Na tradycje kulinarne mają wpływ warunki naturalne, gdzie żywność jest produkowana oraz sposób jej wytwarzania. Istotne są także przechodzące z pokolenia na pokolenie, przepisy i technologie przygotowania potraw. W tradycyjnych sposobach odżywiania się mieszkańców wsi należy wyróżnić pożywienie normalne (codzienne), pożywienie w okresach głodowych oraz przygotowanie posiłków świątecznych z okazji uroczystości kościelnych - dorocznych lub rodzinnych.
W pożywieniu chłopskim główną rolę odgrywały produkty pochodzenia roślinnego, mięso zaś występowało w kuchni niezwykle rzadko. Niski poziom uprawy roli w czasach pańszczyźnianych powodował trudną sytuację żywnościową na wsi. W latach klęsk głodowych oraz podczas wojny, mieszkańcy wsi wracali do prymitywnych form pożywienia, zbierali dziko rosnące płody rolne i zajmowali się kłusownictwem. Czasami dodawano do ciasta chlebowego, żeby było go więcej, trocin lub sieczki a nawet mieloną korę drzew. Zbierano korzonki traw, spod śniegu wygrzebywano zielony owies i mielono go na mąkę. Z dziko rosnących roślin przygotowywano różne polewki np. z lebiody, tzw. warmuz. Produkty pozyskiwane z lasu były także uzupełnieniem codziennego jadłospisu. Każda rodzina zbierała na własne potrzeby na łąkach zioła, leśne jagody (borówki, poziomki, maliny, brusznice, żurawina), gromadziła w ciągu lata i jesieni grzyby, robiono z nich zapasy na zimę w postaci suszu albo kiszonek trzymanych w drewnianych beczkach lub faskach. Ze świeżych lub suszonych grzybów gotowano polewki, do których dodawano zioła, ziemniaki albo podawano z chlebem. Niejednokrotnie grzyby były dorzucane do potraw z kapusty zarówno codziennych jak i świątecznych. Grubo pokrojone i ugotowane grzyby utłuczone z ziemniakami i omaszczone masłem lub słoniną były przysmakiem często spożywanym na obiad. Zbierane w lesie borówki-jagody (borówka czarna), maliny, poziomki, jeżyny jedzono na surowo w okresie ich dojrzewania. Owoce jagodowe a czasem i liście (malin, poziomek) suszono, w zimie przygotowywano z suszu kompoty i polewki oraz napary lecznicze. Brusznice (borówka brusznica) oraz żurawinę (żurawina drobnolistna), którą zbierano na bagnach po południowej stronie Babiej Góry przechowywano w drewnianych faskach zalaną wodą. Z żurawiny gotowano zupę o konsystencji kisielu.
Na zalesionych obszarach okolic Babiej Góry od niepamiętnych czasów rozpowszechnione było bartnictwo. Dało ono początek pszczelarstwu. Pozyskany w przydomowych pasiekach miód był tak samo wykorzystywany jak podbierany dawniej z dzikich leśnych barci. Miód służył głównie do słodzenia. Chleb z miodem był jedną z potraw serwowanych w czasie wigilijnej wieczerzy.
Jeszcze w XVII wieku w Górale Babiogórscy polowali na zwierzynę jako wolni łowcy. Myślistwem trudnili się tu prawie wszyscy mieszkańcy wsi. Za pozwolenie polowania płacili Górale właścicielowi lasu w naturze lub pieniądzu, jednak większość polujących byli to kłusownicy, których ścigała administracja leśna. Na zające i ptactwo polowano głównie dla mięsa, niedźwiedzie zabijano ze względu na sadło, które uważano za wspaniały lek oraz dla skóry.
W połowie XIX wieku znana była uprawa słodkiej brukwi tzw. karpiele i kapusty. Dopiero na początku XX wieku na obrzeżach pól lub w przydomowych ogródkach zaczęto wysiewać nieco jarzyn, głównie roślin strączkowych, które wcześniej kupowano na targach i jarmarkach, groch zwyczajny, fasolę, bób oraz cebulę, czosnek pospolity, kapustę warzywną, rzepę białą i czarną, marchew, pietruszkę. Górale Babiogórscy rzadko zakładali sady, najczęściej uprawiane drzewa owocowe to: jabłonie, grusze, śliwy i drobne czereśnie (tzw. trześnie). Z owoców przygotowywano polewki i kompoty, marmolady oraz susze. Jabłka i gruszki krojono na małe kawałki, śliwki suszono w całości. Owoce suszono w wędzarniach do których ciepłe powietrze było doprowadzone tunelem. Suszenie owoców trwało długo i trzeba było uważać, aby się one nie spaliły.
Górale Babiogórscy żywili się głównie potrawami przygotowanymi na bazie mąki lub kasz. Surowy klimat, krótki okres wegetacji i ubóstwo kamienistych gleb sprawiały, że uprawiano przede wszystkim owies, ponadto uprawiano orkisz, jęczmień, rzadziej żyto a sporadycznie pszenicę, która wymaga lepszych gleb i warunków klimatycznych. Ziarna zbóż mielono na mąkę w żarnach lub w młynie albo tłuczono w stępach uzyskując kaszę. Z mąki przygotowywano na wodzie lub mleku polewki (rzadsze) lub bryjki (bardziej gęste) czasami dodawano do nich rozgotowane grzyby, jagody, owoce lub świeży ser. Z mąki przygotowywano kluski. Gotowano tzw. kluski wykładane. Uprażoną w garnku na ogniu mąkę, zalewano gorącą wodą, mieszano a następnie kładziono łyżką kluski na czyste prześcieradło. Po ostygnięciu brano porcje klusek i moczono je w maśle lub słoninie. W żarnach uzyskiwano z żyta mąkę razową, natomiast w młynie pytlową, oczyszczoną z łusek. Z mąki razowej wypiekano chleb, podpłomienie, kołacze. Bogatsze gospodynie, przynajmniej raz w tygodniu, piekły chleb dla całej rodziny. Tylko bogaci gospodarze, na większe uroczystości kościelne lub rodzinne, mogli pozwolić sobie na dosypywanie do ciasta mąki pszennej. Czasami do ciasta chlebowego dodawano gotowane tłuczone ziemniaki, aby chleb dłużej był świeży. W gospodarstwach biedniejszych, gdzie nie było wystarczająco dużo mąki potrzebnej do pieczenia chleba, przygotowywano moskole (grubsze placki z mąki zmieszanej z wodą, szczyptą soli), które pieczono na blasze. Najsmaczniejsze były ciepłe moskole posmarowane masłem lub smalcem.
Górale jedli dużo potraw z krupami (kasze jęczmienne), z których gotowano np. gęstą zupę z dodatkiem grzybów lub ugotowane na bardzo gęsto krupy omaszczano masłem, słoniną i spożywano popijając mlekiem słodkim lub kwaśnym.
Jednym z najstarszych artykułów spożywczych była kapusta, którą jedzono prawie codziennie. Z kapusty surowej lub kiszonej gotowano potrawy gęściejsze. Górale pili sok z kiszonej kapusty surowy lub gotowany (kwaśnica), który służył do zalewania kaszy lub tzw. haluszek (klusek ziemniaczanych lub z białej mąki) czasem również omaszczonych wędzoną słoniną. Z liści ukiszonych w całości główek kapusty robiło się gołąbki – szulki nadziewane farszem z kaszy wymieszanej z mielonym mięsem, przyprawami i jajkiem. Zawinięte z masą liście wkłada się do gorącej wody. Potrawę serwowano dawniej na weselach i w czasie świątecznych posiłków. Biedniejsi chłopi jedli kapustę z ziemniakami, jednak smakowała im lepiej gdy dodana była zasmażka z mąki i śmietany. Kapusta stanowiła główne źródło witamin.
W drugiej połowie osiemnastego wieku zaczęto uprawiać ziemniaki. Ziemniaki jedzono przede wszystkim gotowane w wodzie obrane lub nieobrane, całe lub ugniecione (tłuczone), czasami pieczone w popiele. Z surowych tartych ziemniaków lub ugniecionych gotowanych z dodatkiem mąki lub jajek przygotowywano placki, kluski i inne potrawy. W codziennym jadłospisie najczęściej spożywaną potrawą były ziemniaki ugotowane w osolonej wodzie z kminkiem, które ugniatano, dodatkiem do nich było kwaśne mleko. Niektórzy mogli pozwolić sobie na omaszczenie ziemniaków słoniną lub masłem z cebulką lub okraszenie zasmażką z dodatkiem ziela (bluszczyk kurdybanek). Czasami ziemniaki zastępowały brakujące zboże. Z startych ziemniaków pieczono baby (dokładnie starte surowe ziemniaki mieszano z mąką i jajkiem dodawano czosnek, majeranek, sól i pieprz, następnie pieczono w natłuszczonej blasze) i smażono placki ziemniaczane (do startych surowych ziemniaków dodawano 2-3 jajka), na rozgrzanej i natłuszczonej patelni.
Zanim zaczęto uprawiać ziemniaki gotowano mączne haluszki, później zaczęto do nich dodawać surowe starte ziemniaki, po ugotowaniu w osolonej wodzie i wyjęciu posypywało się je bryndzą, a następnie okraszało przesmażoną słoniną lub smalcem z cebulką i zostawiało pod przykryciem.
Mleko i jego przetwory konsumowano przez cały rok, jednak większość uzyskanych produktów nabiałowych była przeznaczona na sprzedaż. Z mleka krowiego produkowano ser tzw. twaróg, masło, śmietanę. Często na hali pasły się razem kozy, owce i krowy wtedy mleko mieszano. Do wyrobu masła powszechnie używano drewnianej maśnicy tłokowej wykonanej z klepek. W nowszych czasach zaczęto używać drewnianą maślnicę na korbkę. Nadmiar masła przetapiano, przelewano do glinianych garnków, spożywano w okresie zimy. Z ukiszonego mleka krowiego robiono ser twarogowy. Po ogrzaniu mleka powstają grudki, które przelewano do trójkątnego płóciennego woreczka i odcedzano serwatkę, na której przygotowywano polewki.
Górale Babiogórscy rzadko spożywali mięso, nawet bogaci gospodarze jedli mięso tylko w święta lub w czasie uroczystości rodzinnych (wesele). Najczęściej przygotowywano potrawy z wieprzowiny - głównie kiełbasy i wędliny, sadło i słoninę. Czasami zabijano jagnięta lub cielęta, natomiast mięso wołowe lub owcze jedzono tylko wtedy gdy zwierzęta te uległy wypadkowi i trzeba je było dobić. Pokrojone na drobne kawałki świeże mięso układano na dnie beczki lub glinianego garnka, posypywano obficie solą i czosnkiem oraz przekładano pokrzywami. Tak przygotowane mięso mogło być długo przechowywane, najczęściej z tego mięsa gotowano rosół, który był biały ale bardzo smaczny bo przesiąknięty przyprawami. Innym sposobem konserwacji mięsa było moczenie zanurzonego mięsa w solance w drewnianych korytach przez dwa tygodnie, a następnie gdy ociekło, wędzono je na strychu w dymie z izby czarnej lub w specjalnych wędzarniach, w których na drążkach nad paleniskiem zawieszone były kiełbasy oraz mięso, żeberka, itp.
Zarówno okres świąt Bożego Narodzenia, jak i Wielkanocnych poprzedzały długotrwałe posty. Zwyczajowo poszczono także w piątki (tzw. Suche Dni) w wigilię ważniejszych świąt, a niektórzy pościli również we środy. W czasie Adwentu i Wielkiego Postu nie tylko nie jedzono w ogóle mięsa i tłuszczu zwierzęcego, ale też ograniczano spożycie mleka i nabiału. W poście jedynie osoby chore mogły jeść potrawy mięsne np. rosół z kur, zaś nabiał kobiety ciężarne, matki karmiące i małe dzieci. W dni postne ograniczano się do dwóch posiłków dziennie, w Wigilię i Wielki Piątek, a niektórzy także w piątki oraz środy spożywali tylko kawałek chleba i pili wodę lub czarną kawę zbożową. Do tradycji należało dokładne szorowanie garnków w Środę Popielcową rozpoczynającą okres czterdziestodniowego postu przed Wielkanocą.
Do najczęściej spożywanych potraw postnych należą ziemniaki pieczone w mundurkach, kapusta kiszona z beczki, kwaśnica (zupa z kiszonej kapusty), moskaliki (placki owsiane), czasem kasza, do omasty używano olej lniany, ale podstawą posiłków postnych był żur owsiany.
Pożywienie świąteczne różniło się od codziennego. Starano się aby na stole gościły te potrawy, których nie spożywano powszechnie. Uważano iż produkty wchodzące w skład potraw świątecznych mają również właściwości magiczne. Na wieczerzę wigilijną przygotowywano postne potrawy z płodów rolnych oraz leśnych, co miało zapewnić urodzaj, zdrowie i dobrobyt w nadchodzącym roku. Tradycyjnie jedzono zupę z suszonych grzybów, kapustę z grochem, kompot z suszonych jagód i owoców oraz chleb z miodem. Przed II wojną światową zaczęto podawać również ryż i kluski z makiem. Na świątecznym stole w święta Bożego Narodzenia pojawiała się specjalnie przygotowana zupa z suszonych śliwek, gotowana z masłem, cynamonem i podawana z haluszkami oraz opekance - małe bułeczki z ciasta jak na placki świąteczne, które przed podaniem moczono w gorącym mleku, następnie słodzono miodem lub cukrem i posypywano makiem oraz mięso i wędliny oraz słodkie i słone kołacze z serem pieczone z ciasta na zakwasie. Starano się, aby na stole wigilijnym nie zabrakło potrawy z ryb, które podawano pieczone lub smażone z ziemniakami. Na Wigilię przygotowywano gotowany groch, ale zanim zaczęto jeść potrawę gospodarz brał jej garść i ciskał grochem do każdego kąta. Rzucanie grochem miało uchronić dom i jego mieszkańców od biedy w nadchodzącym roku.
W ostatki przed Środą Popielcową przygotowywano z ciasta robionego na zakwasie, pączki, które smażono na smalcu i posypywano cukrem. W Tłusty Czwartek (ostatki) gotowano mięso i słoninę, rosół zlewano do butelek, służył później jako lekarstwo, natomiast słonina ugotowana w tym dniu stanowiła lekarstwo na różne rany. W ostatki wszyscy jedli dużo i szczególnie tłusto, a później przez cały Wielki Post (czterdzieści dni) poszczono i jedzono głównie żur.
Na święta Wielkanocne przygotowywano chleb, baby drożdżowe, kołacze na słodko i słono, kiełbasę, boczek, słoninę, jajka malowane na jeden kolor za pomocą barwników roślinnych, chrzan, oscypki, krowi ser biały podsuszony, masło, sól, i wodę w butelce.
Wszystkie te produkty były święcone w Wielką Sobotę. Do kościoła zanoszono je w koszu lub „opałce” albo w płachcie, a w czasie świąt przygotowywano z nich posiłki. Baranek do święcenia był czasem wykonany z masła lub sera białego, ciasta i polukrowany albo z wędzonego buncu. Świąteczne baby były gładkie lub karbowane pieczone w glinianych albo metalowych formach. Powszechnie spożywaną potrawą wielkanocną był potrawą jajecznica z szynką.
Niektóre sytuacje życia codziennego wymuszały zmiany w pożywieniu codziennym.
Starano się zaspakajać zachcianki kobiet w ciąży, uważano, że gdy przyszła matka ma ochotę na potrawy słodkie to urodzi się córka, a gdy na słone i ostre to syn. Po urodzeniu dziecka, położnicę odwiedzały sąsiadki i krewne, które przynosił w darze coś słodkiego (ciasto, miód, sok, dużo jajek) aby dziecko było piękne. Po narodzinach dziecka posyłano przyszłej kumie (matce chrzestnej) radośnik, który mógł być w postaci placka, oscypka, kawałka sera lub wódki. Czasami świeżo upieczeni rodzice stawiali na oknie przyszłych rodziców chrzestnych butelkę z wódką, było to zapytanie o wyrażenie zgody na bycie kumami. Matka chrzestna przynosiła położnicy rosół z kury, który uważano za panaceum na wszystkie dolegliwości. Po chrzcinach w kościele chrzestni rodzice i ojciec dziecka udawali się do karczmy na posiłek suto zakrapiany alkoholem. Tylko bogaci gospodarze urządzali przyjęcie w domu, wtedy serwowano kiełbasę, kołacz, czasami rosół z ziemniakami, zasmażaną kapustę, mniej zamożni podawali także śledzie solone.
Dzieci prawie do trzeciego roku życia były karmione głównie piersią. Starszym dzieciom podawano przede wszystkim mleko, zupę z karpieli, którą uważano za lekkostrawną i szczególnie wskazaną oraz kaszę. Dużym przysmakiem była bułka rozmoczona w mleku, jednak była ona dostępna tylko w gospodarstwach bogatych chłopów.
Do tradycji należało robienie radośników w poniedziałek zapustny, wtedy ojciec chrzestny kupował beczkę piwa, głowę cukru i trochę kiełbasy. Z darami jechał do chrześniaka, a potem razem z rodzicami dziecka udawali się do matki chrzestnej, która powinna była upiec buktę z serem i makiem, przygotować w dużych ilościach kapustę z mięsem i żeberkami, jajecznicę na boczku, chleb.
Znaczną uwagę przywiązywano do uczty weselnej. Przygotowywania do niej rozpoczynano na tydzień przed uroczystością. Wtedy to kobiety z rodziny panny młodej zaczynały gotować i piec weselne potrawy. Jeszcze po II wojnie światowej wszystkie potrzebne produkty takie jak jajka, mąka, ser, masło, miód przynosili, wcześniej zaproszeni na ślub, goście. Z przyniesionych produktów pieczono kołacze na słodko i słono oraz bukty (placki drożdżowe) pieczone na łopacie lub liściu łopianu. Podczas uczty weselnej podawano ryż lub grysik okraszone prażonym masłem posypane cynamonem i cukrem, ziemniaki z kapustą i rosół z domowym makaronem. U bogatszych gospodarzy podawano gulasz, mięso gotowane i śledzie. Rano, w dniu ślubu tradycyjnie serwowano gościom smażoną jajecznicę. Ucztę weselną rozpoczynano od uroczystego błogosławieństwa w czasie którego starościna kroiła weselny kołacz weselny. Częstowano też plastrami sera białego, zaś po oczepinach goście dawali dary (kołacz z serem, suszony ser, itp.), którymi częstowano, a wieczorem podawano jajko w sosie chrzanowym.
W czasie wesela pito herbatę lub kawę zbożową czarną lub z mlekiem, bogatsi gospodarze kupowali beczkę piwa, biedniejsi pili podpiwek własnej produkcji. Na weselu nie mogło zabraknąć wódki (zwykle był to bimber) i wina, które czasami gotowano z goździkami. Każdy z zaproszonych gości przynosił ze sobą koszałkę zawijańców, lub pańpuch i litr gorzałki albo dwa litry wina (tak zwana poczta). Wódką w czasie wesela częstował gospodarz lub starosta, który miał flaszkę i kieliszek, do którego każdemu z gości nalewał wódki by mógł on wypić za pomyślność młodej pary.
Dawniej goście weselni byli podzieleni na tych którzy byli zaproszeni przez pannę młodą i na tych przez pana młodego. Każda grupa ucztowała w innym domu. Goście panny młodej w domu jej rodziców, natomiast pana młodego w jego rodzinnym domu.
W czasie uczty młodzi małżonkowie pili po garnuszku mleka, aby ich dzieci były ładne, natomiast nie jedli mięsa, co gwarantowało im urodzaj w polu i powodzenie w hodowli w nowym gospodarstwie.
W relacjach Górali Babiogórskich znajdujemy informacje, że w XIX wieku rozdawano chleb lub moskole z mąki owsianej osobom uczestniczącym w pogrzebie oraz żebrakom na cmentarzu, biedakom, którzy przychodzili się modlić przy zwłokach zmarłego. Na początku XX wieku nie było w zwyczaju podejmowania żałobników poczęstunkiem, dopiero w późniejszym okresie zaczęto urządzać stypy. Najczęściej zapraszano uczestników pogrzebu do karczmy. Kiedy zapraszano rodzinę i sąsiadów do domu to wtenczas częstowano ich wódką, serem, kołaczem.
Przygotowywane przez współczesne gospodynie orawskie potrawy nawiązują do tradycji kulinarnych dawnych czasów, jednak trzeba pamiętać, że dieta naszych przodków obfitowała przede wszystkim w produkty roślinne, spożywano nieco nabiału, a mięso było rarytasem. Wzrost zamożności mieszkańców Górali Babiogórskich i łatwy dostęp do nowinek kulinarnych wzbogaciły menu. Obecnie przygotowuje się potrawy według starych receptur jednak już zmodyfikowanych o nowe doświadczenia kulinarne.
Krystyna Reinfuss-Janusz
