Gospodarka w tym regionie z jednej strony była wynikiem XIII – XIV wiecznego osadnictwa, w którym dominowała uprawa ziemi, a z drugiej z osiedlenia się tu nomadycznej ludności wołoskiej, która dotarła w Karpaty zachodnie w kilku falach (od XIV do XVII w.) i wprowadziła nowy typ gospodarki pasterskiej. Tradycyjne rolnictwo u Górali Szczawnickich oparte było na niwowym układzie pól, z trójpolowym systemem uprawy (oziminy, jarzyny, ugory), ale zdarzało się, iż występował system dwupolowy: oziminy i jarzyny razem, a osobno ugory. Grunty położone blisko wsi, zwykle najurodzajniejsze, uprawiano dzieląc na trzy pola i stosując płodozmian, z tym, że każde z pól było nawożone raz na trzy lata. Ziemie nieurodzajne ugorowano, co trzeci rok, a nawet pozostawiano odłogiem przez kilka lat. Grunty leżące na dnie dolin potoków uprawiano zawsze, natomiast zagony położone nieco dalej od wsi ugorowano. Nieużytkowaniu podlegała też część pól w obrębie każdej niwy.
Rolnictwo – do uprawy ziemi stosowano drewniany pług z żelaznym krojem i odkładnicą, którego grządziel opierano na tzw. kolca – koleśnicę (dwukołowy wózek z kabłąkiem - z poprzeczką o regulowanej wysokości wyposażoną w siodełko, na którym wspiera się grządziel pługa; pożądaną głębokość orki ustawiano przez zmianę wysokości poprzeczki), oraz lekkie drewniane brony z zębami wyrabianymi z twardego drewna bukowego, później zastąpionymi bronikami – żelaznymi kowalskiej roboty. Z narzędzi ręcznych używano drewniane widły i łopaty do wyrzucania obornika i nakładania go na wozy oraz żelazne motyki osadzone na drewnianym trzonku, szufle do czyszczenia ziarna. Łąki koszono kosą gołą, a do zbóż nakładano tzw. grabki, kulkę, które powodowały, że pokos odkładał się równo, na jedną stronę. Przy sianie, zbiorze liści i soski (igły drzew iglastych) pracowano grabiami i samorodnymi widłami. Pola obsiewane były głównie owsem tzw. czarnym owsem o wydłużonym, szarym ziarnie i rychlikiem dającym ziarno jaśniejsze, bardziej owalne, oraz jarym jęczmieniem – jarcem, a z roślin przemysłowych lnem, chmielem i konopiami. Na terenach najbardziej urodzajnych w pobliżu dolin rzecznych wysiewano też żyto ozime. Sadzano głównie białą rzepę (jeszcze XVIII w.), zastąpioną później ziemniakami, karpiele (brukiew), kapustę, rośliny strączkowe: bób, groch, fasolę, czasem inne warzywa: cebulę, czosnek.
Wiosenna orka rozpoczynała coroczny cykl prac w polu. Glebę spulchniano płytko, aby nie narazić jej na nadmierną erozję. Orano w szerokie zagony, odkładając po kilkanaście skib. Aby zapobiec zsuwaniu się gleby stosowano orkę poziomą, wzdłuż warstwic. Z jednej strony ten typ orki wymagał najmniej wysiłku, a z drugiej terasy powstałe na skutek stałego odrzucania skib w jedną stronę zabezpieczały glebę przed erozją. W maju przystępowano do ręcznego sadzenia ziemniaków z użyciem motyki. Wykopki rozpoczynano od koszenia naci, (którą następnie suszono na ostrewkach i przeznaczano na paszę zimową dla zwierząt), a potem ręcznie kopano motykami, od razu na polu przeprowadzając segregację na trzy rodzaje: zdrowe, przecięte i drobne. Te pola, które były przeznaczone pod siew, po orce bronowano, a potem pod koniec kwietnia, ręcznie z płachty wysiewano zboża jare. Po siewie odbywało się włóczenie w celu pokrycia ziarna niewielką ilością ziemi. Dawniej włóczono uschniętym świerkiem, później bronami.
Sianokosy - siano stanowiło istotę pienińskiego rolnictwa, było podstawową paszą dla hodowanych zwierząt, wokół prac z nim związanych skupiała się cała gazdowska gospodarka. Ilość zgromadzonego siana musiała wystarczyć do następnych sianokosów w przyszłym roku. Jeśli zbiór był niewielki trzeba było na zimę zmniejszyć liczbę hodowlanych zwierząt. Prace przy sianie zajmowały góralom całe lato, wielokrotnie przerzucano je grabiami i dosuszano na ostrewkach. Górale Szczawniccy wyróżniali szereg gatunków łąk i odpowiednio do tego szereg gatunków siana, z których każde miało odmienną wartość i przeznaczenie. We wsi wokół zagrody znajdował się obszar łąki zwanej ogrodem, która nigdy nie była orana za to, co roku starannie nawożona. Były to najurodzajniejsze pola we wsi. Ogrodowe siano uważano za najlepsze, o większych wartościach odżywczych. Sianokosy zaczynały się od zbioru siana z ogrodów w okolicach św. Jana (24 czerwca). Potem przychodziła kolej na łąki (nigdy nieorane, i nienawożone w związku, z czym koszone tylko raz do roku). Siano łąkowe uchodziło za dobre, ale gorsze od ogrodowego. Około św. Jakuba (25 lipca) mieszkańcy wsi gromadnie wyruszali kosić polany śródleśne. Wspólny zbiór siana związany był z rodzajem własności. Wiele polan było wspólnotami własnościowymi, w których każdy miał równy udział. Po skoszeniu polan przechodzono na młaki – podmokłe łąki, z których zbierano gorsze siano przeznaczone jedynie dla koni. Przed św. Michałem (29 września) w połowie września, zaczynano kosić otawę drugie siano na ogrodach. W okresie międzywojennym wprowadzono uprawę koniczyny, od tego czasu sianokosy zaczynały się od jej zbioru. Drugą koniczynę koszono we wrześniu. Najgorszym rodzajem siana była psiora – ostra trawa rosnąca na nigdy nienawożonych polanach. Dawniej dodawano ją do lepszego siana, gdyż nawet w czasie głodu bydło nie chciało jej jeść. Dla owiec i kóz zbierano w lesie wysoką trawę pożytnicę, ścinano ją sierpem i w płachtach – grastuchach wynoszono na słońce, aby wysuszyć.
Żniwa zaczynały się w okolicach święta Matki Boskiej Zielnej (15 sierpnia). Zboże jarzec i owies koszono na pokos, następnie przewracano je w celu wysuszenia i dopiero po tym zabiegu zgrabywano i wiązano w snopki, które układano w kopy, na ostrewkę. Rząsą do środka. Pozostałą na polu miyrwę (zmierzwione, pokręcone zboże) grabiono i zakładano na kopę. Następną czynnością było zbieranie z pola niezgrabionych kłosów. Potem, aby nie zmarnowało się żadne ziarenko wpuszczano na zagon kury. Po dwóch-trzech tygodniach zwożono na drabiniastych wozach snopki do szopy lub stodoły, gdzie jesienią lub zimą je młócono używając cepów kapicowych. Wymłócone zboże przechowywano w skrzyniach – sąsiekach na strychach chałup. Po sprzątnięciu zboża rosnącego na polach we wsi udawano się na żniwa na polany leśne. Tam też od razu po ścięciu zboża młócono je i ziarno transportowano do wsi. Po zebraniu plonów pola były zaorywane. W sierpniu zbierano też len i konopie. Ze słomy lnianej, po poddawaniu jej moczeniu i dalszej obróbce wytwarzano płótno. Z nasion pozyskiwano olej. W przyzagrodowych ogródkach uprawiano kapustę, marchew, pietruszkę, koper, buraki, groch, bób, fasolę, cebulę, czosnek. Przy każdej zagrodzie znajdował się nieduży sad, w którym dominowały śliwy. Drzewka te, sadzone były także po brzegach – zboczach zagonów w celu umocnienia – trzymania skarpy.
Hodowano owce, woły, krowy, kozy, konie, świnie, króliki i drób. Liczba hodowlanych zwierząt była zawsze uzależniona od ilości posiadanego gruntu, a liczebność zwierząt w stajni traktowana była, jako wskaźnik zamożności gazdy. Woły hodowano rasy określanej, jako swojską, krasiatą. Najcenniejsze były te, które miały płową maść i rozłożyste wielkie rogi. Młode sztuki kupowano wiosną na jarmarkach spiskich, wypasano na ugorach, w krzakach i w lasach. Pracowały w zaprzęgach w polu i przy zwózce drewna z lasu, jesienią sprzedawano je rzeźnikom z Wiednia. Uzyskiwano wówczas wyższą cenę od tej, którą płacono kupując młode. Hodowla wołów upadła po I wojnie światowej. W drugiej połowie XIX w. zaczęto chować konie. Przez długi czas nie używano ich do prac polowych. Zarobkowano nimi przy zwózce drewna w lasach dworskich i w fiakierstwie. Krowy hodowano różnej maści i wielkości. Starsze odmiany, niskie nazywane swojskimi były słabej mleczności, ale bardziej odporne na choroby i złe warunki klimatyczne, mogły też spożywać gorszą paszę. Rasa czerwona – polska, która została wprowadzona do hodowli w okresie międzywojennym charakteryzowała się dużą mlecznością, ale i wymagała większej dbałości. Chów krów nastawiony był przede wszystkim na pozyskanie mleka, które stanowiło podstawę pożywienia. Po zaprzestaniu hodowli wołów, zaczęto używać krów do orki, zwózki siana i gałęzi z lasu itp. Posiadano na ogół od dwóch do czterech sztuk bydła. Chów kóz, które pasły się na pastwiskach razem z owcami największą populację osiągnął w XIX w. W czasie II wojny światowej kozy, często pozostawały jedynymi żywicielami rodzin, gdyż tylko ich Niemcy nie rekwirowali. Gazdowie szczawniccy trzymali od kilku do kilkunastu sztuk tych zwierząt. Ceniono je ze względu na ich dużą mleczność, odporność na choroby, bardzo małe wymogi w utrzymaniu – praktycznie mogły cały czas paść się poza zagrodą. Dostarczały skór, z których szyto serdaki oraz mięsa. Z mleka, mieszanego z krowim i owczym wyrabiano ser, masło; pito je, gdy nie było krowiego i sprzedawano kuracjuszom w szczawnickim uzdrowisku. Świnie chowano tylko w bogatych gazdówkach i to nie więcej niż jedną sztukę. Kupowano je na wiosnę, jako młode warchlaki i chowano do późnej jesieni, kiedy to odbywało się świniobicie. Często trzymane były na szałasie razem z owcami, gdyż miały tam możliwość żywienia się resztkami wysokokalorycznej żętycy. Hodowla kur, kaczek i gęsi rozpowszechniła się w XIX w. Kury dostarczały jajek, które głównie przeznaczano na sprzedaż. Kaczki - chowano sporadycznie, gęsi dostarczały puchu, mięsa i tłuszczu. Króliki hodowano ze względu na mięso, przy czym trzymano je zawsze przy innych zwierzętach, najczęściej w stajni razem z krowami, często nie wiedząc nawet ile jest aktualnie sztuk. Do schyłku XIX w. w hodowli dominowały owce. Najstarszą rasą hodowaną były ostro-wełniste cakle, spokrewnione z owcą stepów wołoskich. W latach międzywojennych zaczęto wprowadzać do hodowli merynosy i oraz odmiany rumuńskie i stosować różne krzyżówki, co doprowadziło do powstania odmiany polskiej owcy górskiej o zwiększonej masie ciała, lepszych cechach jakościowych i odporności. Ilość owiec, które trzymał gazda świadczyła o jego zamożności. Owce dostarczały pożywienia (mleko, ser podpuszczkowy, bryndzę, żętycę, mięso baranie) i produktów, z których wytwarzano odzież (wełna, skóra).
Pasterstwo. Organizacja wypasu na tym terenie miała dwie formy. Jedna, to gromadzki wypas, który odbywał się na gminnych ugorach tzw. tłokach i gromadzkich polanach leśnych. Jego urządzeniem zajmowała się cała społeczność wiejska. Rokrocznie na ogólnym zebraniu, odbywającym się na koniec karnawału gromada, wybierała wspólnego bacę, który prócz owiec i terenów pod wypas, otrzymywał od gromady kolibę, potrzebny sprzęt i koszar. Nadrzędnym celem tej formy było odpowiednie koszarowanie – nawiezienie ziemi pod uprawę. Gromadzki wypas upadł na początku I wojny światowej, gdy w wyniku głodu ziemi zaczęto wykorzystywać większość gruntów pod uprawy. Druga forma, to system wypasu na górskich pastwiskach z bacą – samodzielnym przedsiębiorcą, który sam zapewniał kolibę, kosor i sprzęt, opłacał swoich pomocników i rozliczał się z właścicielami owiec. Środkiem płatniczym był ser. Wszystkie zobowiązania płatnicze regulował do św. Jakuba (25 lipca). W obu formach wypasu zastępcą bacy był powar, do którego obowiązków należało warzeniesera na szałasie, gotowanie strawy dla juhasów. Juhasi paśli i doili owce. Najmłodszy juhas zwany watlarzem, naganiał owce do dojenia i przynosił drewno na ognisko. Gospodarstwo szałaśnicze składało się z szałasu, zwanego kolibą, mniejszych zabudowań zwanych kolibkami, kosoru (kaszaru) – ruchomej przenośnej zagrody dla owiec. Koliba, była drewnianym budynkiem, który składał się z izby i komornika. W izbie spał baca i pasterze, płonęła watra, nad którą wisiał kocioł z mlekiem, tam też wyrabiano ser. Pod ścianami stały naczynia do produkcji serów, kuferek bacowski. W komorniku (komorze) dojrzewały sery. Pod kalenicą, na półce zwanej podysar, podwysar, układano sery do wędzenia. W kolibkach – drewnianych, przenośnych zadaszeniach chronili się juhasi, przed deszczem i w porze nocnej, gdy pilnowali owiec. Kosor, zwykle przegrodzony był na dwie części: w jednej zwierzęta nocowały, w drugiej zwanej strągą owce dojono. Co jakiś czas, gdy zwierzęta swoimi odchodami wystarczająco użyźniły obszar pastwiska objęty koszarem, przestawiano go w inne miejsce. Sezonowy wypas owiec trwał od przełomu kwietnia i maja (od św. Wojciecha – 23 kwietnia, a jeśli zima była długa nie później niż na św. Zofię – 15 maja) do końca września (do św. Michała – 29 września, nie później niż tydzień po nim). Dzień wyjścia na pastwisko baca ustalał z właścicielami owiec. Zwierzęta przyganiano do gazdówki bacy i tam odbywało się liczenie owiec, po czym wyruszano na górskie pastwiska. Po dotarciu na pastwisko, wbijano w ziemię jodłową gałąź, a tuż obok niej - żelazny kołek mający symbolizować siłę i zdrowie obecnych na hali, wokoło nich zaganiano trzykrotnie kierdel owiec. Miało to na celu zespolić owce (pochodzące od różnych gospodarzy) w jedną gromadę, aby nie oddalały się od stada. Następnie baca posypywał stado solą po to, aby pociągnąć je za sobą. W tym czasie juhasi z pomocą psów, gwizdania i okrzyków popędzali owce, które w ślad za bacą zaczynały krążyć wokół wbitej gałęzi, jednocześnie czuwali żeby żadne ze zwierząt nie wypadło poza zatoczony krąg. Wierzono, bowiem iż ile owiec wypadnie poza krąg tyle zginie w nadchodzącym sezonie (zostaną zagryzione przez dzikie zwierzęta, zgubią się - odłączą się od stada). Następnie baca i juhasi klękali pośrodku stada i odmawiali modlitwę za szczęście i pomyślność pięciomiesięcznej gospodarki szałaśniczej. Kolejną czynnością było rozpalenie ognia w kolibie, który musiał palić się przez cały okres trwania wypasu. Podczas zaganiania owiec do koszaru baca albo juhasi dokonywali ich liczenia (cytali). Nie czyniono tego nigdy za pomocą palca wierzono, bowiem że może to spowodować złamanie nogi przez owce, liczono używając laski lub kapelusza. Po II wojnie światowej, w celu ochrony hal tatrzańskich przed nadmiernie rozrośniętą populacją owiec na Podhalu (ok. 30.000sztuk), opracowano projekt przerzucenia części owiec z Tatr na letni wypas na tereny połemkowskie koło Szczawnicy. Latem 1947 odbył się pierwszy próbny wypas poprowadzony przez baców Hodorowicza i Rzadkosia. 8 maja 1948 miał miejsce „Wielki Redyk” z 8 000 owiec, które przybyły w okolice Szczawnicy (Jaworeki). Obszar przeznaczony na wypas podzielono na 4 tzw. cerkle o powierzchni 100 - 200 ha, które wyposażono w urządzenia wodno – melioracyjne. Do 1951 wybudowano 4 wzorcowe bacówki mające służyć kolektywnemu wypasowi. Składały się z pomieszczeń mieszkalnych, serowni, wędzarni, obórki dla bydła, oraz szopy dla owiec. Na strychu miano gromadzić zapasy siana. W tym samym czasie w Jaworkach wybudowano wzorcową mleczarnio – serownię. Wzorcowe bacówki nie zdały egzaminu, spotkały się z niechęcią ze strony baców przyzwyczajonych do innych warunków pracy i bytowania na szałasie w górach. Opuszczone, niewykorzystane przez pasterzy niszczały; dwie adaptowano na schroniska: na polanie pod Wysoką (spłonęła w 1980 r.), pod Durbaszką – funkcjonuje do dziś, jako schronisko harcerskie, po dwóch następnych pozostały tylko podmurówki. Bacowie podhalańscy wypasający w Małych Pieninach wprowadzili swój typ bacówek i koszarów.
Wyroby z mleka owczego: bundz – ser owczy, powstaje wskutek dodania klagu (dawniej: wyciągu z cielęcego żołądka, obecnie: wyrobu chemicznego) do podgrzewanego mleka owczego. W trakcie procesu klagowania tj. fermentacji mleko, zaczyna się ścinać, powstały skrzep zlewa się na lnianą szmatkę, aby odciekła serwatka – żętyca. Po 24 gruda sera zostaje odłożona na półkę, gdzie dojrzewa ok. 7 dni; żętyca – serwatka z resztkami sera, powstaje w trakcie ogrzewania mleka owczego. Po wyjęciu skrzepu serwatkę gotuje się jeszcze przez ok. godzinę, a następnie studzi. W szczawnickim uzdrowisku pito żętycę na choroby płuc. Lekarze zalecali ją, jako samodzielny napój lub w połączeniu z wodą mineralną: bryndza – to przeschnięty bundz, który poddaje się rozdrobnieniu i wyrabieniu, podczas którego masa zostaje solona. Na zakończenie ubija się ją pięścią w naczyniu zwanym putyrką lub w dzieżce, przykrywa i obciąża kamieniem, aby pod wpływem ucisku wypłynął na wierzch rosół, który chroni bryndzę przed zepsuciem. Bryndza, przechowywana w chłodnym miejscu może stać kilka miesięcy: oscypek – owczy ser parzony i wędzony, powstaje w trakcie formowania sera, który następnie zostaje wielokrotnie parzony w gorącej wodzie i na przemian wyciskany tak, aby uzyskać zwartą, elastyczną masę. Z wyrobionego sera zostaje ukształtowana wrzecionowata forma, którą spina się dwudzielnymi, zdobionymi foremkami – obręczami, a końce sera formuje się w stożki. Później ser poddawany jest moczeniu w solance. Na koniec, przez 3 – 14 dni ser jest wędzony w dymie ogniska, pod dachem szałasu. W tradycyjnym pasterstwie pienińskim nie wytwarzano z mleka owczego serów parzonych, wędzonych typu oscypki podhalańskie. Już w 1927r. Michał Marczak pisał, iż „w Pieninach nie wyrabiają oszczypków, chyba wyjątkowo, a spotykane w Szczawnicy i Krościenku są wyrobem podhalańskim”. Masowo zaczęto je dopiero stosować pod wpływem kursów bacowskich organizowanych zaraz po II wojnie światowej.
Barbara Alina Węglarz
Literatura:
Maciej Wawrzczak, Barbara A. Węglarz, Rolnictwo i hodowla przyzagrodowa, [w] Kultura ludowa Górali Pienińskich, Kraków 2014; Anna Woźny, Tradycje pasterskie, [w] Kultura ludowa Górali Pienińskich, Kraków 2014
