Pasterstwo to jedna z najstarszych i najważniejszych form gospodarki górali podhalańskich, dla której miejscem eksploatacji od wieków były Tatry. Przypuszcza się, że już w XIV w. mieszkańcy najstarszych osad podhalańskich wypasali sezonowo trzody na terenie Tatr Polskich. Pierwsze wędrówki ze stadami, z uwagi na duże odległości, gęste i rozległe obszary leśne oraz brak dogodnych szlaków, były bardzo uciążliwe. Uczestniczyły więc w nich wyłącznie owce i kozy, a ich kierdele były nieliczne. Bydło wypasano w okolicy wsi.
PASTERSTWO
Wyraźne ożywienie pasterstwa nastąpiło w wieku XVI i XVII wraz z rozwojem osadnictwa, które coraz bardziej przybliżało się do Tatr. Dużą rolę odegrały tu wędrówki ludności pasterskiej, Wołochów, którzy w XIII w. wyruszyli z Bałkanów wzdłuż Karpat ku Europie Środkowej, z czasem przechodząc do osadnictwa stałego. Na północne Podhale dotarli już pod koniec XIV w. Pozostawili oni trwałe ślady w kulturze ludowej Karpat, a zwłaszcza w pasterstwie (zarówno w wytworach kultury materialnej, jak i organizacji szałaśniczej). Gospodarka pasterska górali podhalańskich w Tatrach Polskich była dwojakiego rodzaju: owcza prowadzona zespołowo w oparciu o współwłasność hal, oraz krowia, prowadzona indywidualnie, głównie na polanach tatrzańskich.
Polana tatrzańska przygotowana do wypasu bydła, fot. Jacek Kurzeja
Hale tatrzańskie pierwotnie były własnością królewską. Drogą nadań (XVI, XVII w.) weszły w posiadanie rodów sołtysich, a później – w miarę zmian politycznych i gospodarczych w Polsce rozbiorowej – powstały różne formy ich zbiorowego użytkowania. Niektóre z hal stały się własnością posiadaczy, tzw. kluczy, i były oddawane góralom w dzierżawę. Hala obejmowała tereny nadające się do wypasu, ale również połacie kosodrzewiny, piarżyska i las. W takim przylegającym do niej lesie właściciele hal posiadali wyznaczony obszar, na którym mieli prawo poboru drewna oraz wypasu owiec i bydła. W wypadku spółki teren hali nie był podzielony na części pomiędzy poszczególnych właścicieli, lecz udział w niej wyrażał się liczbą bydła, które można było wypasać. Prowadzenie zbiorowego wypasu owiec podyktowane było względami racjonalnymi. Do pilnowania i obsługiwania dużego stada nie trzeba było zatrudniać aż tak dużej liczby pasterzy (jeden pasterz mógł paść około 100 owiec), bardziej opłacalne było przetwórstwo mleka (jedna owca podczas udoju daje od1/4 do1/2 litra mleka), a pastwiska były lepiej nawożone (koszarowano, czyli zamykano stada w przenośnym drewnianym ogrodzeniu, które co jakiś czas przesuwano w inne miejsce polany).
Wypasem owiec zajmowali się mężczyźni. Organizatorem był baca wybierany przez gromadę gospodarzy. Najczęściej był nim jeden z najbogatszych współwłaścicieli hali. Baca zawierał ustną umowę z właścicielami owiec, odnawianą co roku. Na niektórych halach, nie posiadających wielu współwłaścicieli, praktykowano bacowanie za rokami, polegające na pełnieniu funkcji bacy przez każdego z członków spółki pasterskiej kolejno co roku. Na szczególnie rentownych halach, bacę wybierano drogą licytacji. W skład zespołu pasterskiego oprócz bacy wchodzili juhasi zajmujący się wypasem i dojeniem owiec, a także honielnik – chłopiec naganiający owce i zajmujący się różnymi posługami w szałasie. Do obowiązków bacy należało czuwanie nad całością wypasu, wybór i wynagradzanie juhasów, wyrób sera, zaopatrywanie szałasu w odpowiedni sprzęt, a także rozliczanie się z właścicielami owiec. Wynagrodzeniem bacy była nadwyżka wyprodukowanego sera, pozostała po uiszczeniu wszelkich opłat. Juhasi otrzymywali zapłatę w oscypkach (zwyczajowo jeden oscypek za dzień wypasu, a gdy rok była dobry juhas mógł otrzymywać dwa oscypki). Zapłata honielnika stanowiła zazwyczaj połowę wypłaty juhasa. Współwłaściciele za oddane na wypas owce otrzymywali należność w serze.
Rozpoczęcie redyku. Małe Ciche, fot. Jacek Kurzeja
Wypas krów odbywał się indywidualnie na pastwiskach, które były własnością poszczególnych gospodarzy. Zazwyczaj nie przekraczały one górnej granicy lasu.
Opiekę nad bydłem sprawowali wynajęci pasterze, krowiarki i krowiarze, rzadko sam właściciel. Dawniej podczas wypasu krów wyrabiano masło i sery, z czasem zaczęto zwozić mleko do wsi.
W przeszłości w Tatrach Polskich oprócz owiec i krów wypasano również konie, kozy i woły. Wypas owiec i bydła w Tatrach wiązał się z koniecznością wznoszenia na halach i polanach czasowych schronów dla pasterzy i ich dobytku. W zależności od rodzaju prowadzonej gospodarki pasterze na terenie Tatr Polskich budowali szałasy, a przy nich zagrody dla owiec – kosary i strągi, szopy dla krów i pasterzy oraz szopy na siano.
Szałasy, zwane też bacówkami, związane były wyłącznie z prowadzoną wspólnie gospodarką owczą. Były to proste schrony, często o prymitywnej konstrukcji. W terenie, gdzie drewno było trudniej dostępne korzystano z naturalnych koleb skalnych, lub stawiano szałasy kamienno-drewniane. Jednak zdecydowana większość bacówek znajdowała się w obrębie lasu lub nieco powyżej jego górnej granicy. Tu ze względu na dostatek budulca szałasy budowano ze świerkowych okrąglaków lub rzadziej płazów – przepołowionych wzdłuż rdzenia pni drzew. Przy wznoszeniu ścian stosowano konstrukcję wieńcową, polegającą na układaniu bali drewnianych jedno na drugim i łączeniu ich na narożnikach przy pomocy specjalnych nacięć. Szpar między belkami często nie uszczelniano. Dachy początkowo dwuspadowe z czasem zastąpiono czterospadowymi. Kryto je deskami, rzadziej gontami. Przed uderzeniami huraganowych wiatrów chroniła je wykonane z żerdzi jarzma, dodatkowo obciążane kamieniami. Szałasy na halach nie miały okien, a wejście do nich znajdowało się w węższej, szczytowej ścianie. Posiadały przeważnie jedno wnętrze, z wydzieloną przy pomocy poprzecznej ścianki komorą. Powały w nich nie było, a dym wydostawał się na zewnątrz szparami w ścianach i dachu. W podłodze, wyłożonej drewnianymi grubymi dylami, wycięty był prostokątny otwór, gdzie bezpośrednio na ziemi paliło się ognisko – watra. Nad nim mocowano zakończony hakiem drąg zwany jadwigą, na którym wieszano miedziany kocioł do gotowania powstałej przy wyrobie sera serwatki – zyńtycy.
W pomieszczeniu z ogniskiem znajdowało się prymitywnej konstrukcji łóżko, ławki oraz większość naczyń i sprzętów potrzebnych do wyrobu sera. Wysoko, na przybitych do ścian półkach – wędzarnikach, wędzono sery w dymie unoszącym się z ogniska. W komorze stały drewniane naczynia na mleko, zyńtyce i wodę, tu suszono sery i przechowywano foremki do ich kształtowania, a także cenniejszy dobytek bacy. W pobliżu szałasu stały żłoby do pojenia owiec i karmienia psów. Owce na noc zamykano w zagrodach – kosarach. Były to konstrukcje stałe bądź przenośne. Tam gdzie nie koszono łąk budowano kosary stałe, używając do tego żerdzi i desek, a czasem gałęzi i głazów (mraźnice). Zagrody przenośne, wykonane z żerdzi, stawiano na kośnych łąkach, by przez odpowiednio częste ich przenoszenie regulować nawożenie polany. Część zagrody przeznaczona do dojenia owiec nazywała się strągą. Strąga posiadała okna, czyli stanowiska dla pasterzy, zazwyczaj osłonięte wspartymi na żerdziach jednospadowymi daszkami. Nocą przy owcach czuwali juhasi. Na ten czas za schronienie służyły im przenośne budy zbite z desek, posiadające podłogę, trzy ściany i jednospadowy daszek. Oprócz szałasów owczych wznoszono również w Tatrach Polskich budynki zwane szopami, gdzie prowadzono indywidualną gospodarkę związaną z chowem krów, a także owiec. Charakteryzowały się one dużą różnorodnością form architektonicznych, od prostych po rozbudowane, upodabniające się do stałego budownictwa wiejskiego.
Strój pasterzy podhalańskich niemal w całości wykonany był z naturalnych surowców i zasadniczo nie różnił się od stroju noszonego na co dzień we wsi. Składał się z koszuli wykonanej z lnianego samodziałowego płótna, spiętej na piersiach metalową spinką. Koszule często impregnowano poprzez nasączenie masłem owczym co w połączeniu z dymem ogniska nadawało im ciemny, prawie czarny kolor. Do koszul noszono portki z białego samodziałowego sukna, które podtrzymywano długim paskiem, zapinanym tak, iż jego część zwisała luźno z tyłu portek. Noszono również oposki – szerokie pasy ze skóry bydlęcej zdobione metalowymi guzami i ornamentami wybijanymi przy użyciu stempli. Zapinano je na kilka ozdobnych klamer. Posiadanie opaska z duża ilością klamer było powodem do dumy. Na koszule zakładano serdaki uszyte z baranich skór, najpierw białe i nie zdobione, a od II połowy XIX wieku barwione na brązowo, zdobione haftem i aplikacją ze skóry. W czasie deszczu odwracano je włosem na wierzch. W chłodne dni zakładano białe, sukienne okrycia – cuchy. Głowę okrywano czarnymi filcowymi kapeluszami, podobnie jak koszula zapuszczanymi masłem, a czasem żywicą. Główkę kapelusza zdobiono mosiężnymi łańcuszkami, skórzanymi paskami nabijanymi metalowymi guzami, lub naszytymi na pasek muszelkami, a dodatkowo gałązkami cisu, podstolu lub piórami różnych ptaków. Na nogi owinięte płóciennymi onucami zakładano skórzane kierpce mocowano do łydek rzemieniami. Pasterze używali również toreb skórzanych i sukiennych. Torby szyte ze skór bydlęcych, zdobione tłoczonymi motywami nabywano na targach na terenie Spiszu i Liptowa. Proste, bez ozdób wykonywano we własnym zakresie. Noszono w nich pieniądze, fajkę, tytoń, nieraz narzędzia do reperacji ubrań, czasem sól dla owiec. Torby utkane z wełny owczej w biało-brunatne pasy, następnie ozdobnie wyszywane w geometryczne wzory i folowane w wiejskich foluszach używano do przenoszenia serków, czasem służyły jako ochrona przed deszczem, który ściekał po ich długich frędzlach. Funkcję laski ale też i broni oraz siekiery pełniły ciupagi. Używano również drewnianych lasek i kijów pasterskich. Najbogatszy był strój bacy; miał on oprócz noszonego na co dzień przyodziewku drugi, zakładany od święta. Odzienie juhasów było często zniszczone i brakowało w nim nieraz obuwia, opaska, cuchy czy serdaka. Dlatego te części ubioru niejednokrotnie stawały się, oprócz ustalonej ilości sera, zapłatą za pracę. W ubiorze pasterzy przetrwały niektóre elementy stroju Podhalan (spinka, oposek). Oposki do dziś utożsamiane są z tą grupą zawodową i od niej określane mianem oposków bacowskich.
Spinka – element stroju góralskiego. Muzeum Tatrzańskie im. Dra Tytusa Chałubińskiego w Zakopanem, fot. Jacek Kurzeja
Sezon pasterski rozpoczynał się wiosną. Termin redyku wiosennego wyznaczało kilku gazdów, którzy udawali się w góry, aby sprawdzić czy wzeszła trawa. W dniu wyjścia w Tatry owce przyprowadzano do baców, łączono w stada, liczono, kropiono święconą wodą i okadzano święconymi ziołami. Po uczynieniu znaku krzyża ciupagą na drodze redyk ruszał. Wędrującym na hale owcom towarzyszyli pasterze, psy oraz konie zaprzęgnięte do wozów, bądź objuczone szałaśnym dobytkiem. Owcom na ten czas zakładano dzwonki. Podczas wypasu nosiły je głównie młode owce, które nie miały jeszcze jagniąt – jarki. Po przybyciu na halę baca pierwszy wchodził do szałasu, chwalił Boga, a następnie okadzał święconymi ziołami wnętrze letniej siedziby i kropił je święconą wodą. Następnie rozpalano watrę – ognisko, które musiało płonąć aż do zakończenia sezon. Po tych czynnościach przystępowano do reperowania szałasu, zazwyczaj uszkodzonego po zimie. Pierwszego dnia większość czynności zaczynano od znaku krzyża. Owce przy pierwszym dojeniu okadzano ziołami święconymi w dniu Wniebowzięcia Najświętszej Marii Panny (Matki Boskiej Zielnej), a następnie obchodzono kosar trzykrotnie i modlono się. Trzeciego dnia do szałasu przychodzili gazdowie, by ustalić ilość sera należną za oddane na wypas owce. W tym celu każdy z nich doił swe zwierzęta, a mleko zlewał do specjalnego naczynia i oznaczał jego ilość nacięciem na patyku – zamirku. Patyk rozdzielano na dwie części, z których jedną zabierał gospodarz, a druga, z oznaczoną karbami ilością owiec i często nazwiskiem właściciela, zostawała w szałasie. Gdy pod koniec sezonu właściciele przychodzili po należny im ser, wtedy do naczynia służącego już wcześniej za miarę wlewano wodę po zaznaczone na zamirku nacięcie, a następnie odmierzano tyle jej porcji, na ile „wód” umówiono się z bacą. Ilość wód oznaczała zazwyczaj ilość tygodni spędzonych przez owce na szałasie. Gazda otrzymywał tyle sera ile ważyła odmierzona woda. Zwyczaj ten zwany mirą praktykowany był na terenie Tatr Polskich do lat dwudziestych XX w.
Wypasem owiec zajmowali się juhasi. Jeden juhas mógł zapewnić opiekę około stu owcom. Teren wypasu wyznaczał baca. W pierwszej części sezonu owce dojono trzykrotnie, w drugiej pomijano udój południowy. Dojeniem zajmował się baca i juhasi. Owce do strągi naganiał honielnik.
Na dużych szałasach ser wyrabiano z każdego udoju. Mleko zlewano do dużego, drewnianego naczynia – puciery, cedząc go przez lnianą płachtę – satę. W celu zatrzymania zanieczyszczeń, kładziono na sacie na krzyż duże gałązki świerkowe. W szałasach tatrzańskich wyrabiano wyłącznie sery podpuszczkowe. Największą ilość podpuszczki naturalnej zawiera żołądek młodych zwierząt ssących, dlatego górale do ścinania mleka używali klagu – wysuszonego żołądka cielęcego rozprowadzonego w wodzie. Ścięte mleko baca rozbijał ferulą, a następnie rękoma zbierał – pucył ser. Zebrana gruda ociekała od kilku do kilkunastu godzin na lnianej grudziorce, a następnie odkładano ją do komory, gdzie fermentowała. Dwutygodniowy ser (zwany syrem, grudą lub udojem) nadawał się do wyrobu bryndzy. Bryndzę – ser rozdrobniony solony, początkowo wyrabiano w szałasie, a z czasem jej wytwarzanie przeniesiono do wsi. Pozostałą w pucierze serwatkę – zyńtyce zlewano do kotła i gotowano. Stanowiła podstawowy pokarm pasterzy. Na szałasie wyrabiano również oscypki, wrzecionowatego kształtu serki z parzonej masy serowej, Na ich środkowej części odciskano wzorki, używając do tego dwudzielnych drewnianych foremek spinanych obręczami. Oscypki moczono w roztworze soli kuchennej i wędzono w dymie ogniska od 3 do 14 dni. Z reszty sera pozostałej po wyrobie oscypków robiono redykołki – serki wyciskane w drewnianych foremkach kształtu zwierzątek i serc, rozdawane podczas powrotu z gór. Do I wojny światowej na kilku halach tatrzańskich robiono ważące około trzech kilogramów , sery – brusy – kształtem przypominające kamienie do brusenia, czyli ostrzenia noży.
Pasterskie sprzęty potrzebne do dojenia mleka oraz wyrobu i formowania serów wykonywali zazwyczaj sami pasterze, a czasem wiejscy specjaliści. Do najoryginalniejszych należały warzehy – dużych rozmiarów łyżki służące do mieszania mleka owczego i zyńtycy, a także cerpoki, naczynia dłubane lub toczone, z których pasterze pili serwatkę i które służyły również jako miara do sera przy wyrobie oscypków. Na uwagę zasługują też różnorodne formy służące do odciskania i formowania serów. Przedmioty te wykonywano najczęściej z drewna jaworowego, gdyż uważano że nie wpływa ono negatywnie na smak mleka i jego przetworów.
Tradycyjnym terminem kończącym wypas w Tatrach był dzień Świętego Michała (29 wrzesień). W dniu powrotu do wsi pakowano dobytek, sprzątano, gaszono ognisko, zakładano owcom dzwonki. We wsi baca przygotowywał poczęstunek dla juhasów i odbierających owce gazdów. Jesienią praktykowano powtórne wędrówki z owcami w Tatry na tak zwane jesieniowiska. Niektóre szałasy zajmowano również zimą, a wówczas baca karmił owce sianem zebranym z polany.
W wieku XIX oraz w pierwszej połowie wieku XX w Tatrach pasła się duża ilość owiec i bydła. W latach 20. XX w. wypasano tam ponad dwanaście tysięcy owiec i ponad dwa tysiące sztuk bydła. W czasie II wojny światowej liczba owiec w Tatrach wzrosła do trzydziestu tysięcy i na takim poziomie utrzymywała się jeszcze w pierwszych latach po jej zakończeniu. Wpłynęło to negatywnie na przyrodę tego obszaru. Problem ten starano się rozwiązać, organizując od 1948 r. wypasy dla owiec z Podhala najpierw w rejonie Szczawnicy, a następnie w powiatach nowosądeckim, gorlickim, sanockim i jasielskim.
Wypas owiec na hali, fot. Jacek Kurzeja
Utworzenie w 1954 r. Tatrzańskiego Parku Narodowego, a następnie realizacja ustawy regulującej stosunki własnościowe na jego obszarze, doprowadziły w 1978 r. do zaprzestania wypasu owiec i bydła w Tatrach. Niepogodzeni z tym faktem górale, poprzez swych przedstawicieli zrzeszonych w Zjednoczonym Stronnictwie Ludowym, NSZZ „Solidarność” Rolników Indywidualnych, a także Związku Podhalan, doprowadzili w 1982 r. do zmian przepisów prawnych i powrotu owiec na tatrzańskie hale. Od tej pory wypas nazwany „kulturowym” odbywa się na nowych zasadach. Na obszarze stu dwudziestu hektarów wyznaczonym na terenie Tatr Polskich siedmiu baców wypasa ponad tysiąc dwieście owiec i niewielka liczbę krów (dane z roku 2015). Na podstawie zawieranych z dyrekcją Tatrzańskiego Parku Narodowego umów bacowie zobowiązują się nawiązywać do tradycji pasterskich, dbać o szałasy znajdujące się w obrębie wypasanych polan, także naprawiać i konserwować użytkowane bacówki oraz przestrzegać zasad ochrony przyrody.
Anna Kozak
Wykorzystana literatura:
Antoniewicz Włodzimierz,(red), Pasterstwo Tatr Polskich i Podhala, t. 1-8, Wrocław 1966; Hołub-Pacewiczowa Zofia, Osadnictwo pasterskie i wędrówki w Tatrach i na Podtatrzu. Prace Komisji Geograficznej PAN, nr 1, Kraków 1931; Kopczyńska-Jaworska Bronisława, Owcze sery zdobione z Karpat, „Etnografia Polska”, R. 5:1961, s. 197-226; Matlakowski Władysław, Zdobienie i sprzęt ludu polskiego na Podhalu. Zarys życia ludowego, Warszawa 1901, s. 119-134
ROLNICTWO
Podhale może pochwalić się wszystkim, lecz nie rolnictwem. Co prawda region ten już od XIII w. stał się terenem intensywnej akcji kolonizacyjnej, lecz już wtedy zwracano uwagę na niekorzystne warunki dla uprawy roli. Świadectwem tego może być fakt, że już w 1369 r. biskup krakowski Bodzanta rozkazał obniżyć dziesięcinę opłacaną na rzecz kościoła „uwzględniając trudne warunki osadników, liche grunta i ostry klimat”.
Kotlina orawsko-nowotarska jest mało urodzajna. Przeważają tu gleby torfowe, gliny i aluwialne osady rzeczne, nadające się do uprawy owsa, jęczmienia, lnu i kapusty. Jeszcze gorsze warunki uprawowe mają stoki Pasma Gubałówki, dlatego jedynymi płodami rolnymi powszechnie tu uprawianymi były ziemniaki i kapusta. Mimo tego przez wiele wieków Podhale utrzymywało się ze słabo rozwiniętego rolnictwa i gospodarki pastersko-hodowlanej. Mimo niekorzystnych warunków naturalnych górskiego terenu oraz konieczności dużych nakładów pracy uprawiano tu ziemię starając się osiągnąć gospodarczą samowystarczalność. Żyjący z rolnictwa mniej zamożni uzupełniali swój budżet zajęciami pozarolniczymi a nawet pracami sezonowymi poza Podhalem. W końcu XIX w. i na początku XX w. stałym zjawiskiem stały się sezonowe migracje zarobkowe na teren krajów sąsiednich, zwłaszcza na Węgry. Tu wiosną gromady ludzi z Podhala przybywały do prac w rolnictwie i przemyśle. Za mistrzów nad mistrzami uchodzili kosiarze góralscy. Pracownicy, wracając do domu przywozili pieniądze, ale także w dużej części wynagradzani byli płodami rolnymi, głównie pszenicą. Kres wędrówkom zarobkowym na Węgry położyło ustanowienie granicy w 1918 r.
Tradycyjne rolnictwo opierało się w tym czasie na współistnieniu trzech form gospodarki: uprawy stałej, trójpolówki i gospodarstwa odłogowego. Grunty najurodzajniejsze, często leżące w dolinach blisko gospodarstwa uprawiano dzieląc pola na trzy części i każde z nich nawożąc co trzy lata. Grunty mniej urodzajne ugorowano co trzeci rok, zaś te najsłabsze często pozostawały odłogiem przez kilka lat. Ziemie uprawną użyźniało się (tak jest do dzisiaj) obornikiem i gnojówką. Ten nawóz na Podhalu zawsze był bardzo ceniony, stanowiąc niezbędne ogniwo w cyklu produkcyjnym: lepsze nawożenie skutkowało lepszymi zbiorami, co pozwalało na utrzymywanie liczniejszego pogłowia zwierząt, a więc i większej ilości nawozu, a także mleka, mięsa, skór. W zależności od rodzaju uprawy stosowano inny obornik: owczy pod ziemniaki, zaś bydlęcy, świński, koński pod wszystkie pozostałe uprawy.
Powszechnie prace polowe na Podhalu rozpoczyna się w marcu. Wszelkie orki wykonywane drewnianym koleśnym pługiem z żelaznym lemieszem robiło się płytko, aby nie narażać wierzchniej warstwy ziemi na zbytnią erozję. Orano w szerokie zagony, odkładając po kilka, kilkanaście skib. Interesujący zwyczaj ustalania terminu sadzenia ziemniaków zanotowano w Brzegach. 1.marca bierze się dziewięć całych ziemniaków z oczkami i kładzie na szafę w izbie – trzy rano, trzy w południe, trzy wieczorem. Kiedy jako pierwsze wykiełkują położone rano – sadzi się ziemniaki wcześnie, kiedy położone w południe lub wieczorem – później, kiedy nie grozi już mróz, zazwyczaj w maju. Sadzono ziemniaki gęsto, co 20 cm, licząc się z tym, że część może zgnić, gdy rok będzie mokry. Przy sadzeniu podrzucano nawóz, najczęściej owczy – taki uchodzi za najlepszy pod ziemniaki, bo „ma najwięcej gorąca”. Potem, gdy ziemniaki podrosły, plewiono i okopywano je ręcznie. W lipcu sprawdzano urodzaj. W wigilię św. Jakuba (25.VII) wyrywano krzaczek, oceniano wielkość bulw. Oglądano też jabłonie, bo według wierzeń „jednako idą grula w ziemi i jabłko na jabłoni”. Po ziemniakach, na tym samym polu, siano najczęściej: jęczmień (uprawiany do lat 60.), jarzec – jare żyto lub owies. Owies siano też na terenie, będącym wcześniej przez 2–3 lata łąką. To zboże, zwłaszcza na terenach bliższych Tatrom, było obok ziemniaków podstawą wyżywienia wiejskiej rodziny. Z mąki owsianej, zmielonej najczęściej na domowym młynku(żarnach), robiono kluskę lub bryjkę na śniadanie (mąka zaparzona gorącą wodą z dodatkiem omasty), pieczono moskole zastępujące chleb. Zasiewy owsa były szczególnie pilnowane w okresie kłoszenia się, często specjalnie ogradzane. We wsiach blisko Tatr duże szkody robiła dzika zwierzyna. Jedna z kobiet tak to opisywała: „Gdy zboze dojrzewało, niedźwiedź potrafił pół zagona scesać, zdjąć rząsę pazdurami, potem jelenie resztę zdziadowały. Ludzie strazowali kolejno nocami, polili ognie, bili kijem, krzyceli”. Żniwa rozpoczynano po Matce Boskiej Zielnej. Po skoszeniu zboże leżało przez dwa, trzy dni na polu, a następnie kobiety wiązały go w snopki i układały w kopki. Jedna z nich opisywała sposób układania: „układa się w ostrewkę, rząsą do środka, żytowiem na zewnątrz. W głowie zakręca się źdźbłem”. Młócenie odbywało się jesienią lub zimą. Do końca wojny powszechnie używane były do tego cepy, młockarnie rozpowszechniły się dopiero począwszy od lat 60.
Szczególna rolę na Podhalu odgrywają łąki. Starannie nawożone, nawet dwa razy w roku (wiosną i na posieki tj na skoszoną łąkę) powinny dawać dobre zbiory, warunkowało to wystarczającą ilość paszy dla inwentarza Trawy kosi się w sezonie dwa razy. Pierwszy pokos odbywał się koło św. Jana (24.VI), podczas kwitnienia traw. Drugi pokos (otawa) zazwyczaj w sierpniu. Siano przerzucano grabiami dla szybszego wysuszenia, a podsuszone składano nabite na ostrewki. Ostrewki jeszcze do niedawna wykonywane były z młodego, okorowanego świerka z obciętymi na ok. 30 cm gałązkami. Wbite pionowo w ziemię stanowiły rusztowanie dla suszącego się siana. Po zwiezieniu siana, łąki stawały się indywidualnymi pastwiskami, zaś po św. Michale (29.IX) wszystkie pola i łąki dla wszystkich wypasanych zwierząt były już wspólnym pastwiskiem. Koniczyna na Podhale trafiła stosunkowo późno, uprawiać ją zaczęto pod koniec XIX w. Wprowadzenie jej do uprawy przypisuje się dr Tytusowi Chałubińskiemu. Zyskała ona szybko dużą popularność: statystyki podają, że w okresie międzywojennym stanowiła ona już ok. 11% gruntów ornych.
Szczególnie starannie przygotowywany był teren przeznaczony na uprawy warzywne, nazywany na Podhalu grzędy lub ogrody, na ogrodach. Nawóz przeznaczony pod warzywa musiał być najlepszej jakości, najczęściej była to rozrzedzona gnojowica. Chlubą każdej gospodyni były dorodne warzywa. Do czasu II wojny rodzaj ich był dosyć ograniczony. Dość powszechnie uprawiano kapustę, karpiele, bób i groch. Po wojnie zaczęto uprawiać także marchew, buraki ćwikłowe i pastewne, czosnek, cebulę. Dużą rolę we wprowadzaniu nowych upraw odegrali księża. Przykładem może być ks. Ludwik Mizera, proboszcz z Zębu, który w 1948 r. sprowadził koleją z Sobieszowa dwa tysiące drzew i krzewów owocowych. Nie wszystkie zaaklimatyzowały się, jednak w miejscach zacisznych wiele przetrwało. Ogółem sprowadził ok. 90 różnych gatunków drzew, krzewów, warzyw i kwiatów. Do dziś w ogrodzie plebańskim rosną marchew, cebula, seler, koper, pietruszka, kalarepa, porzeczki czarne i czerwone, agrest, aronia i wiele kwiatów. Nie udaje się jedynie czosnek i kapusta. Czosnek był natomiast hodowany w niżej położonej części Podhala, w Maruszynie i Skrzypnem. Hodowle sięgające 10 a dostarczały czosnku na handel, wożono go nawet do Gdańska. Kapusta także nie udawała się w najwyżej położonych wsiach podhalańskich, aczkolwiek stanowiła jeden z niezbędnych produktów rolnych aby przetrwać zimę – kiszona w ogromnych beczkach, aby starczyło aż do wiosny.
Uprawą, która obecnie zupełnie zanikła na terenie Podhala, był len. Uprawiany powszechnie zaspokajał potrzeby gospodarstwa wiejskiego w tkaniny. Len, przerobiony w gospodarstwie na włókno, na warsztatach tkackich znajdujących się w prawie każdej chałupie, tkano w dużych ilościach na potrzeby własne a także na handel.Len służył także do celów spożywczych w postaci oleju z siemienia tłoczonego w wiejskich olejarniach. Używano go do omasty, szczególnie w czasie postu. Stanowił on wówczas jedyny dopuszczalny tłuszcz spożywczy. Stosowano go także w lecznictwie.
Wobec trudnych warunków dla upraw rolnych niezmiernie ważna, wręcz kluczowa, była na Podhalu hodowla przyzagrodowa i pasterstwo. Hodowla, zwłaszcza owiec, na terenach górskich stanowiła podstawę gospodarki i prowadzona była w formie gospodarki szałaśniczej – czyli sezonowego wypasu na halach. Jednak bardzo ważna była także hodowla przyzagrodowa. Liczba bydła i owiec w gospodarstwie uzależniona była od obszaru posiadanych pastwisk – łąk, polan i hal. Ilość inwentarza stanowiła wykładnik zamożności gospodarstwa i była bardzo zróżnicowana. W bogatych gazdówkach chowano nawet po 10 krów, kilka jałówek, 50 – 60 owiec, świnie i parę koni. Biedne mogły sobie pozwolić najwyżej na jedna krowę i cielę i trzy, cztery owce. Krowy hodowane były głównie ze względu na mleko, w mniejszym stopniu na mięso .Mięso było rzadkością w jadłospisie góralskiej rodziny. Najczęściej spożywanym mięsem była baranina, nieco mniej wieprzowina. Wysoko ceniona była słonina, zarówno świeża, jak i wędzona. Produkty mleczne przeznaczone były w głównej mierze na sprzedaż - mleko, masło, ser i śmietanę gaździny nosiły na targ w Zakopanem, do pensjonatów i prywatnych domów. Zanim została stworzona sieć autobusowa na Podhalu, kobiety nosiły towar nawet z dosyć odległych wiosek na piechotę, w koszach zawiniętych w płachtę i zawieszonych na plecach – nazywało się to „nosić brzemię”. Nie było zwyczaju podwożenia kobiet z towarem wozem konnym. Koń był bowiem na Podhalu zwierzęciem najbardziej szanowanym, na ogół dobrze żywionym, ale często pracującym niezwykle ciężko. Szacunek do tego zwierzęcia wyrażał się nieraz w specyficzny sposób: często lżejsze prace konia wykonywała kobieta, np. znosząc w płachcie na plecach siano ze stromej grapy, bo konia było szkoda. Pracowano koniem w polu, w lesie, a także uprawiając fiakierkę. Ze względu na to, że nie każdy posiadał konia, wykształcił się na Podhalu zwyczaj wzajemnego pomagania sobie przy pracach rolnych – dotyczyło to także innych czynności, jak sianokosy, grabienie siana, żniwa czy wykopki. Pomoc sąsiedzka była niezbędna, liczyła się każda osoba, pracowały także od najmłodszych lat dzieci.
Drobny inwentarz hodowany w gospodarstwach to głównie kury, trochę gęsi i kaczek. Produkty pozyskiwane z tego chowu – jajka, mięso, pierze - przeznaczone były głównie na sprzedaż. Czasem nawet dzieci w biedniejszych gazdówkach nie znały smaku jajek, albo były one podawane wyłącznie na święta. Sprzedaż nabiału liczyła się bardzo w gospodarstwach, stanowiąc najczęściej dochód gaździny.
W tradycyjnym rolnictwie podhalańskim istniało wiele zwyczajów (i wiele istnieje do dzisiaj) - często o charakterze magicznym. Były to zwyczaje doroczne związane np. z pierwszą orką, siewem, wypędem bydła czy owiec na wypas. Oraczy, konie i pług przed rozpoczęciem pracy kropiono wodą święconą i okadzano zielem święconym w dniu Matki Boskiej Zielnej. Dla zapewnienia dobrych plonów do wysiewanego owsa dodawano ziarno poświecone w dniu św. Szczepana, pod sadzone kartofle zakopywano piętkę święconego chleba, zaś ochronę przed gradobiciem zapewniały gałęzie z ołtarzy Bożego Ciała, wbite w zagony. Praktycznie kalendarz zwyczajów dorocznych związanych z rolnictwem zaczynał się już w adwencie (w dawniejszych czasach twierdzono, że ziemia już śpi i nie wolno jej ruszać – stąd np. zakaz orania, bronowania, wywożenia gnoju), kończył się zaś po św. Marcinie (29.XI)
Prócz rzeczy związanych z kultem, praktykowano inne zwyczaje mające dać roślinom ochronę. Dla zabezpieczenia drzew owocowych zatykano na gałęziach kilka butelek lub słoików. Broniły one „od promieni, od zarazy – bo zaraza najwięcej idzie gdy z jednej strony słonko, a grzmi z drugiej strony. A szkło odbija promienie” – twierdziła jedna z kobiet z Bukowiny. Ze słoików robiło się także strachy na wrony, a ze szmat strachy na ogrodach przeciwko innym ptakom.
Najwięcej było zwyczajów związanych z gospodarką szałaśniczą na halach, począwszy od momentu wiosennego redyku, podczas którego każdą owcę trzeba było uroczyście pokropić i okadzić, od rozpalenia pierwszego ognia na sałasie – aż do jesiennego zejścia z hali i uroczystego zgaszenia watry płonącej przez cały sezon. Wiele z tych zwyczajów przestrzeganych jest do dzisiaj.
Istotne przemiany w gospodarowaniu na Podhalu zaczęły następować w latach 50 – 60. w wyniku dostępności wielu nowych towarów, maszyn, nawozów i innego zapotrzebowania na produkty rolne związane z rozwojem masowej turystyki. Najbardziej zaś zmieniło gospodarczo wieś podhalańską odebranie góralom możności wypasu owiec i bydła w Tatrach w wyniku powstania w 1954 r. Tatrzańskiego Parku Narodowego i przymusowego wywłaszczenia hal i polan tatrzańskich.
Marta Wesołowska
