s
Pogórzanie

Pogórzanie

Pożywienie, kuchnia

Tradycyjne pożywienie u Pogórzan, dawniej skromne i niewyszukane, opierało się - podobnie jak w innych regionach Podkarpacia i Karpat - niemal wyłącznie na surowcach wytworzonych we własnym gospodarstwie. Według ankiety z lat 30. XX w. z powiatu gorlickiego, jeszcze wówczas aż 90% spożycia przypadało na produkty roślinne.

Były to głównie mąki i kasze zbożowe (z pszenicy, żyta, orkiszu, owsa; jęczmienia, prosa), ponadto ziemniaki (masowo uprawiane w chłopskich gospodarstwach dopiero od początku XIX w.) oraz karpiele (brukiew) i rzepa. Chętnie jadano też bób (sadzony w rządkach przy ziemniakach), w ogrodach uprawiano groch okrągły, różne odmiany fasoli (z ulubioną piechotą na czele), marchew, trochę buraków ćwikłowych, ponadto pietruszkę, warzywa przyprawowe – głównie cebulę i czosnek (nazywany u Pogórzan białym zielem). W ogródkach pielęgnowano aromatyczne zioła: koper, kmin, lubczyk, miętę pieprzową. Na łąkach i w lesie zbierano też jako przyprawy zioła dziko rosnące: lebiodkę, bluszczyk kurdybanek (zwany kudroniem), czosnek niedźwiedzi, kopano dziki chrzan. Roślinny jadłospis wzbogacały owoce z drzewek przydomowych i leśnych dziczek: śliwki, jabłka, gruszki. Jadano je świeże, a także suszone w przyzagrodowych suśniach. Latem masowo zbierano w lasach jagody (borówki, maliny, czernice, poziomki) oraz grzyby. Służyły one w domowej kuchni i były źródłem zarobku, sprzedawane na targach czy w mieście. Z produktów zwierzęcych najważniejszą rolę w kuchni pogórzańskiej odgrywał nabiał. Najczęściej używano mleka krowiego słodkiego i kwaśnego oraz jego pochodnych: serwatki, maślanki. Były one zwykle uzupełnieniem potrawy głównej (mącznej czy z ziemniaków), jako popitka gęstego jedzenia. Stanowiły też niekiedy bazę polewekjuszek itp. Z nabiału dość często pojawiał się też na chłopskim stole domowy ser w różnych postaciach, choć część jego gospodynie przeznaczały na sprzedaż, podobnie jak masło, śmietanę i jajka. Główną omastą był tłuszcz zwierzęcy: najczęściej skwarzelina ze stopionej słoniny (spyrki) lub stopione sadło. Robiono też po domach topielinę, czyli mieszany tłuszcz z łoju baraniego, słoniny i masła, z przysmażoną cebulą i solą, zlany do kamionki i trzymany w piwnicy. Nieco rzadziej jako omasty używano  masła i śmietany, ponieważ gospodynie oszczędzały je w domu, przeznaczając na sprzedaż. Ilość i jakość używanej omasty zależała od zamożności rodziny. W domach biedoty wiejskiej za „omastę” służył np. bób rozgotowany na paćkę, którym „maszczono” kapustę. Bywało też, że w biednych domach zawijano kawałek sadła w skrawek lnu i wielokrotnie gotowano w kapuście. W okresach postów maszczono potrawy olejem lnianym, wytłaczanym w wiejskich olejarniach (np. w Gródku). Mięso i jego przetwory (poza tłuszczem na omastę) pokazywały się na chłopskich stołach (nawet w zamożnych rodzinach) bardzo rzadko, w zasadzie tylko na największe święta kościelne, wesela oraz po świniobiciu. Stosunkowo najczęściej jadano króliki, rzadziej – drób własnego chowu (kury, gęsi). Sporadycznie spożywano dziczyznę (najczęściej zająca), pochodzącą z kłusowania.

Ilość i rytm posiłków chłopskich rodzin na Pogórzu był różny w ciągu roku. Tradycyjnie od wiosny (od Wielkanocy) do jesieni (do św. Michała) jadano – poza biedotą wiejską – na ogół 5 razy dziennie: śniadanie wcześnie do dnia, obfite i gotowane, przyrządzane w takiej ilości, by starczyło też na obiad; skromne II śniadanie (chleb z omastą i mleko); obfitszy obiad około południa (gotowane potrawy ze śniadania, pozostawione w ciepłym piecu); zimny podwieczorek juzynę około godz. 16; wieczerzę wieczorem (często resztki z obiadu), zawsze w domu. Środkowe posiłki zwykle zanoszono pracującym na pole lub pastwisko. Późną jesienią i zimą jedzono na ogół 3 razy dziennie (jak w biedniejszych rodzinach przez cały rok). Po I wojnie światowej, gdy poziom wyżywienia znacznie się podniósł, gotowane potrawy przyrządzano na ogół 2 razy dziennie, na śniadanie i obiad. Codzienne wspólne posiłki jadano w piekarni (kuchni), na niedużej ławce, wysuwanej na środek izby. Domownicy siadali na niskich stołkach, dzieci stały przy posiłku. Jedzono ze wspólnej, glinianej miski, drewnianymi łyżkami. Przy stole, w świątecznej izbie, jadano w czasie większych świąt, niekiedy w niedzielę (zwłaszcza przy gościach).

Potrawy z mąki. Podstawowym jedzeniem, ulubionym i najbardziej pożądanym, a zarazem symbolicznym, kojarzącym się z Darem Bożym i dostatkiem, był u Pogórzan (podobnie jak w kulturze chłopskiej całej Polski) chleb, często nazywany chlebusiem. Odnoszono się do niego z wielkim szacunkiem, całowano i przepraszano jeśli niechcący spadł na ziemię; przed włożeniem chlebów do pieca i przed zaczęciem każdego bochenka żegnano je znakiem krzyża. W wielu obrzędach (Boże Narodzenie, dożynki, wesele) pełnił ważną, magiczną funkcję, mając zapewnić urodzaj i dostatek jedzenia. Chleb pieczono na ogół raz na tydzień, w ilości od 6 do 9 bochenków, nie licząc poskróbka z resztek ciasta z dzieży (który zazwyczaj zjadały dzieci). Przed chlebem pieczono często płaskie podpłomyki. Ciasto, najczęściej z razowej mąki żytniej lub pszenno-żytniej, zarabiano na naturalnym zakwasie żytnim (kwas), pozostawianym w niewielkiej ilości w dzieży z pieczenia na pieczenie. Drożdży jako spulchniacza zaczęto używać dopiero po I wojnie światowej. Niekiedy, zwłaszcza w domach gdzie był niedostatek mąki chlebowej, dodawano do ciasta tłuczone lub tarte ziemniaki. Uważano też, że ziemniaki przedłużają świeżość chleba, podobnie jak zsiadłe mleko lub serwatka. W gospodarstwach ubogich, gdzie nie było pieca chlebowego, pieczono doraźnie na nolepie do gotowania przaśne (bez zakwasu) placki z mąki żytniej, owsianej lub mieszanej. U Pogórzan, nawet u kmieci, długo utrzymywał się domowy obyczaj, że chleb wydzielany był do posiłków przez gospodynię. Zapas przechowywano w zamykanej komorze lub spichlerzu. Jako samodzielny posiłek – również podczas pracy w polu – jadano chleb z masłem, słoniną, sadłem czy twarogiem, przepijając mlekiem, maślanką, serwatką. Jako dodatek, na przegryzkę, podawano go do różnych polewek, żuru, gotowanej kapusty. Za wielki grzech uważano marnowanie chleba, zjadano go do okruszki; nawet mocno czerstwy, miał zastosowanie w wielu potrawach jako „zagęstnik”, np. do popularnego w okolicach Grybowa ukropku. Była to polewka z osolonego wrzątku, z dodatkiem stopionego tłuszczu (skwarzeliny) i wkruszonego suchego chleba, przyprawiona miętą lub lubczykiem. Biały chleb, z pszennej, pytlowanej mąki, podobnie jak słodzone, pszenne wypieki na jajkach i maśle – jadano niegdyś tylko w wielkie święta kościelne lub uroczystości rodzinne. Były to kołoce z serem (powszechnie podawane np. na weselach), słodkie buchty lub kuchy. W czasach II Rzeczypospolitej w zamożnych domach na Boże Narodzenie pieczono już strucle z makiem i powidlaki, a na Wielkanoc – drożdżowe baby.

Z innych potraw mącznych, najpopularniejszym jedzeniem na co dzień był u Pogórzan rodzaj kaszy z pszennej lub żytniej, grubej mąki razowej (mielonej na domowych żarnach), rzucanej na osolony wrzątek i podczas gotowania energicznie mieszanej mątewką. W okolicach Gorlic i Biecza nazywano ją giermagiermuszka, w Rzepiennikach dziama, w oklicach Grybowa kasa po mątku, a w Bobowej (podobnie jak u Lachów Sadeckich) – brajka, bryja. Jadano ją zwykle na śniadania i kolacje, rzadszą – z mlekiem słodkim lub kwaśnym, lub na gęsto – z  tłuszczem ze skwarkami. Biedota wiejska jadła dziamę z gotowanym kwasem kapuścianym albo z rozgotowanymi, świeżymi lub suszonymi owocami.

Z domowej mąki z żaren, razowej żytniej, owsianej lub mieszanej, przyrządzano też powszechnie kiszony żur (baszcz)Ugotowany żur przyprawiano czosnkiem, maszczono skwarzeliną i jedzono z gotowanymi ziemniakami, bobem, grochem. Na święta gotowano żur z grzybami, podprawiano śmietaną i lepiej maszczono; w czasie postów, kiedy był podstawą wyżywienia, spożywano go bez omasty lub skąpo okraszony olejem lnianym. Z razowej mąki na co dzień robiono również zacierki na mleku. Grubsze kluski, kładzione, skubane lub siekane tasakiem, traktowano jako syte, niedzielne i świąteczne jedzenie. Podawano je ze skwarkami, z gotowanymi lub pieczonymi jabłkami lub z gorącym mlekiem. Gruby, domowy makaron był tradycyjnym dodatkiem do świątecznego rosołu z mięsem. Podobnie traktowano pierogi, gotowane na święta lub w czasie żniw. Ulubione u Pogórzan były pierogi z kapustą i grzybami; kaszą i serem. Wchodziły w skład tradycyjnych potraw wigilijnych.

Kasze tłuczono ręcznie w domowych, drewnianych stępach, z jęczmienia (pęcokkrupy), orkiszu lub prosa (jagły), rzadziej – z tatarki (gryki). Od lat 80. XIX w., kiedy uruchomiono za Austrii linię kolejową z Węgier (m.in. przez Muszynę), kupcy masowo przywozili do Galicji zachodniej węgierską kukurydzę. Kasza kukurydziana dość szybko rozpowszechniła się u Pogórzan, rekompensując w nieurodzajne lata braki miejscowych zbóż. Kasze gotowano zwykle na gęsto i jedzono z mlekiem lub skwarkami, względnie z gotowanymi suszonymi śliwkami, grzybami czy pokruszonym twarogiem. Specjałem dla Pogórzan z okolic Gorlic była kasza tatarczana z mlekiem i gotowanym suszem owocowym. Rodzajem kaszy, popularnej w okolicy Ropy i Szalowej, był prażuch (dziod). Przyrządzano go z otrąb pszennych, które mieszano z masłem lub śmietaną i w szczelnie przykrytym garnku żeliwnym wstawiano na noc do ciepłego pieca, przysypując naczynie popiołem. Jedzono go z mlekiem. Potrawy z kasz uchodziły za dobre, syte, świąteczne jedzenie.

Ziemniaki, które od początku XIX w. w latach nieurodzaju ratowały ludność Podkarpacia przed głodem, przyrządzano na wiele sposobów. Najprostszy, to ugotowane w całości, omaszczone słoniną lub masłem i podawane ze zsiadłym mlekiem lub maślanką. Było to popularne i lubiane danie obiadowe w lecie. Często noszono je jako obiad pracującym w polu. Gotowane ziemniaki dodawano też powszechnie do żuru czy pamuły z rozgotowanych owoców zagęszczonych mąką, jak również do świątecznego rosołu z mięsem. W okolicach Rzepienników i Bruśnika popularna była niegdyś polewka nazywana dziki rosół (lub głupiczarnyrosół na gwoździu). Były to ziemniaki gotowane z dodatkiem cebuli i czosnku lub pietruszki z kudroniem (bluszczykiem kurdybankiem), przyprawione solą i pieprzem. W zamożniejszych domach dziki rosół wzbogacano jeszcze mączną zasmażką na maśle. Ziemniaki pieczono też w łupinach w popiele na nalepie lub w ognisku (najczęściej w polu, w czasie wykopków). Z mąki i tartych ziemniaków, nawet obolałych czy podpsutych, gotowano kluski mordonie. Z utartych ziemniaków, mąki i jajka pieczono (na nalepie lub blasze) placki. Powszechnie uprawiane niegdyś karpiele (brukiew) najchętniej pieczono na blasze, pokrojone w plastry. Były one tradycyjną „przekąską”, którą pogórzańskie dzieci brały do szkoły. Z karpieli gotowano też polewkę karpielankę, z dodatkiem marchwi i pietruszki, podprawioną mąką i śmietaną. Kapusta, bardzo ważna w jadłospisie Pogórzan, była niegdyś najpopularniejszym i najulubieńszym warzywem, którego nie mogło zabraknąć na stole. Jedzono ją (podobnie jak ziemniaki) codziennie. Młodą, słodką kapustę gotowały gospodynie z kwaśną śmietaną lub kwaśnymi jabłkami, zaprawiając niekiedy mąką z tłuszczem. W lecie podkwaszano ją też „na szybko”, zalewając poszatkowane liście gorącą ziemiaczonką (ziemniaki rozgotowane w wodzie z dodatkiem żytniej skórki chlebowej). Najczęściej spożywano jednak kapustę ukiszoną. Starzy ludzie  jeszcze w II połowie XX w. pamiętali przekazy o dawnym sposobie kiszenia kapusty, w całych głowach, ciasno układanych w dołach ziemnych wylepionych gliną, szczelnie zamkniętych wiekiem z desek i zasypywanych ziemią. Trzymała się ona przez kilka lat. W końcu XIX w. do kiszenia używano już dużych beczek klepkowych z obręczami z korzeni, robionych przez miejscowych bednarzy. Do szatkowanej kapusty w wielu domach dodawano kwaśne jabłka (przysmak dzieci) i kilka całych główek na wigilijne gołąbki. Najprostsza potrawa z kiszonej kapusty – to ugotowany kwas kapuściany (woda spod kapusty), omaszczony skwarzeliną, podawany z ziemniakami. W postnej wersji, bez omasty, jedzono ją często do południa w dzień wigilijny, z pieczonymi ziemniakami. Kapustę gotowano też powszechnie z grochem, grzybami, z pęcakiem lub krupami jęczmiennymi – omaszczoną słoniną. Za przysmak uchodziła rosolona słonina gotowana w kapuście, podawana w  chlebie (krojonym z bochna na spore części). W okolicach Grybowa był to np. tradycyjny poczęstunek dla cieśli, pracujących przy budowie domu. W biedniejszych domach na co dzień gotowano kapustę „maszczoną” grochem lub bobem, rozgotowanym na bryję. W czasach II Rzeczypospolitej w zamożniejszych domach upowszechniły się, jako świąteczne jedzenie, gołąbki z kaszą i grzybami, gotowane zarówno z liści kiszonej, jak i słodkiej kapusty. Rośliny strączkowegrzyby, owoce. Niekiedy sporządzano z nich oddzielne potrawy. Jedzono na przykład: gotowany młody bób maszczony masłem lub śmietaną; groch lub bób gotowany z kawałkiem baraniny lub spyrką (przyrządzany na święta); rydze smażone na blasze; grzyby duszone w śmietanie; galas – rozgotowane świeże owoce (śliwy, jabłka, gruszki), lub jego odmianę pamułę – podprawioną mąką. Częściej jednak produkty te były dodatkiem do głównego dania, jak: kapusta z grochem, kapusta z grzybami, kasza tatarczana ze śliwkami itp.

Sery białe, z mleka krowiego, ścinane przez podgrzewanie i odciskane w drewnianych praskach (klinowych lub śrubowych), miały szerokie zastosowanie w kuchni pogórzańskiej. Twaróg, zwany miejscami kańpusem, rozrobiony słodkim mlekiem i przyprawiony miętą lub kminkiem oraz solą, używany był jako popularne smarowidło do chleba; twardszym serem posypywano kluski lub nadziewano pierogi. Z dobrze odciśniętego sera krowiego robiono też u Pogórzan powszechnie tzw. gumułki. Rozdrobniony ser obficie solono, przyprawiano aromatycznymi ziołami (głównie miętą względnie kminkiem), czasem dodawano też żółtko. Wyrobione gumułki, w formie spłaszczonych kul, obsuszano w ciepłym piecu chlebowym lub na słońcu. Były ulubionym dodatkiem do chleba. Jajka, które powszechnie przeznaczane były przez pogórzańskie gospodynie na sprzedaż, do codziennego pożywienia wiejskich rodzin weszły późno (za II Rzeczypospolitej). Dawniej np. jajecznica na boczku uchodziła za rarytas, jedzony czasami w najbogatszych domach, w uboższych – podawany gościom, lub zwyczajowo, we wtorek zapustny. Jajka gotowane na twardo (również jako zdobione pisanki), jedzono w większych ilościach głównie na Wielkanoc.

Mięso w tradycyjnej kuchni pogórzańskiej jadane w największe święta kościelne i na weselach, w najbogatszych domach podawano niekiedy w niedzielę, podczas odwiedzin gości, a także w szczególnych okolicznościach: podczas ciężkiej choroby domownika lub kobiecie w połogu. Bito wówczas najczęściej na rosół królika własnego chowu, znacznie rzadziej – kurę lub kogutka. Pogórzanie z okolic Gorlic i Grybowa długo uważali drób za „pańskie jedzenie”, hodując kury głównie na sprzedaż jaj i kurcząt. Szczególną porą obfitości w mięsne przetwory było świniobicie u kogoś z rodziny lub sąsiadów, ze względu na powszechny zwyczaj wzajemnego dzielenia się mięsem i jego przetworami, nie nadającymi się do dłuższego przechowywania. Rozdawano zwykle krzept (część kręgosłupa ze słoniną), po kawałku podgardla, kiszki oraz rosół spod kiszek.

Podstawowym napojem do zaspokajania pragnienia była zimna woda studzienna, ponadto słodkie i kwaśne mleko, maślanka, serwatka. Pito też susconkę – kompot gotowany z mieszanego suszu owocowego. Zimą parzono rozmaite herbatki: z suszonych owoców (np. dzikiej róży, tarniny) i ziół. W zamożniejszych domach gotowano na niedziele i święta kawę zbożową z palonego jęczmienia i żyta, zabielaną mlekiem. Robiono ją też dla robotników w czasie żniw. Prawdziwa kawa i herbata były u Pogórzan długo wielką rzadkością. Pijano je (też nie na co dzień) we dworach i na plebaniach. Napoje słodzono niekiedy miodem z własnej pasieki, niezmiernie rzadko cukrem, kupowanym niegdyś w stożkowatych głowach, które tłuczono w moździerzu. Kupowało się również podstawowe przyprawy: sól, pieprz, angielskie ziele i bobkowe liście (ziołowe – głównie do rosołu i do przetworów masarskich).

Zwyczajowe potrawy w największe święta i uroczystości: Tradycyjne potrawy na wigilię Bożego Narodzenia gotowano z wszystkich roślin uprawianych w gospodarstwie i zbieranych „na dziko”, co miało  zapewnić obfitość pożywienia w nowym roku. Jedzono najczęściej: żur z grzybami i ziemniakami; kapustę z grochem; gotowane karpiele; pęcak ze śliwkami i grzybami; kapustę z grzybami z chlebem; gotowany bób; pamułę z gruszek; krajane kluski pszenne z makiem; susconkę z mieszanych owoców. U zamożnych gospodarzy jadano ponadto: gołąbki z kaszą i grzybami, pierogi z kapustą i grzybami, pierogi z serem, pierogi z powidłem śliwkowym. Potrawy wigilijne maszczono niegdyś tylko olejem lnianym. W święto Bożego Narodzenia w zamożniejszych domach na śniadanie jedzono zwykle słodkie, białe pieczywo (plecione kukiełki, strucle z makiem, powidlaki) z mleczną kawą zbożową; na obiad – rosół wołowy, króliczy lub drobiowy z gotowanym mięsem i ziemniakami, a w zamożnych domach również własne wyroby wędliniarskie. Dla nowoletników, dzieci składających po domach życzenia,  pieczono tradycyjnie małe chlebki – szczodroki. Śniadanie wielkanocne zaczynano u Pogórzan od tradycyjnej polewki na serwatce (podbitej mąką), do której wrzucano drobno pokrojone składniki święconego, a więc: pokrojone jajka ugotowane na twardo, biały chleb, ser, kiełbasę, boczek, utarty chrzan oraz sól i pieprz. Symbolem tych świąt były pięknie pisane woskiem lub skrobane jajka, również święcone w kościele, którymi dziewczęta obdarowywały wybranych kawalerów. Podczas wesel, rano w dniu ślubu rodzice młodego częstowali przybywających gości kołaczami lub chlebem z masłem oraz piwem i wódką. Na obiad podawano zwykle barszcz z chlebem lub rosół z ziemniakami (makaronem, fasolą, ryżem), później jedzono flaki z kaszą lub barszczem, gdzieniegdzie (jako specjał!) kaszę jaglaną na mleku, następnie mięso z rosołu i kapustę. Po obiedzie podawano pokrojone kołacze (które weselnicy zwykle zabierali do domu) oraz piwo, a drużbowie (przydoni) częstowali niekiedy gości gotowaną, drobno pokrojoną wątrobą, za którą weselnicy symbolicznie płacili – były to pieniądze dla kucharki. Jeśli wesele trwało dwa dni, na drugi dzień jedzono podobnie. Na pogórzańskie wesela dawniej pieczono też specjalne obrzędowe pieczywo: niewielkie rogate bułeczki z solą i pieprzem, zwane obsypankami lub rogocami. Starościny obrzucały nimi pannę młodą przed wyjściem do kościoła –na pomyślność. Na uroczysty poczęstunek po chrzcinach zamożniejsi rodzice dziecka zapraszali kumotrów, najbliższą rodzinę i sąsiadów. Do jedzenia podawano zwykle rosół z ziemniakami, mięso (z rosołu) z kapustą, czasem też – kaszę jaglaną na mleku i jakąś pijatykę (alkohol – piwo lub gorzałkę). Jedzono też duże, plecione kukiełki pszenne, które kumoszki przynosiły zwyczajowo chrześniakowi.

Maria Brylak-Załuska

 

Wykorzystana literatura:

Alfred WacławskiPożywienie ludowe, w: Nad rzeką Ropą, zarys kultury ludowej powiatu gorlickiego, Kraków 1965; Bolesław TyncŻywność, w: Ziemia biecka, lud polski w powiatach gorlickim i grybowskimPraca zbiorowa pod redakcją Seweryna Udzieli, napisana w l. 1889-1895, Nowy Sącz, 1994.