s
Górale Pienińscy

Górale Pienińscy

Pożywienie, kuchnia

Pożywienie u Górali Pienińskich uwarunkowane było uprawianymi zbożami - jęczmień, owies, roślinami okopowymi – ziemniaki, niektóre jarzyny, hodowlą zwierząt i drobiu, oraz pozyskanymi w lesie jagodami, grzybami. Pola dzielono na trzy części i stosowano płodozmian: jedno obsiewano owsem, drugie jęczmieniem, a na trzecim sadzono ziemniaki. Niewielki areał pokrywały buraki i jarzyny. Co trzeci rok, tam gdzie rosły ziemniaki, siano jęczmień, a gdzie owies – ziemniaki. Na lepszych ziemiach czasami wysiewano żyto i pszenicę. Uzupełnieniem zawsze skromnych plonów były produkty gospodarki hodowlanej.

Codzienną strawą przez cały rok są przeważnie grule z juchą, czyli kwaśnicą, bo chleba głównie jęczmiennego, nie zawsze wszystkim starczy na cały rok. Na święta pieką gosposie tzw. grulowniki, czyli placki z pszennej mąki zmieszanej nieraz z ziemniakami; na wierzch tych placków zamiast sera kładą nieraz warstwę marchwi, ćwikły, a nawet kapusty. (ksiądz Józef Wróbel, 1913 r. opis zamieszczony przez Stanisława Góreckiego, Wojciecha Góreckiego, w: Sromowce Wyżne, czyli Przekop osada przy drodze królewskiej, kronika, Szczawnica 2010.)

Codzienny jadłospis: na śniadanie zwane frystykiem, jadano kluski: dziadki (dziatki), gałuski, bryjkę (polewka) lub grule (ziemniaki) z mlekiem. Na obiad – krupy (kasza) jęczmienne, fasolę lub groch, a na drugie danie kapustę kiszoną z ziemniakami, czasem jakąś wędzonkę z zupy. Na kolację – grule z kwaśnym mlekiem, lub to, co zostało z obiadu.

W niedzielę spożywano na ogół to, co w dzień powszedni, tylko w zamożniejszych domach na śniadanie podawano jajeśnicę po sromowsku, jak nazywano omlet smażony z obu stron oraz bułkę drożdżową, a na obiad rosół na wędzonce z ziemniakami.

Potrawy z mąki. W każdym gospodarstwie stały żarna, w których mielono mąkę na potrzeby domowe. Z mąki wrzucanej na wodę gotowano polewki, w zależności od konsystencji uzyskiwanej od ilości mąki rozróżniano: bryjkisapkikulasycyry. W gęstej bryjce robiono zagłębienie, które wypełniano mlekiem słodkim lub kwaśnym, czasami tłuszczem. Powszechnie jadano polewki przyrządzane z pietruszki, kminku lub grzybów gotowanych w wodzie, do której na końcu wlewano zasmażkę z mąki. Jadane je z ugotowanymi ziemniakami. Codzienną potrawą była sufka – żur, gotowany z kiszonej mąki żytniej, owsianej lub pszennej z ziemniakami. Świąteczną sufkę przyrządzano na kościach, kiełbasie lub okraszano stopioną słoniną.

Z mąki pytlowej (cieniej mielonej), jajka i wody robiono zaciorki. Wyrobione ciasto wrzucano na gotującą się wodę lub mleko. Odcedzone dodawano do różnych potraw. Z mąki zaparzonej gorącym mlekiem lub wodą, z dodatkiem jajka wyrabiano ciasto na pierogi.

Z mąki owsianej, orkiszowej (razowej) lub żytniej pieczono chleb. Najpierw przygotowywano zaczyn (zakwas), którym był najczęściej namoczony w wodzie kawałek wysuszonego ciasta z poprzedniego pieczenia. Kisił się on w cieple całą noc, a następnie dodawano go do mąki wymieszanej z wodą i solą. Ciasto wyrabiano przez około dwie godziny w drewnianej dzieży do momentu, aż odchodziło od ręki. Pozostawiane je na czas, aż wyrosło, potem przystępowano do formowania małych bochenków, gdy i one po pewnym czasie urosły, układano je na liściach kapusty lub chrzanu i wkładano na łopacie do nagrzanego pieca. Po godzinie smarowano chleby wodą, wskutek czego uzyskiwano skórkę świecącą, dobrze wypieczoną. Niekiedy do wyrabianego ciasta na chleb dodawano gotowanych, tłuczonych ziemniaków, lub surowych, tartych. Z mąki owsianej pieczono na blasze podpłomyki - placki owsiane, które jadano same lub posmarowane masłem, sadłem albo smalcem. Przygotowywano je z twardego ciasta wyrabianego z mąki i wody z dodatkiem soli, czasem z ziemniakami.

Potrawy z kaszy. W każdej pienińskiej izbie stały drewniane stępki z kamiennymi lub żelaznymi stęporami do ubijania ziarna zbożowego wcześniej sparzonego gorącą wodą w ten sposób uzyskując różnego rodzaju kasze – krupy. Gotowano je na sypko, na gęsto lub na rzadko. Te, które sporządzano na wodzie zalewano kwaśnym mlekiem lub okraszano słoniną, natomiast te, które gotowano na mleku jedzono same. Kaszy połączonej z grzybami używano, jako farszu do pierogów. Pencok (kasza jęczmienna) dodawano do kapusty z grochem.

Potrawy z warzyw. Ziemniaki grule stanowiły podstawę kuchni pienińskiej. Jadano je na każdy posiłek, całe i tłuczone, z dodatkiem mleka słodkiego i kwaśnego. Wodę spod gotowanych ziemniaków dodawano do kwaśnicy i grulanki zasmażanej. Z surowych, tartych ziemniaków i mąki wyrabiano kluski gałuski, które po ugotowaniu w wodzie, jedzono same lub, jako dodatek do innych potraw. Z ugotowanych ziemniaków przygotowywano kluski dziadki - ugniatano je z wodą, w której się gotowały, dodawano mąki, a następnie łyżką kładziono na rozgrzany tłuszcz na patelni i smażono. Najczęściej jedzono je z mlekiem na śniadanie. Z gotowanych, ugniecionych gruli wymieszanych z większą ilością mąki i jajkiem pieczono na blasze moskale. Ugotowane młode ziemniaki połączone z kompotem ze świeżych śliwek, doprawione śmietaną stanowiły potrawę zwaną dzieżtok.

Również kapustę jedzono, na co dzień i od święta, przyrządzając ją na różne proste sposoby. Jesienią jadano słodką kapustę, dopiero w zimie, na przednówku i wiosną kiszoną. W jesieni odbywało się kiszenie poszatkowanej kapusty z dodatkiem soli, kminku, marchwi, całych jabłek. Często też kiszono całe głowy kapusty, z których później robiono gołąbki. Na soku spod kiszonej kapusty gotowano kapuśniarkę, z dodatkiem ugniecionych ziemniaków, zabieloną mąką i okraszoną smażoną cebulą. Niekiedy do kapuśniaki wrzucano kawałek wędzonej gęsiny lub wędzone żeberko. Jadano też kiszoną kapustę gotowaną z surowymi ziemniakami, do których dodawano namoczony i osobno ugotowany groch i grzyby smażone na maśle lub oleju. Zarówno kapustę słodką, jak i kiszoną maszczono sadłem, słoniną lub olejem. Kiszona niegotowana kapusta stanowiła dodatek do gotowanego mięsa, podawanego na uroczystościach rodzinnych: wesele, chrzciny.

Z brukwi kwaków (karpiele) jadano różne potrawy: gotowano je na gęsto, na wodzie pokrojone w kostkę z dodatkiem marchwi i majeranku, zaprawione zasmażką. Obrane i pokrojone w talarki kwaki pieczono na blasze. Dzieci piekły je w popiele na ognisku podczas pasienia bydła.

Z roślin strączkowych jadano: bób – wykom, fasolę – fizioły, bury groch, groch. Gotowano je, jako jedno danie lub dodawano do innych potraw. Sromowiecką potrawą był wykom z koźliną. Sporządzano ją z namoczonego bobu, krótko gotowanego, połączonego z mięsem kozim pokrojonym na małe kawałki i obsmażonym na tłuszczu, duszonym z jarzynami startymi na tarce i pokrojoną cebulą. Na koniec dodaje się rozgnieciony ząbek czosnku i potrawę zagęszcza się śmietaną z mąką. Często bób pieczono na blasze, nosiły go dzieci na drugie śniadanie do szkoły.

Produkty mięsne i ryby: jadano je bardzo rzadko, zwykle na święta lub uroczystości rodzinne. Najczęściej była to baranina, koźlina, gęsina, wieprzowina, rzadko wołowina, drób. Prawie całe mięso wieprzowe poddawano wędzeniu, jedynie krzept nie wędzono, była to część świeżego mięsa: kawałek schabu z kością, który dawano zaraz po świniobiciu w prezencie rodzinie i sąsiadom. Przed wędzeniem mięso rosolono – około tygodnia trzymano je w zalewie solnej. Z mięsa oddzielonego od kości, przygotowywano sondry (szynki) i wędzonki, które wkładano do silnie osolonej wody i po zamarynowaniu (około 14 dni), suszono i wędzono. Po czym przechowywano je w szafkach zwanych spyrnikami – umieszczanymi na strychu. Z boków świni odcinano dwa duże płaty sadła, które następnie zaszywano po napełnieniu ich słoniną pokrojoną w kostkę i obgotowaną w osolonej wodzie. Po czym wkładano sadło pomiędzy dwie deseczki tzw. paści i suszono na piecu lub na strychu przynajmniej przez tydzień. W ten sposób przygotowane sadło, nadawało się do użytku przez cały rok. Maszczono nim ziemniaki, kapustę, groch, kluski i in. Wyroby z wieprzowiny: kiełbasy i kiszki weszły do kuchni pienińskiej dopiero po II wojnie światowej. Podobnie postępowano z gęsiną. Na ogół jedzoną ją jesienią, gdy kończyły się zapasy słoniny i sadła z innych mięs. Przed poćwiartowaniem ściągano skórę i wycinano tłuszcz, który przetapiano na smalec, używany do omaszczania potraw, a także jako środek leczniczy. Mięso gęsie również moczono w marynacie, a następnie wędzono. Baraninę trzymano w rosole nawet kilka miesięcy, a wyjmowano ją dopiero przed gotowaniem. Z ryb, jedzono złowione na rękę w Dunajcu pstrągi i lipienie, na podrywkę łapano łososie, lipienie, klenie, z kolei szczupaki i jelce za chwytano za pomocą wędki z żywą przynętą. Złowione ryby gotowano w osolonej wodzie, pieczono w ogniu, wędzono. Przygotowywano, także ryby w śmietanie: porcje ryby obtoczone w mące i smażone na tłuszczu zalewa się kwaśną śmietaną.

Nabiał. Mleko krowie wykorzystywane było do wielu potraw. Dolewano je do klusek gałusek, przygotowywano na nim bryjkę, niekiedy pęcak, polewano nim ziemniaki. Przecedzone mleko odstawiano na 12 godzin, a po tym czasie odciągano z niego śmietanę, z której później wyrabiano w kiernickach (maślnicach) masło. Po wyrobieniu masła, wyjmowano je, płukano w zimnej wodzie, a następnie przekładano do glinianego garnuszka. Po odciągnięciu śmietany mleko zostawiano w ciepłym miejscu, aby się skisiło. Z kwaśnego, ogrzewanego wyrabiano ser twarogowy. Zlewano go do lnianego woreczka, aby odciekła serwatka, a następnie woreczek z serem kładziono do drewnianej praski. Serwatką i maślanką polewano ugotowane ziemniaki, krupy, przygotowywano z nich juchę – ugotowane grule zalewano serwatką zagotowaną i zabieloną mąką rozbełtaną w mleku. Ser, twarogowy spożywano z chlebem, przygotowywano z niego farsz do pierogów, smarowano nim kołacze.

Również wyroby z mleka owczego często spożywano w pienińskiej kuchni. Ser owczy – bundz, którym baca wypłacał się właścicielom owiec (od trzech do czterech kg sera od jednej owcy), spożywano na bieżąco, natomiast bryndzę można było przetrzymywać długo. Na ogół wyrabiano ją w domu, z rozkruszonego bundzu, ugniatanego z solą na gładką masę, następnie ubijanego w kamiennym garnku. Na wierzch lano roztopione masło lub łój w celu zabezpieczenia przed dostępem powietrza, a tym samym przed zepsuciem. Garnek odstawiano, aby w ciągu tygodnia bryndza się ukisiła. Po tym czasie mocno ją ubijano i dodatkowo wytworzoną masę obciążano kamieniem. Jedzono ją także z chlebem, stanowiła składnik farszu do ruskich pierogów, omaszczano nią kluski, krupy, dodawano ją do kołaczy. Obecnie do kuchni pienińskiej weszły także knedle z bryndzą. Popularna była bryndziarka, polewka bryndzowa. Sporządzano ją wrzucając na gotującą się wodę pewną ilość bryndzy, która się roztapiała i nadawała wodzie smak, następnie zalewano nią ugotowane ziemniaki. Bryndziarkę wytwarzano też innym sposobem: dodawano bryndzę do odcedzonej wody z gotowanych ziemniaków.

Potrawy świąteczne. W wigilię Świąt Bożego Narodzenia na stole musiały znaleźć się: kapusta z grzybami omaszczona olejem, bury groch z czosnkiem, krupy (kasza) ze śliwkami, karpiele z krupami, grule z jabłonkąrzezanka z mąki żytniej polana miodem albo posypana makiem, groch ze śliwkami. W święta jadano to, co zostało z wieczerzy wigilijnej. Z kolei w Święta Wielkanocne spożywano święcelinę, którą przygotowywano z produktów poświęconych w Wielką Sobotę. Krojono jajka, kiełbasę, szynkę, utarty chrzan, bułkę drożdżową i zalewano serwatką lub kwaśnym mlekiem. Przygotowywano także krzon wielkanocny: wykopany wczesną wiosną chrzan należało zetrzeć na tarce do ziemniaków, zalać śmietaną lub kwaśnym mlekiem, zamknąć szczelnie w naczyniu i poddać procesowi kiszenia. Na święta pieczono kołacze z serem i buchty na mleku.

Grzyby i owoce leśne. Pośród grzybów zbierano i jadano: majówkę wiosenną zwaną w Sromowcach podsadkiem, dodawano ją, jako świeżą przyprawę do jajecznicy, smażono ją na maśle; smardze, borowiki, podgrzybki, koźlarze zwane kozakami, maślaki, kurki, kanie, rydze, gołąbki, opieńki, piestraki, które przygotowywano w śmietanie. Grzyby smażono, duszono, suszono, marynowano i kiszono, w zależności od gatunku. Dodawano je do kwaśnicy, jedzono je zwłaszcza w okresach postu. W okresie letnim spożywano świeże grzyby, prawdziwki i maślaki gotowano i dodawano do nich śmietanę; rydze i gołąbki smażono na maśle, oleju lub pieczono na blasze kuchennej. Pasterze piekli je na kamieniach w ognisku.

W lesie zbierano jagody – borówkimaliny, poziomki. Przygotowywano z nich soki, kompoty i susz. Z suszonych liści malin i poziomek parzono napary, które pito na przeziębienie. Jagody dodawano, jako farsz do pierogów.

Zbierano owoce tarniny – torki, które suszono i zimą po zalaniu wrzątkiem pito, jako namiastkę herbaty; dziką różę, głóg jednoszyjkowy, berberys zwyczajny i jałowiec pospolity.    

Podczas prac w polu, pasterstwie żywiono się czarnym chlebem, w środku którego wykrawano dziurkę i wypełniano ją bryndzą, rzadziej masłem. Przechowywano go w toconce – drewnianym, okrągłym pudełku z pokrywką. Jako napój zabierano mleko w butelce zwanej krachlą.

Na przednówku, zbierano na polach pokrzywę, lebiodę, mniszek i gotowano na nich polewki. W czasie postu dwa razy w tygodniu: środa i piątek, w wigilie przed Bożym Narodzeniem, 40 dni przed Wielkanocą ograniczano zarówno ilość posiłków, jak i jakość. W Środę Popielcową dokładnie myto wszystkie garnki, tak żeby nie pozostała na nich odrobina tłuszczu. Jadano: żur, polewki zarzucone mąką, kapustę bez omasty z ziemniakami, krupy z grzybami lub śliwkami.

 

Barbara Alina Węglarz

 

Literatura:

Stanisław Górecki, Wojciech Górecki, Ocalić od zapomnienia Sromowce Wyżne na starej fotografii, Sromowce Wyżne 2013; Krystyna Reinfuss-Janusz, Pożywienie,[w] Kultura ludowa Górali Pienińskich, Kraków 2014; Sromowce Niżne – pieniński klejnot w potrójnej koronie, red. E Majer, K. Trzoński, Z. Zając, Sromowce Niżne 1999