąt (Wigilia Bożego Narodzenia, święta Wielkanocne).

W XIX wieku Orawa uważana była, za region najuboższy w całym Węgierskim królestwie, gdyż ziemia tu jest nie urodzajna, a klimat bardzo ostry. W roku 1892 prasa węgierska pisała o strasznej biedzie panującej na Orawie, powstałej wskutek klęski jaka nawiedziła ten obszar. Węgierskie królestwo pośpieszyło z pomocą posyłając na tereny orawskie duże transporty słoniny, chleba, sera, kukurydzy i innych prowiantów.

Antoni Langer na początku XX wieku, w odczycie Nasz Spisz i Orawa opublikowanym w Gazecie Polskiej, napisał: mieszkańcy tamtejsi (Orawianie) odżywiają się licho. Trzy razy dziennie jadają, przeważnie kapustę z ziemniakami lub ziemniaki z kisłem (kwaśnem mlekiem). Chleb pieką rzadko, a do ulubionych specjałów zaliczają tak zw. poncki (prażuchę z mąki żytniej), które spożywają z kwaśnem mlekiem i rezańce (rodzaj makaronu). Na ogół mięsa jadają mało i to przeważnie ”brawcowe” - baranie. Jedynie na Boże Narodzenie, Wielkanoc i ostatki jadłospis jest dość obfity i urozmaicony wódką lub winem węgierskiem. (A. Langer, Nasz Spisz i Orawa, Gazeta Polska1919, nr 88, s.12)

W pożywieniu mieszkańców Orawy główną rolę odgrywały produkty pochodzenia roślinnego: ziemniaki, kapusta, owies, żyto, jęczmień, rzadziej pszenica, w mniejszych ilościach bób, groch, a także produkty pochodzące od zwierząt hodowanych w gospodarstwie domowym głównie mleko oraz produkty uzyskane w ramach gospodarki pasterskiej z wypasu owiec i krów.

Inaczej wyglądał jadłospis codzienny, inaczej w dni świąteczne oraz w czasie uroczystości rodzinnych. Najskromniejsze posiłki bywały w czasie przednówków i w czasie klęsk głodowych. Uzupełnieniem jadłospisu były produkty pozyskane w lesie. Najczęściej zbierano: czarną borówkę, brusznice, maliny, poziomki, jeżyny, żurawinę, oraz grzyby (borowiki, liski, zajęcze stopy, rydze, gołąbki, opieńki, koźlarze pomarańczowe, smardze). Jagody leśne, w okresie ich dojrzewania, spożywano na surowo lub przerabiano na marmolady oraz suszono (czasem nawet z liśćmi- maliny), w zimie z suszu przygotowywano kompoty lub lecznicze napary. Brusznice i żurawiny przechowywano w drewnianych faskach zalane wodą. Dużym powodzeniem cieszyły się owoce tarniny, dzikiej róży, jarzębiny, czarnego bzu. Z owoców przygotowywano rodzaj marmolady, która miała także właściwości lecznicze. W okresach szczególnie trudnych zbierano na polach i łąkach rośliny będące często chwastami, z których przygotowywano potrawy. Z lebiody gotowano tzw. warmuz. Aby podkreślić walory smakowe potraw dodawano świeże i suszone zioła. Na przednówku zupa grzybowa na suszonych grzybach, z dodatkiem ziół stanowiła podstawę pożywienia. Ze świeżych grzybów przygotowywano wiele potraw, pokrojone w grubą kostkę grzyby jedzono z ubitymi ziemniakami omaszczonymi masłem lub słoniną, całe ugotowane grzyby prażono z masłem lub jajami, polewki (zupy) grzybowe zatrzepywano mąką i dodawano masła. Często gotowano grzyby z kapustą lub z kwaśnicą. W Jabłonce na Orawie solone gołąbki (grzyby) pieczono na blasze lub ogniu. Rydze i gołąbki kiszono w drewnianych beczkach i faskach na zimę.

W lesie polowano na zwierzęta, ale częściej w drodze kłusownictwa zdobywano mięso zwierzyny płowej, zajęcy oraz ptaków. W XIX wieku północna część Orawy słynęła z łapania kwiczołów.

Mieszkańcy Orawy mieszkający nad rzekami trudnili się rybiarką ( połowem ryb) Chociaż, na przełomie XIX i XX wieku, prawo do rybołówstwa na tym terenie było sporne, bo żupaństwo orawskie uważało rzeki za swoją własność i chciało prawo do połowów wydzierżawiać, zaś gospodarze orawscy rościli sobie prawo do połowów na podstawie ustaw krajowych, mimo tego rybołówstwo było bardzo rozpowszechnione, np. w Jabłonce około roku 1913 rybiarstwem zajmowało się 50-60 mieszkańców. Na początku XX wieku, bardziej opłacało się rybołówstwo niż gazdowanie. Orawianie spożywali drobniejsze ryby, natomiast bardziej dorodne okazy sprzedali na targu głównie w Czarnym Dunajcu.

Ryby spożywano najczęściej smażone na maśle lub słoninie, niekiedy dodając jajko. Nabite na patyki ryby pieczono nad ogniem. Czasami dodawano ryby do gotowanych zup (rybnej lub kwaśnicy), które podawano z ziemniakami. Nie sprzedane ryby, po wypatroszeniu, przez dobę moczono w słonej wodzie, następnie suszono je w piecu. Wysuszone ryby przed spożyciem trzymano w wilgotnym pomieszczeniu aby zmiękły. Takie ryby spożywano bez żadnych dodatków .

O pożywieniu Orawian pisał Matej Bel (1684-1749) słowacki kaznodzieja ewangelicki, (prekursor słowackiego oświecenia, pionier nowoczesnych nauk historyczno-geograficznych na Węgrzech, jeden z najwybitniejszych uczonych XVIII w) w swoim dziele Oravská stolica (Stolica Orawy), opisywał mieszkańców Orawy, ich trud związany z uprawą pól, które muszą obrabiać z wielkim poświęceniem, a które to, co przyjęły, skąpo oddają, rzadko wystarcza im chleba upieczonego z pszenicy lub jęczmienia. Muszą więc jeść chleb owsiany. Nie wszędzie było zboża wystarczająco dużo aby można było piec chleb przez cały rok. Chleb owsiany był jednym z podstawowych produktów spożywczych. Z mąki owsianej przygotowywano polewki tzw. bryjki. Mąkę mieszano z wodą i gotowano na gęsto, potem przelewano do miski i zalewano (hartowano) słodkim lub kwaśnym mlekiem. Potrawą powszechnie jedzoną na Orawie była klózka. Na gotującą wodę wrzucano sporo (dużo więcej niż na bryjkę) grubo zmielonej mąki jęczmiennej i mieszano. Następnie potrawa musiała się nieco wyprażyć. Gęstą klózkę przekładano do miski i dodawano masła a czasem stopione skwarki. Klózkę przyrządzano na wiele sposobów; była klózka wykładana, bardzo gęsta, po ugotowaniu wyjmowano ją przy pomocy drewnianej łyżki na lnianą szmatkę. Były też klózki zapikane. Przed przystąpieniem do gotowania klózki, mąkę pieczono w garnku. Niekiedy z klózkami gotowano ryby, suszone śliwki, groch, bób a nawet w czasach późniejszych ryż na mleku.

Z owsa robili Orawianie kaszę, którą nazywali kulasza, z jęczmienia przygotowywano pęcaki. Potrawy z kaszy mogły być bardziej rzadkie wtedy do gotowania dodawano słodkie mleko, groch, grzyby lub gotowane na gęsto wówczas podawano je z omastą. Z mąki owsianej, a w czasach późniejszych z jęczmiennej i wody przygotowywano ciasto na maskale -placki pieczone na nalepie pieca.

Pod koniec XIX wieku we wsiach orawskich upowszechniła się uprawa żyta, które wcześniej kupowano na targach i jarmarkach. Gospodynie orawskie zaczęły piec chleb z mąki żytniej. Ziarno mielono w domowych żarnach, uzyskując mąkę razową, rzadziej we młynie, uzyskując mąkę pytlową, oczyszczoną z łusek. W domach zamożniejszych gospodarzy orawskich pieczenie chleba odbywało się z reguły raz w tygodniu. Do drewnianej dzieży gospodyni dała kawałek zaczynu (naciastka - resztki ciasta z poprzedniego wypieku zalanej ciepłą wodą), następnie wsypywała odpowiednią ilość mąki , trochę soli. Na początku XX wieku zaczęto powszechnie stosować drożdże do wypieku chleba. Dla polepszenia smaku dodawano mak, kminek, czarnuszkę. Mniej zamożni do mąki żytniej dodawali jęczmienną, zaś bogatsi kupną (pszenną). Aby chleb był dłużej świeży i wilgotny do ciasta dodawano surowych utartych ziemniaków, w nowszych  czasach ugotowanych i przepuszczonych w pucaku (gnieciuch do ziemniaków). W okresach głodu, a w biednych gospodarstwach na co dzień , dodawano do mąki zmielony na żarnach ususzony bób. Kiedy ciasto odpoczywało (rosło) po należytym wyrobieniu (odchodziło od ręki), należało przygotować piec do wypieku. Przez godzinę palono w czeluści pieca bardzo intensywnie, potem piec nagrzewał się równomiernie czyli nieco stygł. Po wyczyszczeniu wnętrza pieca z popiołu, wkładano wcześniej uformowane bochenki.

Jednym z najstarszych artykułów spożywczych na Orawie była kapusta. Głównie jedzono potrawy z kiszonej kapusty, czasami gotowano posiłek ze słodkiej kapusty (tzw. sotlawy). Orawianie kisili kapustę w beczkach. Przed szatkowaniem oddzielano liście zielone od białych główek. Poszatkowane białe główki kiszono osobno w beczkach tzw. sudkach, z takiej kapusty przygotowywano odświętne dania. W innych beczkach kiszono, silnie udeptane, pocięte zielone liście i pokrojone główki kapusty, z tej kapusty przygotowywano natomiast posiłki  codzienne, w bogatszych gospodarstwach dla czeladzi. Do kiszenia kapusty dodawano przyprawy: pieprzu, kopru i soli, w mniej zamożnych domach kiszono kapustę nawet bez soli i przypraw. Zamożni gospodarze wypełniali kapustą nawet 10 sudków, o pojemności 100-200 litrów. co wystarczało im na codzienne i świąteczne posiłki przez cały rok. Niekiedy kiszono kapustę w garnku, do którego wkładano kawałek ciasta z żytniej mąki, kopru, liści chrzanowych, poszatkowane główki kapusty i wszystko zalewano wodą, w której gotowały się ziemniaki. Woda spod ziemniaków powodowała, że kapusta szybciej się kisiła.

Mieszkańcy Orawy pili na surowo sok z kiszonej kapusty (kwaśnica) lub gotowano na nim różne zupy. Kwaśnicą zalewno ugotowaną kasze i kluski (haluszki). Z kiszonej kapusty gotowano również potrawy gęste. Do ugotowanej i odcedzonej kapusty dodawano wody spod gotowanych ziemniaków, zarzucano mąką. Potrawa była lepsza , gdy gospodyni dodała do niej nieco masła lub wysmażoną słoninę. Na kiszonej kapuście gotowano zupę tzw. kwaśnicę, do której czasem dodawano mięso, wędzone żeberka, kiełbasę, słoninę - wtedy polewka była na dni odświętne, zaś na dni postne dodawano tylko suszone grzyby. Potrawą powszechnie gotowana na Orawie są gołąbki. Sparzone liście napełnia się farszem przygotowanym z gotowanej kaszy i mielonego mięsa z dodatkiem jaj i przypraw ( papryki, pieprzu, majeranku, cebuli, czosnku). Po zawinięciu gołąbki wkłada się do gorącej wody.

Ziemniaki uprawiano na Orawie w drugiej połowie XVIII wieku, co zostało opisane w kronice parafii Zubrohlawa, w której jest informacja z roku 1783 mówiąca, że proboszcz zasadził w ogrodzie nieznaną roślinę, a parafianie nie chcieli przy niej pracować. Jeszcze na początku XIX wieku ziemniaki były na Orawie mało znaną rośliną, jednak później, kiedy nauczono się je uprawiać to bardzo wzbogaciły jadłospis mieszkańców. Najczęściej jedzono ziemniaki ugotowane w osolonej wodzie z dodatkiem kminku, które po odcedzeniu omaszczano skwarkami lub masłem i posypywano ziołami albo szczypiorkiem. Potrawę spożywano z kwaśnym mlekiem. Na Orawie gotowano z utartych surowych ziemniaków haluszki (dryganty). Ręcznie formuje się kluski i wrzuca na gotującą wodę i gotuje tak długo aż wypłyną na wierzch. Odcedzone haluszki zalewa się słodkim mlekiem.

Z tartych ziemniaków pieczono na Orawie babę i placki ziemniaczane. Do startych ziemniaków dodawano: mąkę, jajko, czosnek, majeranek, sól, pieprz, czasami dodawano skwarki, a następnie pieczono w natłuszczonej formie. Babę jedzono na ciepło, a popijano słodkim lub kwaśnym mlekiem. Ciasto na  placki ziemniaczane, było podobnie jak babę tylko formowano z niego placuszki, które obsmażano z dwóch stron na patelni.

Mieszkańcy Orawy jedli niewielkie ilości jarzyn. Do najbardziej popularnych roślin strączkowych należały groch i bób. Groch należało ugotować, następnie przecedzić i jeszcze raz gotować z masłem lub słoniną. Podobnie przygotowywano bób, który jednak przed przyrządzaniem należy moczyć, po ugotowaniu jedzono go solo. Krojoną marchew gotowano w wodzie, po czym zalewano słodkim mlekiem i omastą, albo duszono omaszczoną w maśle pod przykryciem. Podobnie przygotowywano kwaki jarzynę podobną do  kalarepy lub karpieli, które pokrojone gotowano w wodzie i jeszcze w czasie gotowania dodawano słodkiego mleka. Na początku XX wieku w Jabłonce jedzono sałatę, która najpierw płukano w wodzie, a następnie solono i wygniatano, potem polewano gorąca wodą. Osobno przygotowywano zasmażkę, którą zalewano kwaśnym mlekiem albo serwatką lub kwaśnicą. Ułożone na misce liście polewano przygotowaną zasmażką

Często gotowaną zupą na Orawie była polewka kminkowa. Do uprażonego z mąką i masłem kminku wlewa się wrzącą wodę i gotuje. Polewkę podawano z ziemniakami, klóską lub maskalem.

Hodowla owiec, jeszcze w początkach XIX wieku, była podstawą orawskiej gospodarki. Z owczego mleka wyrabiano głównie ser i bryndzę, natomiast w  początkach XX wieku hodowla bydła i krów stanowiła ważny element tutejszej gospodarki. Z mleka krowiego robiono twaróg i masło.

Z nadwyżek sera owczego przygotowywano zapasy na zimę. Po odcedzeniu w foremkach, moczono ser w osolonym roztworze i umieszczano w dymie nad paleniskiem w szałasie (oscypki). Bryndzę nakładano do drewnianych skopków lub drewnianych beczek, w których ser solono i silnie ubijano. Oscypki i bryndzę tak zakonserwowane można było długo przechowywać.

Mleko krowie było podstawą wyrobu, masła i sera twarogowego. Z zebranej z mleka śmietany robiono w maślnicach tłokowych masło. Pod koniec okresu międzywojennego zaczęto używać maślnic wirnikowych na korbkę. Mleko po odciągnięciu śmietany pozostawiano w ciepłym miejscu w celu skiśnięcia. Kwaśne mleko lekko podgrzewano i po powstaniu grudek sera, wlewano do płóciennego woreczka w celu oddzielenia serwatki. Jeszcze na początku XX wieku w Jabłonce wyrabiano serki z solonego twarogu. Posolony twaróg, przekładano do płóciennego woreczka, silnie odciskano w prasie, a następnie suszono w przewiewnym miejscu lub na słońcu. Mleko słodkie i kwaśne było dodatkiem do wielu potraw spożywanych przez Orawian.

Mięso zwierząt hodowlanych jedzono rzadko, głównie z okazji świąt lub  uroczystości rodzinnych. Nawet bogatsi gospodarze spożywali mięso okazjonalnie. Mięso wołowe i owcze pochodziło z reguły ze zwierząt, które uległy wypadkowi i trzeba było je dobić. Czasami zabijano młode jagnięta i cielęta. Z wysuszonych żołądków młodych cieląt przygotowywano podpuszczkę, którą wykorzystywano w czasie produkcji sera owczego. Częściej była spożywana wieprzowina, głównie w postaci kiełbasy, sadła lub słoniny. Dobrze uwędzone i osolone sadło można było długo trzymać, używano je do maszczenia różnych potraw z kapusty, fasoli, grochu, ziemniaków, klusek i kaszy. Po zabiciu świni najpierw prażono wątrobę i płuca. Przygotowywano kiszki, które wypełniano farszem wykonanym z krwi zmieszanej z kaszą jęczmienną, pokrojonym i ugotowanym podgardlem oraz wątrobą oraz z dodanymi przyprawami (imbir, pieprz, majeranek) zaś kiełbasy przygotowywano z chudego mięsa, grubo pokrojonego i zmieszanego z przyprawami ( czosnkiem, kminkiem i pieprzem). Słoninę (spyrkę), szynki (sondry), żeberka (zioberka) moczono w rosole przez dwa – trzy tygodnie a następnie wieszano u powały, Po przesuszeniu suszono wędzono w dymie nad paleniskiem. Uwędzone wędliny wynoszono do komory lub wieszano w wyżce.

Pod koniec XIX wieku w chałupach biedniejszych mieszkańców Orawy nie było jeszcze pieca ani nawet paleniska, tylko w rogu izby paliło się ognisko. Garnki stawiano wprost w ogniu lub zawieszano nad ogniskiem kocioł na łańcuchu zaczepionym do tragarza. Czasami garnki ustawiano na drajfusach (żelaznych podstawkach wykonywanych przez kowali), niekiedy garnki miały trzy nóżki (ponefka). Dym z ogniska rozchodził się po całej izbie i wychodził na zewnątrz przez szpary w powale, ścianach, a także przez otwarte drzwi i okna. W latach 30. XX wieku powszechnie spotykało się domy z bezkominowy piecem kurnym, na którym również gotowano na otwartym ogniu, a dym był kierowany do otworu w powale (woźnica), przez który przedostawał się na strych, a następnie przez otwory dymnikowe i szpary w dachu na zewnątrz. Jeszcze w latach 60.XX wieku, można było spotkać na Orawie, takie paleniska zwane kurlokami, w domach oddalonych od głównych traktów. Na glinianej nalepie kurloków gotowano potrawy, w otworze piekarnianym pieczono chleb. Często ziemniaki i rzepę pieczono w popiele, który pozostawał na nalepie po ogniu, zaś placki tzw. maskole z owsianej mąki lub grzyby albo ryby pieczono na metalowej płytce z uchwytem, którą kładło się na drajfusie lub bezpośrednio na żarzących się węglach. Po wprowadzeniu pieców z kominem zdarzało się również używanie otwartego ognia do gotowania

Na początku XX wieku gospodynie orawskie używały garnki gliniane do przechowywania produktów spożywczych (np. mleka słodkiego, jak i mleka przeznaczonego do kiszenia, śmietany, artykułów sypkich) lub gotowania, wtedy naczynia miały szerokie dna, a niekiedy trzy lub rzadziej cztery nóżki, również pokrywki były wykonane z gliny. Do odsączania gotowanych potraw służyła gliniana odcedzarka (gliniana misa z otworami w dnie). Powszechnie używano na Orawie naczyń kamionkowych, w których przechowywano powidła, marmolady, mleko, zaś w kamionkowych flaszach trzymano  płynne produkty jak olej roślinny. Posiłki spożywano na glinianych miskach, pito z glinianych garnuszków, używano łyżek drewnianych, a pod koniec XIX wieku pojawiły się sztućce metalowe. W zamożnych domach jedzono na fajansowych talerzach, zwłaszcza w czasie uroczystości rodzinnych i z okazji świąt.

Poczesne miejsce w kuchni zajmowały naczynia drewniane. Różnego rodzaju naczynia bednarskie były wykorzystywane przez pasterzy jak: skopce, gielaty, puciery, do których dojono mleko, a później przygotowywano w nich ser. Naczynia te były wykorzystywane także gospodarstwie domowym. Masło wyrabiano w maślnicy, a przechowywano w drewnianych beczkach, beczułkach, zaś przetopione masło trzymano w glinianych lub kamionkowych garnkach w nowszych czasach w szklanych butelkach. Drewniane były: prasy do odciskania sera (tzw. stołki), gnieciuch do ziemniaków (praska), klepkowe dzieże i niecki dłubane, z jednego kawałka drewna, do wyrabiania ciasta, koryta do porcjowania zabitego zwierzęcia. W wiszącym na ścianie drewnianym łyżniku były wystrugane łyżki, mieszadła, warząchwie, tłuczki. Gospodyni nie mogła obejść się bez drewnianej odcedzarki, foremek na masło i ser, solniczki, tarełka do pieprzu i przyrządów do pieczenia chleba (łopata, pocioska do wyciągania żaru z pieca, opałki na chleb, stolnicy).

Najmniej w tradycyjnej kuchni było naczyń metalowych, żeliwnych garnków i rondli, które używano gdy gotowano na otwartym ogniu, czasami garnki miały trzy nóżki (tzw. ponefki). W okresie międzywojennym upowszechniły się naczynia emaliowane. W wyposażeniu kuchni znajdował się: metalowy rożen do pieczenia maskoli oraz szatkownica do kapusty, żarna kadłubowe czterobocznych z dwoma kamieniami (tzw. młynek), drewniane stępy ze stęporami drewnianymi lub kamiennymi  do tłuczeni ziarna na kasze.

Jadłospis codzienny ludności na całej Orawie był podobny. Na przełomie XIX i XX wieku codzienne pożywienie górala składało się: ze śniadania; na które jedzono skrobaną „rzepę”, warzoną i posoloną; albo tłuczone ziemniaki z kwaśnicą lub kwaśnym mlekiem, albo klóske z mlekiem lub z kwaśnicą; w lecie jedzono na śniadanie sałatę; na „juzynę” przed obiadem jedzono chleb z twarogiem, szperką lub z jajeśnicą. Obiad składał się z kapusty i ziemniaków, albo ryśkasy, bobu, grochu, kawsków itp., albo z klóski z mlekiem lub masłem; ”Juzyna” poobiednia nie różniła się od przedobiedniej; w nowszym czasie rozpowszechniła się kawa, Na wieczerzę jedzono resztki z obiadu lub gotowano potrawy te same, jak na obiad.

Tradycyjne pożywienie świąteczne było przygotowywane z tych samych produktów, tylko było go więcej. Zarówno święta Bożego Narodzenia jak i święta Wielkanocne poprzedzały długotrwałe posty. W okresie Adwentu i Wielkiego Postu nie jedzono mięsa i zwierzęcego tłuszczu. Ścisły post zachowywano w każdy piątek, w wigilię ważniejszych świąt, niekiedy we środę, sobotę oraz w tzw. suche dni. W okresach postu spożywano najczęściej jeden, w wyjątkowych sytuacjach dwa, posiłki. W tłusty czwartek gotowano mięso i słoninę, rosół rozlewano do butelek, który później używany był jako lekarstwo, słoninę stosowano do przykładania na rany, oparzenia i wrzody. Mięso zjadano. W wigilię Środy Popielcowej gospodynie czyściły wszystkie garnki aby w nich nie było tłuszczu a nawet wypalały w ogniu, żeby w nich nie pozostał żaden zapach smalcu. Przez cały czterdziestodniowy post nie jedzono białego chleba, mięsa, nie piło się mleka. Codzienne posiłki składały się z suchego czarnego chleba, wody lub czarnej kawy. Niezmiennie w okresie postu podawano jałowy żur owsiany, kwaśnicę, kapustę nieomaszczoną z ziemniakami ( pieczone ziemniaki w mundurkach oraz kapustę z beczki) placki owsiane -maskoliki , potrawy maszczono olejem. Jedynie we wtorki i czwartki oraz niedzielę można było spożywać potrawy nieco bardziej tłuste. W tych dniach do zupy ziemniaczanej dodawano trochę śmietany, potrawy można było omaścić masłem.

Tradycyjne potrawy na święta Bożego Narodzenia przygotowywano z płodów rolnych uprawianych na Orawie, z owoców leśnych oraz ryb z orawskich rzek. W Wigilijną wieczerzę rozpoczynało się od spożycia opłatka z miodem. Obiad składał się z różnych dań, powszechnie jedzono zupę z suszonych grzybów, kwaśnicę z suszonymi grzybami i z osobno ugotowanymi ziemniakami, przygotowywano barszcz, ukiszony na żytniej mące, z dodatkiem suszonych grzybów, czosnku i kminku. Potrawami specjalnie przygotowywanymi na Wigilię była zupa z suszonych śliwek z haluszkami z dodatkiem cynamonu, masła, soli oraz opekance – małe pieczone bułeczki z ciasta, z którego przygotowywano  placki świąteczne. Bułeczki parzono gorącym mlekiem a następnie słodzono miodem lub cukrem posypywano zmielonym makiem. Jedzono też suchy, ugotowany bób, którego zjedzenie w czasie obiadu wigilijnego miało zapobiegać powstawaniu bolaków. W czasie Wigilii jedzono rybę odławianą w rzekach i strumieniach orawskich lub kupowane w karczmie śledzie. Ryby podawano smażone lub pieczone. Niekiedy na stole wigilijnym pojawiały się potrawy takie jak rzezańce ze słodkim mlekiem, ziemniaki z mlekiem, kasza manna, ryż na mleku.

Na święta Bożego Narodzenia przygotowywano pieczony chleb, a także okrągłe kołacze z serem lub jabłkami, małe placuszki upieczone z ciasta zawieszano na podłaźniku.

Na święta Wielkanocne przygotowywano produkty do święcenia w Wielką Sobotę, które później były spożywane lub stanowiły podstawę przygotowania posiłków świątecznych. Święcono: chleb, kołacze słone lub słodkie, babki drożdżowe gładkie lub karbowane. Do święcenia zanoszono pęta kiełbasy, kawałek słoniny lub boczku. W skład święconego wchodziło masło, biały ser krowi podsuszany, serki owcze –oscypki, chrzan, sól, woda w butelce oraz jajka barwione na jeden kolor za pomocą barwników roślinnych, baranek z ciasta lub sera owczego. Na Orawie typową potrawą wielkanocną była jajecznica z szynką. Gdy nie było w domu wędliny przygotowywano ją na pokrzywach. W Jabłonce, rano w Wielką Niedzielę, jedzono chrzan ugotowany w słodkim mleku zarzucony mąką , do którego dodawano jajka. Tak przyrządzony chrzan spożywano z chlebem na pamiątkę, że Chrystusowi wiszącemu na krzyżu dawano do picia żółć z octem. Pierwszą potrawą spożywaną w Jabłonce na śniadanie świąteczne była kwaśna polewka z ugotowanych buraków ukiszonych z octem i kminkiem.

Przygotowania do przyjęcia weselnego rozpoczynano na długo przed planowanym ślubem. Jeszcze na początku XX wieku pieczeniem i gotowaniem potraw weselnych zajmowały się kobiety z rodziny panny młodej. W nowszych czasach zaczęto najmować kucharki, które z pomocą rodziny młodej przygotowywały uczty weselne. Potrawy przyrządzano z produktów (ser, jajka, mąka, masło), które dostarczyły osoby zaproszone na wesele. Na weselach bogatszych gospodarzy było mięso pochodzące z uboju zwierzęcia będącego własnością rodzin nowożeńców. Potrawami najczęściej podawanym na weselach był rosół z kluskami lub ryżem, kasza jęczmienna, kapusta gotowana z grochem z kawałkami mięsa, ryż lub grysik okraszone prażonym masłem posypane cukrem z cynamonem, jajecznica. Czasami na bogatszych weselach podawano śledzie kupione w karczmie. W XIX wieku częstowano gościoscypkami, podawano też wysuszony ser krowi pokrojony w plastry. Na weselu serwowano kołacze pieczone na słono i na słodko oraz placki drożdżowe tzw. buktypańpuchy, pączki i zawijańce maczane w miodzie. Wesele nie mogło obejść się bez alkoholu, gości częstowano samogonem i piwem, biedniejsi gospodarze zadawalali się podpiwkiem robionym w domu. W czasie uczty weselnej nad rozdziałem pożywienia czuwali drużbowie i starostowie. Państwo młodzi obowiązkowo pili mleko, aby ich potomstwo było ładne i nie jedli mięsa na weselu, co gwarantowało im urodzaj w polu i powodzenie w hodowli w nowym gospodarstwie.

Po drugiej wojnie światowej na weselu podawano bigos, barszcz czerwony, biały ser, kołacz na ciemnym spodzie oraz bukty z kruszonką. Oprócz ciast pieczonych , podawano ciasta smażone na smalcu. Ciasto makaronowe krojono nożem lub ozdobnym radełkiem na różne kształty i smażono.

Jeszcze na początku XX wieku poczęstunek po chrzcinach odbywał się w karczmie, w której rodzice chrzestni i ojciec dziecka raczyli się alkoholem, tylko zamożniejsi gospodarze przygotowywali w domu posiłek, który składał się z kołacza, kiełbasy, czasami podawano rosół z makaronem. W zapusty (najczęściej w poniedziałek) we wszystkich domach, w których w minionym roku przyszły dzieci na świat robiono radośniki. Ojciec chrzestny kupował beczkę piwa, głowę cukru, trochę kiełbasy i razem z ojcem dziecka udawał się do matki chrzestnej, która miała upiec buktę z serem i makiem a także ugotować gar kapusty z suszonymi, wędzonymi żeberkami, czasem przygotowywała też jajecznicę na boczku.

W zasadzie we wsiach orawskich nie urządzano stypy czyli poczęstunku po pogrzebie, dopiero w okresie międzywojennym zaczęto zapraszać najbliższą rodzinę i sąsiadów do karczmy, rzadziej do domu. Przybyłych częstowano alkoholem, kołaczem, serem. W XIX wieku na Orawie był zwyczaj rozdawania owsianych placków żebrakom, którzy modlili się przy zmarłym w domu, kościele lub na cmentarzu.

Tradycyjna dieta mieszkańców Orawy była bardzo skromna i opierała się na kilku podstawowych produktach. Na początku XX wieku, kuchnia góralska zaczyna się bardzo szybko zmieniać. Jeszcze bardziej zmieniła się kuchnia góralska na Orawie po II wojnie światowej, kiedy wzrósł stopień zamożności, częste migracje do miasta przyczyniły się do szybszego przyswajania nowinek kulinarnych.

 

Krystyna Reinfuss-Janusz