Tradycyjne pożywienie Lachów Sądeckich - podobnie jak w innych regionach Podkarpacia - opierało się niemal wyłącznie na surowcach wytworzonych we własnym gospodarstwie. Były to głównie produkty roślinne: przede wszystkim mąki i kasze zbożowe, ziemniaki (wcześniej karpiele) oraz kapusta. Jadano też bób, groch okrągły i fasole (też nazywane grochem), marchew, pietruszkę, rzadziej - buraki ćwikłowe, ogórki. Z warzyw przyprawowych dodawano do potraw głównie cebulę i czosnek, dziki chrzan, ponadto uprawiane w ogródkach: koper, lubczyk, miętę pieprzową, rzadziej - rozmaryn.
Uprawne tereny w okolicy Podegrodzia (jęczmień), fot. Jacek Kurzeja
Chłopski jadłospis roślinny wzbogacały owoce (z drzewek przydomowych i dziczek), świeże oraz suszone w przyzagrodowych suśniach, ponadto leśne jagody (borówki, maliny, czernice) oraz grzyby. Podstawowymi dodatkami do potraw był nabiał: głównie krowie mleko słodkie lub kwaśne i jego pochodne (serwatka, maślanka), stanowiące zwykle tzw. przechlipkę, czyli popitkę do gęstego jedzenia, czasem też domowy biały ser. Główną omastą był tłuszcz zwierzęcy: najczęściej zeskwarzona słonina (spyrka), stopione sadło, nieco rzadziej – masło i śmietana, których znaczną część gospodynie wynosiły na targ. Ilość i częstotliwość używania omasty zależała od zamożności rodziny. W domach biedoty wiejskiej za „omastę” służył rozrobiony w odrobinie mleka twaróg lub np. rozgotowane na gęsty sos owoce (śliwki, jabłka, gruszki) świeże lub suszone. W okresach postów maszczono potrawy olejem lnianym, wytłaczanym w wiejskich olejarniach. Mięso i jego przetwory (poza tłuszczem) pokazywały się na chłopskich stołach (nawet w rodzinach kmiecych) rzadko, w zasadzie tylko na większe święta kościelne, wesela oraz po świniobiciu. Sporadycznie, po udanym kłusowaniu, jadano dziczyznę czy dunajcowe ryby: np. pstrągi, brzany, lipienie.
Ilość posiłków była różna w ciągu roku. Podczas długiego dnia (wiosna – lato), trzy solidniejsze posiłki: śniodanie, obiod i wieczerzę jadano w domu. Skromniejsze drugie śniadanie i juzynę (podwieczorek), brano ze sobą w pole, do lasu, czy na pastwisko. W jesieni i zimą jedzono tylko trzy większe posiłki. W domach lachowskich zwyczajowo śniadanie i kolacja były gotowane. Na obiad jedzono potrawy gotowane przy śniadaniu, przechowane w ciepłym piecu. Dwa dodatkowe posiłki w lecie składały się głównie z chleba z dodatkami i jakiejś przechlipki. Wspólne posiłki na co dzień jadało się w kuchni (chałpie) przy niedużej ławce wysuwanej na środek, wokół której siadało się na małych stołkach. Przy stole w izdebce zasiadano tylko w święta i przy gościach. Potrawy jedzono ze wspólnej miski. Były na stole zwykle dwie: jedna na gęste jedzenie, druga na przechlipkę. Każdy domownik miał swoją drewnianą łyżkę.
Chleb odgrywał u Lachów Sądeckich, podobnie jak w kulturze chłopskiej całej Polski, niezwykle ważną, symboliczną rolę świętego daru Bożego. Odnoszono się do niego z wielkim szacunkiem. Przed wyrabianiem ciasta, pieczeniem i krojeniem każdego bochenka czyniono na nim znak krzyża; przepraszano go i całowano, gdy przypadkiem upadł. W wielu obrzędach dorocznych (jak wigilia Bożego Narodzenia, dożynki) i rodzinnych (np. wesele) pełnił ważną, magiczną funkcję, „zaklinając” dostatek. Pieczenie chleba w domu było jedną z ważniejszych prac kobiecych, do której wcześnie matki przyuczały dziewczęta. Ciasto, najczęściej z razowej mąki żytniej, rzadziej - mieszanej z pszeniczną czy orkiszową, zarabiano w drewnianych, klepkowych dzieżach, w których zawsze zostawiano jego resztkę zakwas/kwas na kolejne pieczenie. Drożdży jako spulchniacza zaczęto używać (niezbyt chętnie) dopiero w latach międzywojennych. Niektóre gospodynie, dla dłuższego zachowania świeżości chleba, dodawały do ciasta tłuczone ziemniaki, zsiadłe mleko lub serwatkę. Chleb pieczono u Lachów Sądeckich na ogół co dwa tygodnie, a w zamożnych rodzinach wieloosobowych – co tydzień. Jednorazowo wkładano do pieca – w zależności od wielkości czeluści, od czterech do osiemnastu dużych bochenków oraz podskróbek z resztek ciasta. Pieczono też „na szybko” płaskie podpłomyki z plastrami cebuli, jabłek lub (w nowszych czasach) posypane cukrem. W gospodarstwach uboższych, gdzie nie było pieca chlebowego, umawiano się na wypiek u sąsiadów, względnie pieczono jedynie placki na nalepie (w biedniejszych domach - owsiane). W rodzinach lachowskich, niezależnie od statusu majątkowego, chleb był wydzielany do posiłków, a jego zapas przechowywano pod nadzorem gospodyni, w zamykanym spichlerzu lub komorze. Uważany był za podstawowe, dostatnie, sycące jedzenie. Zwyczajowo dawano go robotnikom rolnym (zarobnikom) jako drugie śniadanie, jedzone w polu. W okolicach Podegrodzia mężczyźni dostawali zwyczajowo ćwiartkę chleba z soloną lub gotowaną słoniną, kobiety zaś – 1/6 bochenka, z włożoną do środka dużą łyżką masła. Chleba nie wolno było marnować; nawet mocno czerstwy, miał zastosowanie w wielu potrawach. Najprostsze z nich, to polewka z gorącego mleka lub jucha z serwatki, do których wkruszano suchy chleb oraz tzw. ukrop, czyli osolony wrzątek z tłuszczem z kawałka zeskwarzonej spyrki, którym zalewano pokruszony czerstwy chleb razowy. Białe pieczywa z mąki pszennej, na jajkach, słodzone – jadano niegdyś tylko w wielkie święta kościelne lub uroczystości rodzinne. Były to kołoce z serem (powszechnie podawane np. na weselach), słodkie buchty, lub wielkie, ozdobnie plecione kukiołki - zwyczajowy dar matek krzesnych, zanoszony krześnikowi na wiązowiny, odbywające się około dwóch tygodni po chrzcie noworodka.
Z innych potraw mącznych, najpopularniejszym jedzeniem na co dzień była brajka (bryja, kasa) z mąki razowej żytniej lub pszennej (mielonej na domowych żarnach), sypanej na gotujący się wrzątek i energicznie rozkłócanej rogalką. Jadano ją zwykle na śniadanie, ze słodkim mlekiem lub tłuszczem ze skwarkami. Biedniacką odmianą tej potrawy, rozpowszechnioną zwłaszcza na południu regionu, u Lachów Podegrodzkich, była tzw. brajka dziadowska, w której oszczędzano mąkę, mieszając ją pół na pół z ugotowanymi, nieodcedzonymi ziemniakami. Z domowej mąki na co dzień robiono również zacierki na mleku. Grubsze kluski, kładzione, skubane lub krojone, np. płatecki (łazanki) oraz pierogi traktowano jako jedzenie niedzielne i świąteczne. Z razowej, żarnowej mąki powszechnie też kwaszono żur (żytni, owsiany lub mieszany), podawany często na obiad, zwykle z ziemniakami lub bobem. Była to podstawowa potrawa podczas postów, niczym wówczas nie maszczona. Gotowano również juchę, czyli polewkę z serwatki podbitej mąką, podawaną z ziemniakami lub czerstwym chlebem.
Kasze tłuczono ręcznie w domowych, drewnianych stępach, z jęczmienia (pęcok, krupy), orkiszu lub prosa (jagły). Gotowano je zwykle na gęsto i jedzono z mlekiem lub skwarkami, względnie z gotowanymi suszonymi śliwkami, grzybami czy pokruszonym twarogiem. Kasza uchodziła za dobre, syte, świąteczne jedzenie. Na wesela gotowano tradycyjnie flaki z pęcakiem.
Ziemniaki (zimioki) przyrządzano na wiele sposobów. Najprostszy, to ugotowane w całości, omaszczone słoniną lub masłem z cebulką i podawane ze zsiadłym mlekiem na przechlipkę. Było to podstawowe (i ulubione) danie obiadowe w lecie. Często noszone było, w glinianych dwojakach, jako obiad dla pracujących w polu. Gotowane ziemniaki dodawano też powszechnie do polewek (np. żuru, galasu z rozgotowanych owoców, juchy z serwatki), jak również do świątecznego rosołu z mięsem. Pieczono je też w łupinach w popiele na nalepie lub w ognisku, na pastwiskach. Z tartych – gotowano m.in. kluski kudłate i pieczono na blasze placki gibusy. Powszechne niegdyś karpiele (brukiew) najchętniej pieczono na blasze, pokrojone w plastry. Gotowano z nich też polewkę, z dodatkiem marchwi i pietruszki, podprawioną mąką i śmietaną.
Kapustę, najpowszechniejsze na wsi sądeckiej warzywo, jedzono dawniej głównie ukiszoną. Do kiszenia używano niegdyś wielkich beczek klepkowych z obręczami z korzeni, tzw. przyciorów. Do szatkowanej kapusty w wielu domach dodawano kwaśne jabłka (ulubiony przysmak dzieci) i trochę całych, dorodnych liści kapuścianych na wigilijne gołąbki. Najprostsza potrawa z kiszonej kapusty – to kapuśniorka, czyli ugotowana woda spod kapusty (kwas), omaszczona zeskwarzoną spyrką, podawana z ziemniakami. W postnej wersji była bez omasty (jedzono ją np. w ciągu dnia wigilijnego, z ziemniakami pieczonymi w łupinach). Powszechnie gotowano też kapustę z grochem lub grzybami, a na czas intensywnych prac polowych – ze sporymi kawałkami rosolonej słoniny, którą dostawał każdy z robotników do chleba. Ulubionym świątecznym jedzeniem, rozpowszechnionym w zamożniejszych rodzinach od lat 20. XX w., były gołąbki kapuściane, nadziewane kaszą z grzybami. Inne jarzyny, grochy, bób, owoce, grzyby – stanowiły niekiedy oddzielne potrawy (np. gotowany bób ze śmietaną; galas z rozgotowanego suszu owocowego), częściej jednak były dodatkiem do głównego dania (np. kapusta z grochem, kapusta z grzybami, krupy tajone ze śliwkami itp.).
Uprawa kapusty, fot. Jacek Kurzeja
Z nabiału wytwarzanego w gospodarstwie, jak już wspomniano, na posiłki dla domowników zużywano przede wszystkim mleko (zsiadłe – po zebraniu śmietany), również serwatkę i maślankę oraz sporą część sera. Masło i śmietanę (w mniejszym zakresie – ser) gospodynie oszczędzały w domu, przeznaczając je głównie na sprzedaż. Sery, ścinane podgrzewaniem i odciskane w drewnianych praskach (klinowych lub śrubowych), miały szerokie zastosowanie w kuchni Lachów Sądeckich. Twarogiem posypywano lub nadziewano kluski czy pierogi, mocniej odciśnięty ser jedzono z chlebem, masą serową smarowano kołacze. Podstarzały, zgliwiały ser, aby się nie zmarnował, oskrobywano i przesmażano z niewielką ilością masła, przyprawiając solą i kminkiem. Znane były też w całym regionie sery klagowane, czyli podpuszczkowe, popularne na góralszczyźnie karpackiej. W centrum i części północnej grupy (m.in. w okolicy Tęgoborza, Siennej, Łososiny Dolnej) były robione z mleka krowiego, rosolone w roztworze soli, formowane w gałki z dodatkiem aromatycznych ziół (głównie mięty) i obsuszane niegdyś na poleniach w dymnej izbie. Z klagowanego sera robiono też, głównie na południu regionu, bryndzę (rozdrobniony, solony ser fermentowany). Przechowywano ją na zimę w drewnianych faskach, po mocnym ubiciu i zalaniu na wierzchu roztopionym masłem. Tutaj też ulubioną potrawą były kluski kudłatez tartych ziemniaków, nadziewane bryndzą. Jajka, które jeszcze w latach międzywojennych przeznaczane były przez lachowskie gospodynie głównie na sprzedaż, do codziennego pożywienia wiejskich rodzin weszły bardzo późno (właściwie dopiero za PRL-u). Wcześniej np. jajecznica na boczku uchodziła za rarytas, podawany najczęściej gościom, np. kumomna chrzcinach. W zamożnych, ogrodniczych wsiach nad Dunajcem, położonych na północ od Nowego Sącza (zalanych częściowo Jeziorem Rożnowskim), jajecznicę z wędzonką smażono zwyczajowo na śniadanie robotnikom wynajętym na żniwa. W okolicach Podegrodzia tradycyjnie jedzono ją w dużych ilościach tylko raz do roku, w drugi dzień Zielonych Świątek, podczas święta pasterskiego, urządzanego na pastwiskach. Jajecznicę smażono wówczas wspólnie w kociołku nad ogniskiem, ze wszystkich jaj, które przynieśli uczestnicy święta. Omastą była zwykle stopiona spyrka lub boczek, a przyprawą – świeży lubczyk. Jajka gotowane na twardo jedzono w większych ilościach głównie podczas Świąt Wielkanocnych.
Mięso w tradycyjnej kuchni Lachów Sądeckich jadano przede wszystkim w większe święta kościelne i na weselach. Potrawy mięsne (szczególnie z domowego drobiu) szykowano również podczas odwiedzin gości z daleka, a także w szczególnych okolicznościach, gdy ktoś z domowników ciężko zachorował, lub gdy kobieta urodziła dziecko. Wówczas na ogół nie żałowano bliskim pożywnego jedzenia, bijąc najczęściej kurę lub kogutka na rosół. Szczególną porą obfitości w mięsne przetwory było świniobicie u kogoś z rodziny lub sąsiadów. Istniał bowiem szeroko praktykowany po wsiach zwyczaj wzajemnego dzielenia się mięsem i mięsnymi wyrobami, mniej nadającymi się do dłuższego przechowywania. W skład tego tradycyjnego daru wchodził zwykle krzept (kawałek kręgosłupa ze słoniną), część podgardla, kiszki oraz rosół, w którym je gotowano. Mięso na święta najczęściej było gotowane w rosole i jedzone razem z nim i z ziemniakami. Pojawiało się też w postaci własnych wyrobów wędliniarskich: salcesonu z głowizny i podrobów, kiszek, kiełbas, wędzonych boczków i żeberek; w zamożnych domach również szynek. Przetwory masarskie przechowywano w zimnej komorze, w sieni lub na strychu w specjalnej drewnianej szafie – spyrcarni.
Podstawowym napojem do zaspokajania pragnienia była czysta, zimna woda. Ponadto, poza mlecznymi przechlipkami do jedzenia, pito susconkę gotowaną z mieszanego suszu owocowego (śliwek, jabłek i gruszek); herbatę parzoną z suszonych owoców dzikiej róży i tarniny, z lipiny (suszonego kwiatu lipowego), rumianku, miętki. Zimą gotowano aromatyczny napój z badyli i liści leśnych malin oraz liści poziomek. Gospodynie przyrządzały też kawę zbożową z palonego jęczmienia i żyta, z dodatkiem cykorii, którą pito z mlekiem. Najwięcej robiono jej w czasie intensywnych prac rolnych – dla pracujących w polu. „Prawdziwa” kawa, podobnie jak herbata, pojawiała się na lachowskich stołach bardzo rzadko. W zamożnych domach podawano ją np. na imieniny gospodarza. Napoje słodzono niekiedy miodem z własnej pasieki, znacznie rzadziej cukrem, kupowanym w stożkowatych głowach, wymagających ręcznego tłuczenia w moździerzu lub drewnianej stępce. Kupowało się również podstawowe przyprawy: sól (w dużych kruchach, które również trzeba było utłuc), ocet, pieprz, czy bobkowe liście.
Stare sady w okolicach Podegrodzia, fot. Jacek Kurzeja
Zwyczajowe potrawy w największe święta i uroczystości
U Lachów Sądeckich śniadanie wielkanocne zaczynano niegdyś od zjedzenia kawałka surowego chrzanu „na odpędzenie wszelkich chorób”. Następnie podawano tradycyjną święconkę, czyli polewkę na serwatce podbitej mąką, do której wrzucano drobno pokrojone składniki święconego, a więc: jajka ugotowane na twardo, chleb, ser, utarty chrzan, boczek, kiełbasę oraz sól. Symbolem tych świąt były kraszone na jeden kolor jajka, również poświęcone w kościele, którymi dziewczęta obdarowywały wybranych kawalerów. Chłopcy grali o nie później między sobą w różnych zabawach zręcznościowych.
Stare sady w okolicach Podegrodzia, fot. Jacek Kurzeja
Tradycyjne potrawy na wigilię Bożego Narodzenia musiały pochodzić niegdyś ze wszystkich środowisk, dających ludziom rośliny na pokarm, czyli z pola, ogrodu, sadu i lasu. Miało to zapewnić obfitość pożywienia w nadchodzącym roku. Jedzono najczęściej: archaiczną siemionkę o magicznym znaczeniu, czyli polewkę z kiełkującego siemienia konopnego (zmielonego i ugotowanego); żur owsiany z ziemniakami; kapustę z grochem; krupy jęczmienne ze śliwkami; kapustę z grzybami z chlebem; kluski kudłate z tartych ziemniaków; karpiele pieczone w plastrach; gotowany bób; susconkę – cienką polewkę gotowaną z mieszanego suszu owocowego (jabłka, śliwki, gruszki). U zamożnych gospodarzy jadano ponadto: płatecki (łazanki) z makiem, gołąbki (z kiszonych liści) z kaszą i grzybami, pierogi z kapustą i grzybami, pierogi z serem, pierogi ze śliwkami. Potrawy wigilijne maszczono niegdyś tylko olejem lnianym. W święto Bożego Narodzenia nie gotowano posiłków. Jedzono zwykle potrawy pozostałe z wigilii, podgrzane na maśle lub spyrce, a w zamożnych domach również własne wyroby wędliniarskie, głównie wieprzowe. Jedzono też świąteczne wypieki: kołoce, kuchy (słodkie bułki), później – zawijace z makiem, popijane zbożową kawą z mlekiem. Dzieci w zimowe święta łasowały też suszone owoce i orzechy, które zastępowały im słodycze.
Ziemniaki i groch, fot. Jacek Kurzeja
Na poczęstunki podczas tradycyjnego lachowskiego wesela składali się zwyczajowo wszyscy jego uczestnicy, przynosząc wcześniej do domu panny młodej podstawowe produkty. Ojce (rodzice młodych) zapewniali mięso oraz trunki na pierwszy dzień wesela. Na poprawiny goście przynosili własny alkohol. Ponieważ śluby odbywały się niegdyś rano, pierwszym posiłkiem, po kościele, było śniadanie. Podawano na nie tradycyjnie flaki wołowe z krupami. Obiad składał się zwykle z dwóch dań, najczęściej z gotowanej kapusty oraz rosołu wołowego z porcją gotowanego w nim mięsa. Dodatkiem były podpłomyki, krojone w paski. W przerwach między tańcami częstowano nigdyś kołaczami, później słodką kuchą, roznoszonymi na przetakach. Kobiety biorące udział w obrzędzie oczepin częstowano tzw. stuliną, czyli drobno pokrojoną gotowaną wątrobą, gęsiną, chlebem i serem. Pito do niej wino, aby zapewnić młodej obfitość pokarmu dla przyszłych dzieci. Nad ranem podawano weselnikom mięsne danie, np. gulaś (mięso gotowane w jarzynach). Domowe wędliny pojawiały sie na dawnych weselach rzadko, tylko w najzamożniejszych domach. Podczas uroczystości pito obficie piwo, gorzałkę oraz wino, często domowe, np. z żyta.
Maria Brylak-Załuska
Wykorzystana literatura:
Maria Brylak-Załuska: Zarys kultury materialnej Lachów Podegrodzkich, w: Podegrodzie i gmina podegrodzka – zarys dziejów, praca zbiorowa pod redakcją Feliksa Kiryka, Podegrodzie 2014; Magdalena Kroh: Wesele podegrodzkie, Podegrodzie, 2012; Zenon Piotr Szewczyk: Chleb nasz powszedni, czyli kuchnia Lachów Sądeckich, Nowy Sącz 2009; Zenon Piotr Szewczyk: Słownik gwary Lachów Sądeckich, Nowy Sącz 2014.
