s
Górale Sądeccy

Górale Sądeccy

Pożywienie, kuchnia

W materiałach archiwalnych w Muzeum Etnograficznym w Krakowie znajduje się rękopis napisany pod koniec XIX wieku. Albiński, autor rękopisu, opisuje lud sądecki, zwraca również uwagę na rozwarstwienie społeczne oraz wynikające z tego różnice w pożywieniu, ubiorze itp. „Pożywienie jest dość liche. U kmiecia można, ale rzadko zobaczyć rosół – u chałupnika chyba w wielkie święto. Na śniadanie jedzą: zacierkę z mlekiem, ziemniaki suche albo bób; na obiad: kapusta z chlebem, ziemniaki ze słoniną, pęczak; na podwieczorek: chleb z masłem albo ze słoniną, ze serem; na kolacyą: zacierka z mlekiem, ziemniaki ze słoniną. W czasie postu na śniadanie jedzą owsiany barszcz kiszony z ziemniakami. Jeżeli się ziemniaki nie urodzą, jedzą ludzie bób. Chleb żytni kwaśny razowy bez drożdży - na kwasku. Chleb ten jest niski podobny raczej do placków. Na żniwa i święta pieką kołacze pszenne ze serem”. Górale Sądeccy zamieszkują tereny bardzo zróżnicowane pod względem ukształtowania, sposobów gospodarowania oraz dostępności do większych miejscowości. Na całym obszarze występowały niedobory pożywienia, które utrzymały się jeszcze do lat 60-70 tych XX wieku. Oprócz nieprzychylnego środowiska naturalnego także rozdrobnienie gospodarstw wiejskich utrudniało wyżywienie dużej, wielodzietnej rodziny. Główne składniki codziennego pożywienia pozyskiwano w ramach własnego gospodarstwa rolno-hodowlanego. Mąka, ziemniaki, kapusta były podstawowymi produktami, z których przygotowywano posiłki. Odświętne pożywienie niewiele różniło się od codziennego. Przygotowywane z okazji świąt rodzinnych lub kościelnych potrawy były lepiej omaszczone i podawano wtedy niewielkie ilości mięsa, zazwyczaj gęsinę lub baraninę, czasem wieprzowinę.

Górale Sądeccy uprawiali przede wszystkim jęczmień, proso, żyto, orkisz, a na najbardziej urodzajnych glebach siano pszenicę. Zboża dostarczały potrzebnego ziarna, z którego pozyskiwano mąkę i kaszę. Ziarno na mąkę mielono w ręcznych żarnach, młynkach napędzanych wodą lub zawożono do młyna. Mąka była podstawą wielu potraw, najczęściej używano mąki razowej żytniej, jęczmiennej czasem orkiszowej. Z mąki robiono kluski, makarony oraz pieczono chleb, podpłomyki, placki, bułki świąteczne i ciasta drożdżowe a także powszechnie gotowano polewki (zupy) tzw. bryjki, sapki, barszczyki (gorącą wodę zarzucano mąką), które mogły być bardziej gęste lub bardziej płynne. W niektórych miejscowościach kaszami nazywano, gotowaną na wodzie pszenną mąkę razową. Kasze były dość gęste i jedzono je z zimnym mlekiem lub okraszano słoniną, tłuszczem ze skwarkami lub dodawano bryndzę. Na przednówku gotowano polewki-wodzianki do których dodawano ziół lub chwastów (młodą pokrzywę, liście świeżego młodego szczawiu lub garść suszonego kminku) aby smak był lepszy, żeby polewka była bardziej sycąca to zagęszczano ją zasmażką robioną na tłuszczu lub tylko zarzucano mąką. Chleb pieczono raz w tygodniu, zwykle w sobotę, żeby był świeży na niedzielę. Wypiekano kilka bochenków, które miały wystarczyć na cały tydzień. Do pieczenia chleba używano różnych gatunków mąki (żytniej, orkiszowej, pszennej), jednak najczęściej była to mąka gruba razowa (zarnowa) lub cieniej mielona na żarnach. Bogatsi dodawali mąki pytlowej (białej) mielonej w młynie. Ciasto wyrabiano w dzieży, do której sypano mąkę a następnie dodawano zakwas, wodę, sól. Do ciasta dodawano także ugotowane i ubite ziemniaki, które zatrzymywały wilgoć i chleb był dłużej świeży. Po wyrabianiu ,zostawiano ciasto w cieple aby wyrosło, następnie formowano bochenki, które wkładano na łopacie do nagrzanego pieca chlebowego. Wierzch chleba smarowano wodą lub rozkłóconym jakiem, żeby skórka była ładniejsza. Z ciasta chlebowego robiono podpłomyki - małe placki, które pieczono na blasze lub w piecu przed lub po pieczeniu chleba.

Ze zboża pozyskiwano w młynach lub kaszarniach kaszę - krupy, rzadko tłuczono ziarno w domowych drewnianych stępach. Krupy były gotowane na sypko, gęsto lub rozgotowywane, jedzono je z różnymi dodatkami lub dodawano do kapusty, grochu, czasami do rosołu. Niekiedy zalewano krupy słodkim gotowanym mlekiem. Jałowe krupy były postną potrawą spożywaną często w czasie adwentu, wielkiego postu.

W pierwszej połowie XIX wieku ziemniaki były podstawą wyżywienia ludności wiejskiej. Jeszcze w połowie XX wieku potrawy na bazie ziemniaków były spożywane prawie codziennie, a czasami nawet na wszystkie posiłki w ciągu dnia. Najczęściej jedzono ziemniaki gotowane w wodzie z dodatkiem ziół, np. kminku. Z surowych tartych ziemniaków robiono placki pieczone na blasze oraz kluski tarciochy lub kluski kudłate z dodatkiem mąki. Kluski jedzono omaszczone skwarkami lub polane słodkim mlekiem. Dużym powodzeniem cieszyły się kluski tzw. dziadki, które przyrządzano z gotowanych utłuczonych ziemniaków wymieszanych z wodą w której się gotowały, następnie dodawano mąkę, bryndzę i jeszcze odparowywano wodę, potem kładło się łyżką niewielkie kluseczki na rozgrzany tłuszcz. Z gotowanych ziemniaków z dodatkiem jajka i mąki robiono placuszki, które piekło się na blasze. Często pieczono całe ziemniaki w popiele w piecu lub w ognisku.

Jednym z ważniejszych i powszechnych składników pożywienia Górali była kapusta głowiasta. Najczęściej uprawianym gatunkiem była tzw. kamienna głowa. Powszechnie przygotowywano potrawy z kiszonej kapusty. W zależności od wielkości gospodarstwa i rodziny, kapustą wypełniano 1 do 3 beczek o pojemności 100-150 litrów. W celu ukiszenia kapustę szatkowano, czasami dodawano małe całe główki kapusty z powycinanymi głąbami. Oprócz soli dodawano przyprawy, marchew, niekiedy małe kwaśne jabłka. W gospodarstwie domowym kiszonej kapusty było zawsze dużo - gdyż musiało jej wystarczyć do następnego kiszenia. Surową kiszoną kapustę jadano rzadko, najczęściej gotowano ją, pod koniec gotowania dodawano mąkę lub zasmażkę. Jałowe (bez tłuszczu) potrawy z kapusty były spożywane w okresach postu. Kapustę z mięsem (wieprzowym, gęsim, baranin), wędzonym żeberkiem lub okraszoną skwarkami jedzono rzadko, uważając ją za danie odświętne. Na soku spod kiszonej kapusty gotowano kwaśnicę, którą spożywano z gotowanymi ziemniakami lub kluskami albo na przychlipkę (do popicia). Inną odmianą kwaśnicy lub kapuśniorki, była potrawa w której gotującą wodę zarzucano kiszoną kapustą. Po ugotowaniu kapusty do miękkości dodawano do niej ugotowane ziemniaki, czasami zabielano potrawę śmietaną, omaszczano olejem, skwarkami. Często przyrządzano kapustę z grochem (fasolą). Gospodynie mówiły, że omaszcza się kapustę grochem (gotowaną fasolą). Rozgotowana fasola nadawała kapuście gładkości, potrawa była także bardziej sycąca.

Na przydomowych zagonach uprawiano warzywa: rzepę, marchew, pietruszkę, karpiele, rośliny strączkowe (groch zwyczajny, bób, fasolę piechotkę) oraz mak, które urozmaicały monotonne pożywienie mieszkańców wsi. Rośliny strączkowe trzymano w workach w przewiewnym miejscu, przed gotowaniem moczone je w wodzie. Czasami spożywano bób lub fasolę okraszoną słoniną, masłem albo dodawano do żuru, niekiedy do rosołu.

Duże znaczenie w odżywianiu miały owoce. Jak wynika z przekazów historycznych w rejonie łąckim śliwki znane były już w XII w. Duże sady śliwkowe i jabłkowe istniały w okolicach Łącka w XVII i XVIII wieku. W 1830 roku w Łącku w dobrach komunalnych została założona szkółka drzew owocowych (śliw, jabłoni i gruszek), która swoje drzewka sprzedawała za granicą a także mieszkańcom okolicznych wsi. Na całym obszarze zamieszkiwanym przez Górali Sądeckich znajdują się przydomowe sady, w których rosną drzewa śliwkowe (węgierki), gruszkowe i jabłonie, niekiedy są to stare odmiany drzew owocowych. Świeże owoce były spożywane na bieżąco lub w postaci kompotów nie słodzonych. Owoce wykorzystywano także jako nadzienie do pierogów (śliwki, jabłka). Na zimę przygotowywano zapasy owoców. Często jabłka kopcowano razem z ziemniakami, jednak owoce nie przechowywały się dobrze i nabierały od ziemniaków stęchłego zapachu. Jabłka trzymano także w sąsiekach z ziarnem, ale owoce dość szybko się psuły. Najpewniejszą metodą przetrzymywania owoców na dłuższy czas było ich suszenie. Owoce suszono na słońcu na lasach wykonanych z cienkich patyczków lub suszono w dymie w specjalnych wędzarniach. Niekiedy wędzarniami były wykopane w ziemi tunele z głębszym miejscem gdzie umieszczano owoce na lasach. Owoce przykrywano gałęziami lub budowano daszek zabezpieczający owoce przed utratą ciepła. Wysuszone owoce trzymano w płóciennych woreczkach zawieszonych na strychu. W dymie suszono śliwki (węgierki, damaszki)jabłka i małe gruszki - winniki. Z suszonych owoców gotowano polewkę, która w zależności od miejscowości nosiła nazwę galas (Łukawica) lub suscanka (Obidza). Tradycyjnie na wieczerzę wigilijną podawano zupę (galas, suscanka) z gotowanymi ziemniakami i grochem (fasolką piechotką) oraz krupy ze śliwkami. W ciągu całego roku, ale głównie latem, na suszonych owocach gotowano polewkę na przychlipkę. W regionie zamieszkałym przez Górali Sądeckich do tradycji należy pędzenie alkoholu ze śliwek. Mieszkańcy okolic Łącka zajmują się tym procederem od przeszło 400 lat, ale dopiero kiedy zaczęto produkować śliwowicę koszerną (pejsakówkę) i eksportować ją do Palestyny, stała się produktem powszechnie znanym i cenionym. Na przełomie XIX i XX wieku ksiądz Korab Pociełowski oddał rodzinie żydowskiej Grossbardów w dzierżawę grunta parafialne. Na terenie folwarku Grossbardowie urządzili gorzelnię, w której produkowano Śliwowicę Pejsaczną rozprowadzaną do sklepów i wyszynków. Wszelkie prawa związane ze sprzedażą napoi alkoholowych i ich wyrobem należały do Żydów. Chłopi z okolicznych wsi mogli sprowadzać alkohol tylko wyjątkowych sytuacjach, np. na wesele. Obchodzili oni jednak nałożone rygory i sami produkowali pokątnie alkohol z owoców i żyta. Na przestrzeni lat produkcja alkoholu była zakazywana i tępiona. Po II wojnie światowej zakazano nielegalnego pędzenia alkoholu. Na nielegalnych producentów (górali) nakładano wysokie kary a sprzęt do produkcji alkoholu ulegał konfiskacie i zniszczeniu, dlatego bardzo często produkcja odbywała się w lesie, żeby utrudnić znalezienie miejsca wyrobu bimbru.

W gospodarstwach chłopskich Górali Sądeckich, nawet u gospodarzy mniej zamożnych były hodowane: krowy, owce lub kozy, które dawały mleko, będące podstawą wyżywienia. Mleko spożywane było surowe (zaraz po wydojeniu), gotowane lub stawiano je do ukiszenia. Surowe mleko wlewano do glinianego garnka i stawiano w chłodzie, wtedy na powierzchni mleka zbierała się śmietana, którą wykorzystywano do omaszczania potraw lub do zrobienia w maślnicy masła. Masło spożywano na bieżąco lub przechowywano w słonej wodzie albo przetapiano. Kwaśnym mlekiem polewano gotowane całe ziemniaki lub dodawano je do kaszy (mąka ugotowana na gęsto). Często kwaśne mleko pito na polu w czasie prac polowych. Z ogrzanego kwaśnego mleka robiono ser twarogowy, który jedzono z chlebem. Ser był składnikiem farszu na pierogi lub robiono z niego serki z dodatkiem ziół albo wykorzystywano do nadzienia pieczonych kołaczy słodkich lub słonych. Niekiedy z mleka słodkiego z dodatkiem klagu (podpuszczki) robiono sery klagowane, cieszyły się one dużym uznaniem. Klag to wysuszona po uboju zawartość żołądka młodego cielęcia karmionego siarą. Do słodkiego mleka wrzucano grudkę klagu i podgrzewano, powstały ser dojrzewał przez parę dni i zyskiwał na smaku, mógł być on dłużej przechowywany. Z dojrzałego klagowanego sera owczego robiono bryndzę. Posolony ser ugniatano w drewnianych beczułkach, a następnie zamykano wieczkiem i odstawiano na strych lub do spichlerza żeby bryndza dojrzała. W czasach kiedy doskwierała bieda w podobny sposób wykorzystywano każde mleko (krowie, owcze, kozie), chociaż uzyskane produkty nie zawsze były smaczne. W niektórych gospodarstwach chłopskich w okresach ścisłego postu nie spożywano mleka, wtedy wydojone mleko (nawet z kilku dni) zlewano do większych naczyń, a następnie z ukiszonego mleka robiono twaróg. Ser spożywano dopiero po zakończeniu postu. Mleko i nabiał będące podstawą wyżywienia chłopskiego były także podstawowymi towarami sprzedawanymi na targach i jarmarkach.

Hodowane przez Górali Sądeckich zwierzęta dostarczały mięsa i tłuszczu. Na początku XX wieku i w okresie międzywojennym oraz po II wojnie światowej (w latach 50.) potrawy mięsne spożywano rzadko, najczęściej w czasie uroczystości kościelnych lub rodzinnych. W zamożniejszych domach, w dni powszednie, o ile nie było postu, do potraw dodawano gęsinę, baraninę lub wędzone kości wieprzowe. Wieprzowinę jedzono głównie w czasie Świąt Bożego Narodzenia, Wielkanocy i innych świąt kościelnych lub z okazji uroczystości rodzinnych np. w czasie wesela. Świniobicie obywało się w gospodarstwie zwykle dwa razy w roku przed Bożym Narodzeniem i Wielkanocą. W zamożniejszych domach przychodził masarz, który wykonywał i nadzorował wszystkie czynności w czasie uboju oraz ćwiartowania mięsa. Niektórzy gospodarze sami zabijali zwierzęta lub pomagali im sąsiedzi. Z mięsa wieprzowego robiono dawniej głównie kiełbasy, solone i wędzone połcie słoniny, salceson, kiszki. Dawniej był zwyczaj (obecnie zaniechany) dawania kawałka mięsa (schabu) tzw. skrzeptu rodzinie, sąsiadom. Jedną z pierwszych czynności po uboju świni jest spuszczenie krwi, którą się gotuje a następnie dodaje do wcześniej przygotowanych, ugotowanych krup. Do kiszki dodaje się przyprawy i czasem ugotowaną wątrobę. Kiełbasy robiono w wyczyszczonych jelitach, które napełniano farszem (mięsem z przyprawami), a następnie wędzono je w kominie lub w osobno budowanych wędzarniach, Do wędzenia wykorzystywano dym pochodzący z palenia drewna drzew liściastych. W oczyszczonych błonach brzusznych świni przygotowywano sadło, które suszono, niekiedy podwędzano. Sadło trzymano zawieszone w przewiewnym miejscu na strychu lub w drewnianej szafce tzw.spyrkarni razem innymi produktami mięsnymi. Do okraszania potraw używano także przetopiony tłuszcz gęsi lub barani. Barani tłuszcz przetapiano z dodatkiem mleka aby zatracił zapach, potem dodawano pokrojoną i lekko podsmażoną cebulę. Często jedzono chleb posmarowany tłuszczem lub z kawałkami słoniny solonej i wędzonej  albo z sadłem. Częściej niż wieprzowinę jedzono gęsinę lub baraninę (jagnięcinę), z których potrawy przyrządzano od razu po uboju lub mięso poddawano procesowi wędzenia i suszenia. Zakonserwowane mięso (suszenie i wędzenie) można było dłużej przechowywać. W gospodarstwach wiejskich hodowano drób, gęsi, kaczki, kury - najczęściej zielononóżki. Jajka dodawano do przygotowania niektórych potraw, ale generalnie starano się jajka sprzedawać. Niekiedy przyrządzano jajecznicę z kurkami (grzybami), a wczesną wiosną jedzono ją z dużymi ilościami pokrojonych młodych pokrzyw. Kury, które już się nie niosły, po zabiciu przeznaczano na niedzielny rosół, stosunkowo często jedzono gotowane mięso królicze lub przygotowywano je na kwaśno ze śmietaną, a spożywano z chlebem. Mięso wołowe i cielęcinę jedzono bardzo rzadko. W zamożniejszych domach z okazji świąt kościelnych bądź rodzinnych (wesele, imieniny) jedzono mięso wołowe i cielęce pochodzące z uboju gospodarczego. Z mięsa gotowano rosół, który w czasie uczty podawano z makaronem, a na drugie danie serwowano mięso z rosołu lub z gotowanego mięsa robiono gulasz.

W okolicznych lasach zbierali Górale jagody i grzyby. Do najczęściej zbieranych jagód należały maliny, poziomki, ostrężyny, borówki (zwane czarną jagodą), które częściowo przeznaczano na sprzedaż, a częściowo wykorzystywano do przygotowania codziennych posiłków lub do zrobienia zapasów na zimę. W sezonie zbierania owoców leśnych jadano je na surowo, niekiedy z dodatkiem cukru lub posypywano nimi makaron (kluski). Dawniej, mniej więcej do lat 60. XX wieku większą część zebranych owoców suszono, w zimie susz wykorzystywano do gotowania polewek, parzenia „herbaty”, jako dodatek do klusek. Robiono także niesłodzone marmolady i powidła, a kiedy cukier stał się bardziej dostępny zaczęto robić soki z jednego lub wielu gatunków owoców. W drugiej połowie XX wieku popularne stały się przetwory w słojach typu wek, które napełniano owocami przesypując je cukrem, a następnie pasteryzowano. W lecie i w jesieni zbierano grzyby. Najczęściej były to borowiki popularnie zwane prawdziwkamipodgrzybki, kozaki (koźlarz czerwony i pomarańczowy, koźlarz babka), rydze (mleczaj rydz), kurki (pieprznik jadalny), maślaki, gołąbki zielone oraz zielonki (gąska zielona), olszówki (krowiak podwinięty obecnie uznany za grzyba trującego). Lepsze grzyby, jak: borowiki, kozaki, podgrzybki, kurki oraz rydze sprzedawano na targach i jarmarkach. Przeważnie grzyby gotowano lub duszono i jedzono je razem z gotowanymi z ziemniakami. Rydze smażono na blasze lub na patelni. Część grzybów suszono na słońcu, rozkładając je na lasach lub nad piecem nanizane na sznurku. Grzyby suszone dodawano do licznych polewek (kapuściorki, żuru, itp.), do potraw z kapusty, roślin strączkowych oraz krup, klusek, ziemniaków. Na przednówku gotowano często polewkę na samym suszu grzybowym.

Gospodynie góralskie zbierały liczne zioła rosnące na polach, polanach leśnych lub w przydomowych ogródkach, które po wysuszeniu dodawały do potraw by podnieść ich walory smakowe (koper, lubczyk, lebiodka pospolita, kminek, majeranek). Zbierano i suszono także niektóre rośliny, które później wykorzystywano do przyrządzania herbat (liście poziomek i malin, kwiaty lipy).

Dodatkowych produktów spożywczych dostarczały lasy i strumienie górskie. Z jednej strony prawo do polowań i połowów posiadali na swoich terenach właściciele ziemscy, z drugiej w ramach pańszczyzny lub czynszu chłopi byli zobowiązani dostarczać do dworu określoną ilość zwierząt, ptaków i ryb. W Księgach sądowych wiejskich klucza łąckiego znajdują się informacje mówiące, że w1793 roku, w ramach pańszczyzny, młynarz z Maszkowic miał oddawać ryby (np. łososie). Za pozwolenie na polowanie lub połów na swojej ziemi właściciele pobierali opłaty, co potwierdza między innymi Oskar Flatt opisując swoje wrażenia z podróży przez Sądecczyznę. Flatt pisze o połowach łososi w Dunajcu w okolicach Jazowska, pisze też, że dziedzic Łącka za pozwolenie łowienia na swoim terytorium pobiera wysoką opłatę. W okresach kiedy brakowało pożywienia polowano w lasach na zwierzynę dziką oraz ptactwo leśne np. kwiczoły, ale było to raczej kłusownictwo. Dopiero w latach 60. XX wieku zaczęły powstawać Koła łowieckie i polowania stały się legalne dla ich członków. Z mięsem dzikich zwierząt postępowano tak samo jak z mięsem zwierząt gospodarskich. Robiono kiełbasy, szynki, pasztety, podawano je w formie gotowanej lub w postaci pieczeni, czy gulaszu.

Chłopi odławiali, w górskich potokach, ryby (lipienie, szczupaki, pstrągi) na rękę. Za pozyskane w ten sposób ryby nie ponosili żadnych opłat. W okresie międzywojennym jadano także śledzie kupowane w karczmie u Żyda. Od lat 60. XX wieku spożycie ryb wzrasta, częściowo są to ryby kupowane w sklepach, częściowo z połowów w Dunajcu.

Bartnictwo na terenie zamieszkiwanym przez Górali Sądeckich ma bardzo odległe tradycje skoro już, w Księdze sądowej klucza łąckiego (1774) pojawiają się informacje o „pniach” i związanych z hodowlą pszczół obowiązkach mieszkańców wsi należących do gminy Łącko. W okresie międzywojennym częste tu były małe przydomowe pasieki, a w czasie II wojny światowej w ramach tzw. kontyngentów posiadacze pszczół musieli dostarczać miód i wosk, w zamian dostawali jednak potrzebny im cukier buraczany, który umożliwiał przezimowanie owadów. Po II wojnie światowej powstały spółdzielnie zajmujące się produkcją sadowniczo-pszczelarską, pod koniec lat 50. XX wieku znowu zaczęto hodować pszczoły w przydomowych pasiekach. Od zawsze miód był używany do słodzenia potraw, dopiero w okresie międzywojennym zaczęto kupować cukier .

W niedzielę i święta posiłki były bardziej obfite i urozmaicone. Przed świętami Bożego Narodzenia, w adwencie obowiązywał post, przy czym ścisłego postu przestrzegano w środy, piątki i soboty oraz w Wigilię. Przygotowanie potraw wigilijnych odbywało się tuż przed świętami, jedynie uboju zwierząt dokonywano wcześniej. W pod koniec XIX wieku w czasie wieczerzy wigilijnej spożywano posiłki przyrządzone bez nabiału, jedzono: kapustę, groch, ziemniaki z żurem i grzybami, krupy ze śliwkami, karpiele oraz ptasie mleko (utłuczone i rozgotowane siemienie), które spożywano na zimno z rozdrobnionym chlebem .

W Wigilię obowiązywał ścisły post. Wciągu dnia jedzono jedynie polewkę z suszonych owoców z kaszą. Do wieczerzy wigilijnej zasiadali wszyscy domownicy. Gospodarz siedział na najważniejszym miejscu, ubrany był w gurmanę lub kożuch przepasany powrósłem z żytniej słomy, na głowie miał góralski kapelusz, którego nie zdejmował w czasie całego posiłku. W czasie wieczerzy gospodyni powinna siedzieć przy stole, a dania podawały inne kobiety. Wieczerzę rozpoczynano od modlitwy, potem gospodyni rozdawała wszystkim uczestnikom opłatki i następowało składanie życzeń. Najpierw wszyscy podchodzili do gospodarza, później do gospodyni, a następnie do innych członków rodziny. Wszystkie potrawy jedzono ze wspólnej miski drewnianymi łyżkami. Pierwszym podawanym daniem była potrawa z kapusty, następnie serwowano potrawy według uznania gospodyni, do wszystkich dań jedzono chleb. Nie było dawniej zwyczaju spożywania ryb w czasie wieczerzy wigilijnej. Stanisław Baziak w pracy: Zwyczaje ludowe w regionie łąckim, pisze: „Nie słyszałem, aby podczas wieczerzy spożywano ryby”. Tradycja jedzenia ryb (karpia) w wigilię zaczęła się po II wojnie światowej. W okresie międzywojennym w bogatszych gospodarstwach wiejskich na Wigilię przygotowywano kapustę z grochem (fasolą) lub grzybami, fasolę ze śliwkami, barszcz (żur) z grzybami i ziemniakami, barszcz ćwikłowy z ziemniakami, pierogi z serem, groch ze śliwkami, krupy (kasza jęczmienna) ze smażonymi gruszkami. Na święta pieczono także ciasta drożdżowe tzw. zawijaki, z różnymi nadzieniami (makowym, jabłkowym lub powidłem) oraz pierniki, które przekładano powidłem lub tradycyjne kołacze z serem.

W pierwszy i drugi dzień świąt, jeszcze po II wojnie światowej, na śniadanie jedzono kołacz, który popijano kawą zbożową z mlekiem, na obiad był rosół z ziemniakami i mięsem, na drugie danie pierogi z serem, na kolację spożywano kołacz z kawą lub mlekiem. Wiele potraw przygotowywanych w okresie międzywojennym na wieczerzę wigilijną i na święta Bożego Narodzenia jest serwowanych także obecnie, np.: barszcz czerwony z uszkami, ziemniakami, kapusta z grochem lub grzybami, żur z grzybami i ziemniakami lub bobem, krupy (kasza) z suszonymi gotowanymi śliwkami, makaron (łazanki) z kapustą, pierogi z suszonymi śliwkami, kompot z suszonych owoców, podaje się smażonego karpia lub w galarecie, po żydowsku lub inną rybę smażoną. Na deser ciasta drożdżowe niekiedy kołacz z serem. 

W okresie między świętami Bożego Narodzenia a Wielkanocą, tydzień przed środą popielcową, obchodzony jest „tłusty czwartek”. Ostatnie trzy dni przed środą popielcową to tradycyjne zapusty. W tych dniach starano się jeść dużo i tłusto, zwłaszcza potrawy mięsne i tzw. chudą słoninę czyli boczek, które jadano z kapustą i chlebem, popijając je rumem, piwem, wódką i okowitą (czyli trunkiem produkowanym z wina sprowadzanego z Węgier). W okresie ścisłego postu, który zaczynał obowiązywać po północy przed środą popielcową jadano głównie kapuśniarkę, żur, ziemniaki, groch, polewkę z suszonych owoców, niekiedy śledzie tzw. rusy. Obecnie organizowane są zabawy w karnawale i na jego zakończenie oraz na „tłusty czwartek” i na zapusty. Smaży się pączki, faworki lub robi inne ciasta albo tak jak dawniej piecze na tłuszczu racuchy.

Nadejście Wielkanocy oznaczało zakończenie czterdziestodniowego postu. Niedzielne śniadanie rozpoczynano od złożenia sobie życzeń i podania jajka z chrzanem, następnie podawano chleb i wędlinę, bułkę lub kołacz i popijano kawą. Bardzo popularne było przygotowywanie święcieniny na kapuśniarce. Do odpowiedniej ilości kapuśniaki dodawano pokrojone święcone jajka, chrzan, kiełbasę, szynkę, boczek oraz dodawano przyprawy. Na początku XXI wieku na śniadanie wielkanocne przygotowuje się zupę w skład której wchodzą rozdrobnione produkty poświęcone (jajka, kiełbasa, szynka, chrzan), które zalewa się serwatką. Zupa nosi różne nazwy święconka, trzęsionka, święcelina lub zalewajka.

Czterdzieści dni po Wielkanocy obchodzone są Zielone Świątki - zesłanie Ducha Świętego. W wigilię tego święta był zwyczaj, że pasterze palili ogniska na pastwisku i przygotowywali skromny posiłek, smażyli na patelniach jajecznicę, którą jedli z chlebem. W inne święta takie jak: Boże Ciało, czy święto Matki Boskiej Zielnej, potrawy świąteczne to głównie rosół z makaronem, mięso, ciasta. Natomiast na święto Zmarłych (1.XI) w niektórych wsiach przygotowywano gołąbki, których podawanie właśnie w to święto należało do tradycji. 

Na uroczystości rodzinne przygotowywano specjalne potrawy ich obfitość zależała od zamożności gospodarzy. W zamożnych domach obchodzono hucznie imieniny, które czasami były równie wystawne jak wesela. Bito na imieniny świnię lub jałówkę, a gospodyni piekła pszenne kołacze i chleb. Goście przynosili wódkę. Obecnie przygotowuje się bardzo różne potrawy: przystawki, wędlinę, ciepłe dania, ciasta i obowiązkowo tort. Do picia podaje się kawę, herbatę soki i alkohol (nalewki i wódkę czasami własnej produkcji).

Dawniej po chrzcinach nie urządzano żadnych specjalnych poczęstunków, jeżeli kumotrowie byli lepiej sytuowani to zatrzymywali się po chrzcie w karczmie na herbacie z rumem. Niekiedy kobiety przynosiły położnicy pieczone drożdżowe buchty z rodzynkami i cukier kupowany na targu.

W okresie międzywojennym, po mszy świętej, na której odbywała się uroczystość Pierwszej Komunii Świętej w bogatszych domach zapraszano czasem na skromny poczęstunek do domu, (kawa zbożowa, buchta - placek drożdżowy). W latach 50. XX wieku i później, po Pierwszej Komunii Świętej był zwyczaj organizowania wspólnego poczęstunku w kościele dla dzieci przystępujących do komunii.

Najwięcej zachodu wymagało przygotowanie uczty weselnej. Przed weselem w bogatszych gospodarstwach zabijano jałówkę, świnię, barany, robiono wędliny (kiszki, pasztety, kiełbasy) gotowano mięso. Przed weselem zaproszeni goście przynosili różne produkty (masło, jajka, mąkę) z których przygotowywano chleb i ciasta na wesele. Częstym napojem na dawnych weselach było piwo (z jęczmienia, chmielu i drożdży) robione we własnym zakresie. Ucztę weselną rozpoczynano od  kapusty suto omaszczonej z kawałkami chudej słoniny (boczku), na drugie danie podawano rosół z ziemniakami i kawałkami mięsa. Na stole stawiano także pokrojoną kiełbasę, salceson i boczek, a po obiedzie serwowano na przetakach kołacze oraz piwo w dużych dzbanach i obowiązkowo wódkę. Niekiedy wesela odbywały się w karczmie, wtedy gospodarze dostarczali jedzenie a wódkę i piwo zamawiano u karczmarza. W latach 60-70. XX wieku niektóre wesela były bardzo skromne. Podawano rosół z makaronem a na drugie danie mięso gotowane z ziemniakami i kapustą zasmażaną, czasami gulasz z chlebem. Do bardziej eleganckich dań należały wówczas kotlety schabowe, a w latach 80. XX wieku devolay z piersi kurczaka. Regułą było przygotowywanie w domu ciasta, które po kawałku dawano na wynos dla domowników. Obecnie czasami chrzciny, a prawie zawsze wesela zawsze organizuje się w lokalach gastronomicznych, w których zamawia się wybrane menu.

Poczęstunki po pogrzebie tzw. pogrzebiny tak jak dawniej urządza się w domu. Do domu zmarłego przychodzi rodzina, sąsiedzi, których niegdyś częstowano chlebem, kapustą z omastą, kołaczami i wódką, a obecnie daniami na ciepło, ciastami, kawą, herbatą i alkoholem.

Mieszkańcy wsi organizowali przyjęcie dla gości i prymicjantów pochodzących z ich miejscowości. Na tę okazję bito świnie, woły, kury, kaczki, króliki, przynoszono jajka, ser, masło, a kucharki najczęściej przygotowywały gulasz, rosół z ziemniakami, flaczki z kaszą jęczmienną, potrawki z królika, pieczone kaczki lub gęsi. Przygotowywano wędliny: kiełbasy, pasztety, smalec ze skwarkami itp. Pieczono ciasta drożdżowe z różnymi nadzieniami.

Niezmiernie ważne było przygotowanie zapasów na zimę z tego co urodziło się na polu, w sadzie i ogrodzie oraz produktów zebranych w lesie i na łąkach. Pozyskane produkty pozwalały na przetrwanie od jednych plonów do następnych. Zabezpieczyć trzeba było nie tylko produkty do przygotowania posiłków dla rodziny, ale także materiał niezbędny do następnych zasiewów i sadzenia. Rośliny okopowe (ziemniaki, rzepa, karpiele i inne warzywa) po przebraniu umieszczano w piwnicach lub w ziemnych kopcach, okrywając je najpierw słomą, następnie ziemią. Wszystkie uszkodzone warzywa zwłaszcza ziemniaki zostawiano do szybszego zużycia. Niektóre warzywa trzeba było spożywać wcześniej, gdyż nie nadawały się do dłuższego przechowywania np. karpiele jedzono w jesieni i wczesną zimą. Ziarna zbóż przechowywano w sąsiekach znajdujących się na strychu. Niekiedy w sąsiekach w ziarnie lub w kopcach z ziemniakami przechowywano także jabłka. Mąkę mieloną w młynie zostawiano w workach w komorze, w której trzymano również świeżo upieczony chleb oraz cukier, a także słoje z nastawionym sokami (owoce przesypane cukrem). Na strychu na krokwiach wisiały pęki suszonych ziół, a obok płócienne worki z suszonymi ziołami, grzybami i owocami (jabłkami, śliwkami, gruszkami). Często na strychu stała także drewniana szafka nazywana. spyrkarnia, w której trzymano: sadło, kiełbasy, słoniny i mięso (szynki) solone i wędzone. Jeżeli nie było szafki, słonina i sadło zawieszano wysoko pod krokwiami, żeby nie było do nich łatwego. W chłodnej piwnicy przechowywano nabiał. Masło trzymano w słonej wodzie lub obłożone pokrzywami albo przetopione w kamiennym lub glinianym garnku. W drewnianej zamkniętej fasce trzymano bryndzę. W glinianych flaszach przechowywano olej, a w glinianych lub kamiennych garnkach marmolady wieloowocowe i powidła śliwkowe. W piwnicy lub w sieni stały beczki z kiszoną kapustą. W okresie międzywojennym zaczęto używać słoików typu wek, co pozwoliło na zwiększenie zapasów o kompoty, soki owocowe a także przechowywanie grzybów duszonych zalanych tłuszczem i pasteryzowanych. W latach 60.XX wieku w słoikach zaczęto trzymać przetwory mięsne: pasztety, mięso duszone i gotowane, farsz na kiełbasy. Produkty w słojach były zawsze pasteryzowane. Obecnie w dobie lodówek i zamrażarek przechowywanie produktów spożywczych stało się łatwiejsze, wiele artykułów zamraża się bez wstępnej obróbki (mięso, owoce, jarzyny, itp.).

Pod koniec XIX wieku Górale Sądeccy wciąż jeszcze mieszkali w kurnych, coraz częściej stawiano domy z kominem. W 1899 roku Albiński tak pisał „Dopiero w ostatnich latach  poczęto stawiać kominy - są jednakże kmiecie, którzy przeciwni są kominowi. W kuchni stoi nalepa, nad nią wisi garnek miedziany na wodę. Dym rozchodzi się po kuchni a wychodzi otworem zrobionym w powale na strych. Otwór ten w zimie zatyka się deszczułką, do której przymocowany jest drążek. Zatykaczka ta zwie się „woźnicą”. W obu izbach są piece, jednakże wmurowane w ścianę w ten sposób, że otwór do pieca u dołu- u góry otwór, aby dym wychodził znajduje się kuchni. W kuchni przy nalepie wymurowany jest wielki piec piekarski. Obok nalepy na ścianie wiszą łyżki, chochla, warzechy- na półkach  miski i garnki. Obok  tego znajduje się wielki ceber z wodą przy którym wisi „czerpok”, tj. drewniana chochla”… „Przy piecyku „alkierzyk”, tj., szafka dość wysoka, w której gospodyni przechowuje szklanki, talerze – miseczki i ozdobne szklane przedmioty”. Do tego opisu wyposażenia kuchni, należy dodać jeszcze drewniane konewki na wodę, niecki i dzieże do wyrobu ciasta, maślnice bednarskiej roboty do wyrobu masła, drewniane prasy do sera, gliniane i kamienne garnki różnej wielkości. Drobne sprzęty w gospodarstwie domowym początkowo były wykonany z drewna (odcedzarki, mątewki, łyżki), W domach, bez komina posiłki przygotowywano na nalepie przed czeluścią pieca chlebowego, do gotowania potrzebne były wtedy między innymi żelazne ruszta (trójnogi) na których stawiało się gliniane garnki. Jedzenie podawano w glinianych miskach, z których wspólnie jadła cała rodzina. Na początku XX wieku w bogatszych domach zaczęły pojawiać się metalowe sprzęty (tarka, łyżki, konewki, wiadra, garnki i kubki) oraz szklane naczynia (talerze, kubki, flaszki, słoje). Coraz też częściej budowano piece z kominem odprowadzającym dym oraz z paleniskiem zamkniętym pod płytą tzw. angielki. Gotowanie było na nich łatwiejsze, ale wymagały jednak innych metalowych garnków. Na początku XX wieku rozpowszechniły się ciężkie żeliwne garnki różnej wielkości, produkowane fabrycznie (żeleźnioki) a także naczynia emaliowane, a w latach 30. XX wieku aluminiowe. W okresie międzywojennym zaczęto wyposażać kuchnię w nowe sprzęty. Drewnianą ławę wymieniano na stół, zaś „alkierzyk” zastępowano kredensem. Okres międzywojenny, a przede wszystkim czasy, po II wojnie światowej kiedy nastąpił rozwój komunikacji, wsie zostały zelektryfikowane (niektóre dopiero w latach 70. XX wieku przyczyniły się do zasadniczych zmian w tradycyjnym sposobie odżywiania. Ogólne podniesienie stopy życiowej na wsi zmniejszyło trudności w zaopatrzeniu w żywność, pozwoliło na zakupy w sklepach produktów wcześniej niedostępnych. Pod wpływem licznych kursów i audycji w mediach zmieniły się sposoby przygotowywania posiłków oraz organizacja przyjęć w czasie uroczystości kościelnych i rodzinnych. O ile jeszcze w latach 60. XX wieku produkty w większości pochodziły z własnego gospodarstwa, to obecnie żywność jest najczęściej kupowana w sklepach. Zmieniająca się przez lata  kuchnia nabiera coraz więcej elementów ogólnopolskich, dlatego ważne jest propagowanie i promowanie tradycyjnych potraw serwowanych dawniej w gospodarstwach Górali Sądeckich, którzy mają się czym pochwalić, na Listę Tradycyjnych Produktów Małopolski zostały wpisane Jabłka łąckie, śliwka, miód i śliwowica.

Krystyna Reinfuss-Janusz