Sposób odżywiania górali żywieckich był uzależniony od gospodarki rolno-hodowlanej i pasterstwa wysokogórskiego. Na początku XX wieku gospodarstwa góralskie były jeszcze samowystarczalne pod względem produktów żywnościowych, Na obszarach zamieszkiwanych przez Górali nie ma dogodnych warunków naturalnych do rozwoju rolnictwa, na które ma wpływ: ukształtowanie terenu, jakość gleby, ilość opadów, różnice temperatur. Do II wojny światowej górale obsiewali pola owsem, jęczmieniem, żytem, sporadycznie krzycą (odmiana pszenicy) i orkiszem. Niekiedy w latach trzydziestych siano małe ilości pszenicy. Len i konopie uprawiano przede wszystkim jako rośliny przemysłowe z których otrzymywano włókno potrzebne do produkcji materiałów samodziałowych oraz olej - tłuszcz używany w czasie postów. Główną rośliną okopową były ziemniaki, sadzono także buraki - karpiele (tzw. kawaki), rzepę, kapustę, rośliny strączkowe (groch szary, fasolę, bób), w ogrodach przydomowych siano marchew i pietruszkę oraz uprawiano zioła. W II połowie XX wieku na polach wyżej położonych siano owies, na niższych żyto, jęczmień, pszenicę, zaczęto uprawiać pszenżyto, a ograniczono uprawę rzepy, karpieli i grochu szarego oraz kapusty. Wprowadzono również uprawę buraków ćwikłowych, fasoli kolorowej, groszku cukrowego oraz zaczęto sadzić kukurydzę (koński ząb) na kiszonkę dla zwierząt. Dominującymi roślinami uprawnymi były nadal ziemniaki i owies. W latach sześćdziesiątych XX w. w przydomowych ogrodach pojawiły się sadzonki poziomek, truskawek, pomidorów, ogórków i krzaki malin.
Malarz Ludwik Delaveaux, w połowie XIX wieku, opisując swoje wrażenia z podróży po Żywiecczyźnie napisał : dopóki też ziemniaków nie brakuje, góral zdrów i o chleb nie dba; gdy zaś chleba nie ma, to choćby miał pełne sąsieki, twarz jego blada i nabrzmiała ciężki wskazuje przednówek. Jeszcze sto lat później Górale Żywieccy niejednokrotnie wspominali ciężkie głodowe przednówki (sprzed I wojny światowej). W kronikach Andrzeja Komonieckiego znajdujemy informacje o klęskach głodu jakie nawiedzały Żywiecczyznę od XVII do XIX wieku, w czasie których głównym pożywieniem ludzi były „trawska różne” oraz „sieczka”. W pamięci ludzi starszych zachowały się informacje o roślinach zbieranych na polach i w lesie, z których przygotowywano potrawy. Najczęściej z perzu, pokrzywy, lebiody, hub jaworu i buka gotowano polewki (zupy) lub sporządzano tzw. „paćki” z dodatkiem soli i mąki. Na przednówkach wykorzystywano także trociny (najczęściej drzewa jaworowego), sieczkę, którą drobno krajano lub zgniatano w żarnach i dodawano do „paćki” lub wodnistej zacierki.
Do II wojny światowej często gotowaną potrawą była prażucha, do przygotowania której używano zmielone ziarna wszystkich uprawianych zbóż. Najczęściej jednak była to mąka jęczmienna ,orkiszowa, żytnia, owsiana a nawet z krzycy. Niekiedy mąkę mieszano z utłuczonymi w stępie łupinami ziemniaków. Uprażoną na blasze mąkę przekładano do glinianego garnka i zalewno wrzącą osoloną wodą, następnie gotowano potrawę, często mieszając, tak długo aż odchodziła od brzegów garnka. Najczęściej prażuchę jedzono na śniadanie, niekiedy dwa razy dziennie - na śniadanie i kolację. Potrawę podawano z mlekiem słodkim lub kwaśnym, ze skwarkami albo śmietaną. Prażucha często zastępowała chleb, który na terenach górskich był pieczony rzadko i uważany był za potrawę luksusową. W okresie międzywojennym powszechnie pieczono na blasze placki z krzycy, dodając do mąki tylko sól i wodę. Niekiedy gospodynie gotowały zupy tzw. wodzianki. Do gotującej się wody dodawano przyprawy (lebiodkę, lubczyk, majeranek, suszone grzyby) lub pokrojony w kostkę chleb. Zupy – polewki zagęszczano mąką. Niekiedy z czerstwego chleba przygotowywano potrawę zwana domikot. Chleb zalewano gorącą wodą z dodatkiem soli i czosnku, czasami potrawę okraszono.
W gospodarstwach góralskich często brakowało produktów spożywczych między innymi mąki, dlatego chleb pieczono najczęściej na święta kościelne lub uroczystości rodzinne. Z chleba pieczonego na Boże Narodzenie przygotowywano tzw. godni chleb (wydrążona piętka z włożonym do niej opłatkiem. Na dzień Wszystkich Świętych przygotowywano chleb, który zostawiano na stole wraz z nożem i masłem dla dusz zmarłych, które jak wierzono nawiedzą dom w nocy z 1 na 2 listopada.
W zamożniejszych domach z okazji corocznego świniobicia pieczono chleb z mąki jęczmiennej (swojski chleb). Gospodyni pieczenie chleba rozpoczynała od przygotowania zakwasu (zaczyny) z mąki żytniej, owsianej. W czasach późniejszych zakwas robiono również na mące pszennej. Już w okresie międzywojennym zaczęto dodawać do ciasta drożdże piekarskie, niekiedy dodawano i drożdże, i zakwas. Do mąki przygotowanej w dzieży dodawano zakwas, przyprawy i wyrabiano. Czasami dodawano gotowane utłuczone ziemniaki, które miały zapewnić odpowiednią wilgotność chleba. Kiedy wyrobione ciasto rosło, rozgrzewano piec. Zwykle pieczono parę bochenków chleba które miały wystarczyć dla całej rodziny na tydzień. W mniej zamożnych gospodarstwach pieczono z ciasta chlebowego podpłomyki lub placki (placki z krzycy) z sodą pieczone na blasze. Specjalne chleby i kołacze pieczono na wesela.
W pożywieniu ludności zamieszkującej żywieckie wsie ważną rolę odgrywały ziemniaki, które jednak wykorzystywano bardzo oszczędnie ze względu na częste nieurodzaje. Kluski z tartych surowych ziemniaków z niewielkim dodatkiem mąki i placki ziemniaczane pieczone na blasze bez tłuszczu uważa się do tej pory za najoszczędniejsze potrawy z ziemniaków. Niekiedy przyrządzano kluski z gotowanych utłuczonych ziemniaków z dodatkiem jajka i mąki, z tego samego ciasta można było przygotować placki pieczone na tłuszczu. Gotowane ziemniaki jedzono niekiedy okraszone tłuszczem, zalane mlekiem słodkim lub kwaśny, albo dodawano je do polewek, bryjek itp. Ziarna zbóż obtłukiwano w stępach i otrzymywano kaszę (krupy), które były podstawą przygotowania wielu potraw. Często krupy dodawano do dań z fasoli, kapusty, itp. Kasze gotowano na sypko, gęsto lub rozgotowywano, można je było jeść omaszczone lub zalane mlekiem.
Przez dłuższy okres dziejów, ważnym składnikiem pożywienia górali żywieckich były brukiew i rzepa, które z biegiem czasu zostały wyparte przez ziemniaki. Powszechnie do II wojny światowej karpiele- brukiew (tzw. kwacki), uzupełniały braki ziemniaków. Kwacki jedzono na surowo lub gotowane, dodawano je do wielu potraw (polewek). Pieczone w ognisku lub na blasze należały do przysmaków dziecięcych. Popularnym daniem były kwaki oprószone mąką lub zasmażane tzw. kuloch. Pokrojone karpiele gotowano do miękkości, a po ugotowaniu i odparowaniu wody zagęszczano zasmażką zrobioną na smalcu. Powszechnie wierzono, że taniec kobiet (taniec na kawcki) w ostatki może zapewnić urodzaj tej rośliny. Obok ziemniaków i karpieli w pożywieniu górali żywieckich duże znaczenie miała kapusta biała, której duże i twarde główki przechowywano do świat Bożego Narodzenia w stanie świeżym, a pozostałe szatkowano zaraz po zbiorze i kwaszono w beczkach. Zapas kiszonej kapusty gwarantował, że rodzina aż do pierwszych przyszłorocznych zbiorów nie zazna głodu. Kapustę świeżą lub kiszoną wykorzystywano do przygotowywania wielu potraw lub dodawano do ziemniaków, grochu, fasoli. Kapusta, groch, ziemniaki były podstawowymi produktami spożywanymi w czasie postów. Nabiału, mięsa oraz tłuszczy pochodzenia zwierzęcego nie jedzono w poście.
Naturalne warunki środowiskowe, rozległe łąki, pastwiska i polany śródleśne Beskidu Żywieckiego sprawiły, że rozwinęła się hodowla zwierząt, zwłaszcza owiec i bydła. Produkcja i wykorzystanie w codziennej konsumpcji nabiału było i jest nadal związane z tradycjami pasterskim na Żywiecczyźnie. Hodowla owiec odbywała się w dwojaki sposób, albo był to wspólny wypas na halach a przetwórstwo mleka odbywało się w szałasie, albo indywidualny, przyzagrodowy chów owiec, mleko przerabiano we własnym zakresie w domu. Z mleka owczego pozyskiwano sery (bundz, oscypek, bryndza) przy okazji otrzymywano żętycę. Z mleka owczego produkowano głównie sery podpuszczkowe na klagu. Klag pozyskiwano z żołądka zabitego cielęcia karmionego pierwszym mlekiem tzw. siarą. Do wydojonego mleka dodawano klag i podgrzewa no, po pewnym czasie mleko się ścinało powstawał tzw. skrzep po odcedzeniu był to bundz, z którego później można było zrobić oscypki i bryndzę. Bundz na bryndzę po okresie leżakowania rozdrabnia się i przyprawia solą. Powierzchnię bryndzy przechowywanej w faskach zalewano tłuszczem (masłem lub smalcem) co ograniczało dostęp powietrza i pozwalało na długie przechowywanie produktu. Najlepszy bundz zwany też grudką otrzymuje się z mleka pozyskanego w letnich miesiącach wypasu owiec. Dobrze odciśnięty ser się formuje, a następnie zanurza w solance, później następuje wędzenie. Bacowie żywieccy raczej nie robili oscypków, chyba że na zmówienie lub w celu rozliczenia się z właścicielami owiec. Głównie jedzono bundz i bryndzę. Nadmiar produktów nabiałowych z mleka owczego( bundz, bryndza, masło) sprzedawano na targu w Żywcu.
Z mleka krowiego pozyskiwano śmietanę, z której robiono masło. Spożywano mleko świeże lub nastawiano na kwaśne, z którego po ogrzaniu powstawał ser twarogowy. Niekiedy mleko owcze mieszano z mlekiem krowim i produkowano masło oraz ser na bryndzę. Produkty nabiałowe były serwowane w posiłkach górali żywieckich. Mleko słodkie lub kwaśne dodawano do gotowanych ziemniaków, ser biały twarogowy dodawano do klusek (makaronu) lub świątecznego kołacza. Do sera dodawano zioła suszone lub świeże i powstałą pastę jedzono z chlebem lub plackami pieczonymi na blasze. Niekiedy śmietanę używano do omaszczania potraw.
Spożycie mięsa było ograniczone i zleżało od majętności gospodarzy. Stosunkowo dużo spożywano baraniny, co było związane z tym, że przed zimą albo sprzedawano barany lub zabijano a zostawiano tylko kotne owce i młode jagnięcia. Powszechnie chowano trzodę chlewną. Uboje gospodarcze odbywały się zwykle przed świętami kościelnymi lub rodzinnymi. Pierwszą krew po zabiciu świni przesmażano na słoninie i jedzono z chlebem. Po sprawieniu wieprza gotowano podgardle i mięso, które dodawano do gotowanej kwaśnicy (na kwasie spod kiszonej kapusty).Dawniej mięso w całości zasalano i wkładano do drewnianej puciery lub mięso i kości wędzono, zbieg ten pozwalał na dłuższe przechowywanie. Mięsne kiszki – jelita przygotowywano tylko w czasie świniobicia, w innym czasie cienkie jelita wypełniano kaszą lub surowymi tartymi ziemniakami. Do ugotowanej wcześniej kaszy dodawała ugotowanego pokrojonego w kostkę mięsa, dobrze rozmąconej krwi , drobno sikaną cebulę i przyprawy. Wszystko trzeba było starannie wymieszać, a następnie napełniać farszem kiszki. Napełnione jelita gotowano w garnku powstawała pożywna potrawa zwana jeliconką, gdyż w czasie gotowanie niektóre jelita pękały i do gotowanej wody dostawał się farsz. Potrawę jedzono z chlebem. Te jelita, które nie popękały przed spożyciem smażono na tłuszczu. Często przygotowywana potrawą po świniobiciu było gotowane golonko. Najpierw golonko moczono przez kilka dni w solance (słonej zalewie) - peklowano. Obsmażane golonko na smalcu z dodatkiem posiekanej cebuli i czosnku, przekładano do garnka i duszono do miękkości od czasu do czasu podlewając wodą. Pod koniec duszenia dodawano rozdrobnione jarzyny (seler, marchew, pietruszkę). Potrawę podawano z kapusta i grochem.
Uzupełnieniem skromnego jadłospisu górali żywieckich były owoce, jagody, grzyby, orzechy. W przydomowych ogrodach rosły drzewa owocowe głównie jabłonie, czasem śliwy lub grusze. Owoce, jagody, grzyby, zbierane w lasach spożywano na surowo, gotowane lub smażone. Część owoców oraz płodów leśnych suszono i przeznaczano na zimowe zapasy. Owoce wykorzystywano do przygotowania polewek, posypania klusek lub przygotowania kompotów. Na łąkach, miedzach i w lesie zbierano liczne zioła, które dodane (surowe lub suszone) do przyrządzanych potraw podnosiły ich walory smakowe. W okresie wiosenno-letnim spożywano na surowo liście szczawiu, sok brzozy, słodkawe odmiany żywicy niektórych drzew iglastych, miód trzmieli.
Pożywienie codzienne górali żywieckich szczególnie w uboższych rodzinach było bardzo monotonne. Jedzono dużo potraw mącznych. Kiedy brakowało ziemniaków na śniadanie i kolację jedzono prażuchy. Kasze, kapusta, groch, ziemniaki, podpłomyki to podstawowe składniki menu góralskiego, dlatego potrawy przygotowywane na święta kościelne czy uroczystości rodzinne były urozmaicone. Starano się aby świąteczne dania zawierały tłuszcz i mięso. Niektóre potrawy podawane na świąteczny stół podkreślały rangę uroczystości, dlatego między innymi na wielkie uroczystości pieczono z białej pszennej maki buchty, strucle, zawijoki (rolady), kołacze, itp.
Na wieczerzę wigilijną przygotowywano potrawy postne, zazwyczaj były to kwaśnica (kapuśniak) z ziemniakami, kapusta z grochem, kasza, śledź, kompot z suszonych owoców, chleb z miodem, placek z bryndzą , do rzadkości należało podawanie ryb. Po II wojnie światowej wśród potraw podawanych w czasie wieczerzy wigilijnej nie mogło zabraknąć barszczu czerwonego, ryby, chleba, miodu, kompotu z suszonych śliwek, makaronu z makiem, ryżu z jabłkami. Górale żywieccy wierzyli, że wszystko co się wydarzyło w dzień wigilijny było wróżbą na nadchodzący rok, dlatego dużą wagę przykładano do przygotowania odpowiednich potraw spożywanych w czasie wieczerzy. Na święta gospodyni piekła podpłomy (płaskie chlebki) z razowej żytniej mąki. W wydrążoną piętkę chleba wkładano posmarowany miodem opłatek, który przykrywano miąższem .Przed rozpoczęciem posiłku wigilijnego i podzieleniem się opłatkiem wszyscy domownicy całowali piętkę, która była symbolem pomyślności, zakopana w ziemi miała chronić przed gradobiciem i zapewniać dobry urodzaj, można było również włożyć piętkę do ziarna siewnego. Kawałek piętki podany krowie przed ocieleniem sprzyjał dobremu rozwiązaniu.
Okres Wielkanocy poprzedza czterdziestodniowy post. Na Święta Wielkanocne przygotowywano więc potrawy, które miały zrekompensować wcześniejsze ubogie jedzenie. Zwykle przed Wielkanocą odbywało się świniobicie, w czasie którego przygotowywano kiełbasy, kiszki-jelita, salcesony, moczone w solance a później wędzone (golonka, szynki, żeberka, itp). Na śniadanie wielkanocne oprócz wędlin podawano barszcz biały przygotowany na wywarze z gotowanych wędzonek. Wśród ciast były babki, buchty, zawijarce, kołacze z serem, a obecnie także mazurki, serniki, torty itp. U progu lata górale żywieccy świętują (w drugi dzień Zielonych Światek) sobótki, w czasie których młodzi chłopcy rozpalają ogniska i smażą jajecznicę oraz upieką kiełbaski.
Dawniej uroczystości rodzinne obchodzone były w gronie rodzinnym, ewentualnie z najbliższymi sąsiadami. Gości podejmowano skromnym posiłkiem, czasami były to potrawy przygotowywane jak na święta. Najczęściej urodziny dziecka i chrzciny świętowano dawniej w karczmie. Matka chrzestna na chrzciny przynosiła drożdżowe wysokie kołacze oraz placki z serem i kruszonką, za które matka dziecka odwdzięczała się jej plecioną struclą z rodzynkami przekazaną podczas najbliższych świąt. Przyjęcie po uroczystości I Komunii Świętej, bierzmowaniu zaczęto urządzać w II połowie XX wieku, wcześniej dzień pójścia do I Komunii niczym się nie wyróżniał. Czasami dziecko dostawało lepszą potrawę np. ryż ugotowany na mleku posypany cukrem.
Największą ucztą rodzinną , która wymagała najwięcej zachodu było wesele. Przed weselem zaproszeni goście posyłali tzw. pocztę czyli dary w postaci produktów żywnościowych (masło, jaja, ser, mąka, drób). Na początku XX wieku na śniadanie przed weselem podawano zaproszonym gościom słoninę stopioną ze skwarkami, w której moczono pieczoną w domu drożdżową bułkę, wieczorem na główny posiłek weselny serwowano rosół z ziemniakami, gotowane mięso z ziemniakami i kapustą oraz makaron lub ryż słodzony cukrem. Każdy gość brał kawałek mięsa do ręki i dobierał sobie z misek ziemniaki i kapustę. W latach późniejszych menu było podobne z niewielkimi zmianami np. rosół podawano z makaronem, a zamiast mięsa gotowanego było siekane. W latach sześćdziesiątych XX wieku w czasie uczty weselnej podawano cztery dania mięsne (drób pieczony, kotlety wieprzowe, pieczeń wieprzowa lub wołowa, rolady wołowe lub mięso siekane). Potrawy podawano na talerzu, który stawano przed gościem nie dając mu możliwości wyboru ani ilości, ani rodzaju dania. Pod koniec XX wieku większość wesel organizowana jest w lokalach, gdzie oprócz serwowanych dań, jest zwykle szwedzki stół z potrawami.
Przed II wojną światową było w zwyczaju po pogrzebie wstępowanie do karczmy na poczęstunek z wódką. Zapraszano głównie najbliższą rodzinę i osoby, które niosły trumnę. W latach sześćdziesiątych zaczęto spraszać na stypę również dalszą rodzinę, znajomych i osoby, które pomagały w czasie choroby zmarłej osobie. Najczęściej przygotowany poczęstunek był obiadem składającym się z dwóch dań i ciasta.
Górale żywieccy w ramach współżycia sąsiedzkiego i wzajemnej pomocy wykonywali wspólnie wiele prac, które wymagały dużego wysiłku lub pośpiechu (młocka, budowa domu) albo prac żmudnych, monotonnych (skubanie pierza, przędzenie). Za wykonana pracę należało się zrewanżować sutym posiłkiem. Bardzo często był to pszenny grysik omaszczony masłem i posypany cukrem. Potrawa ta miała charakter prestiżowy, gdyż grysik był nabywany w sklepie.
Jeszcze w okresie międzywojennym w wielu domach znajdowały się kurne urządzenia ogniowe (kurzące). Najbardziej pierwotnym urządzeniem ogniowym było otwarte palenisko usytuowane na środku izby. Ten typ paleniska ,w czasach późniejszych, utrzymał się na Żywiecczyźnie w pasterskich szałasach. Kurne piece jeszcze w latach sześćdziesiątych nie należały do rzadkości. Dym odprowadzano albo do sieni otwierając drzwi, albo na strych przez otwór wycięty w powale nad paleniskiem. Najbardziej typowym urządzeniem ogniowym był kurny piec piekarski, który służył jednocześnie do ogrzewania izby, pieczenia chleba i gotowania. Piec przeznaczony do gotowania składał się z dwóch głównych części: z wysokiego korpusu i znacznie niższej zespolonej z nim nalepy. W korpusie pieca znajdowała się wnęka, której piekło się chleb. Potrawy przygotowywano korzystając z palącego się na nalepie ognia. Gotowano w garnkach metalowych (żeliwnych lub miedzianych) oraz w glinianych, ustawiając je bezpośrednio na ogniu lub na żelaznych drajfusach. W piecach późniejszych, które miały odprowadzenie dymu do komina, nowe dostawione palenisko było przykryte blachą, zaś nalepa służyła do stawiania garnków. Wyposażenie dawnej kuchni składało się głównie z naczyń glinianych, które pełniły funkcję zastawy stołowej (miski, dzbanki, kubki), które również używane były do gotowania i przechowywania potraw i produktów. Garnki gliniane przeznaczone do gotowania w otwartym ogniu miały często trzy nóżki umożliwiające postawienie na ogniu. Również garnki z szerokim dnem były wykorzystywane do gotowania. Naczynia o wąskiej szyjce służyły do przechowywania płynnych produktów (mleka, oleju). Słodkie mleko stawiano w szerokich garnkach aby się ukisiło, łatwiej było oddzielić mleko od śmietany. Gliniane garnki często pękały w ogniu lub mogły się stłuc. Nawet uszkodzonego garnka nie wyrzucano lecz składano i drutowano w celu wzmocnienia. Garnek nadawał się do przechowywania sypkich produktów (mąka, kasza). Naczynia drewniane, przeważnie klepkowe wykonane przez bednarza stanowiły wyposażenie gospodarstwa domowego. Do powszechnie występujących naczyń bednarskich należy zaliczyć pasterskie skopce, gielaty, puciery oraz maślnice, dzieże do wyrabiania ciasta chlebowego, beczki, beczułki, wiadra, konewki na wodę. Powszechnie używano wydrążonych niecek, czerpaków, warząchwi. Drewniane były prasy do odcedzania sera, foremki na masło, solniczki oraz odcedzarki i łyżki do jedzenia. Kiedy gotowano na otwartym ogniu to używano naczynia metalowe, różnego rodzaju żeliwne garnki i rondle, które nie rzadko zaopatrzone były w nóżki umożliwiające gotowanie. W późniejszym okresie czasu zaczęto używać garnki emaliowane lub aluminiowe. Aluminiowe sztućce, garnuszki , talerze oraz fajansowe zastawa wyparły gliniane naczynia. Pojemniki gliniane i drewniane umożliwiały również przechowywanie zapasów, które gromadzono w komorze na zimę. Trzymano w glinianych faskach marmolady z owoców, w drewnianych miarkach i pojemnikach przyprawy, nasiona fasoli i grochu, bobu Na strychu w przewiewnym miejscu wisiały wianki cebuli, suszone grzyby i jagody oraz owoce, wędzone połcie słoniny, kiełbasy, żeberka, a w sąsiekach trzymano ziarna zbóż. Do przechowywania produktów spożywczych głównie roślin okopowych (rzepa, brukiew, jarzyny, ziemniaki) służyły piwnice i kopce wolno stojące. W piwnicach na półkach trzymano mleko w glinianych garnkach, faski z bryndzą, pojemniki na masło i różne flasze. W piwnicy było miejsce na beczki z kapustą.
Pożywienie Górali Żywieckich na przestrzeni lat uległo daleko idącym zmianom. Przed wszystkim gospodarstwa nie są już samowystarczalne dużo produktów spożywczych jest nabywana w sklepach. Wiedza o racjonalnym i zdrowym żywieniu powoduje wiele zmian w sposobie odżywiania, nowoczesne urządzenia kuchenne ułatwiają prace w gospodarstwie domowym.
Krystyna Reinfuss-Janusz
