Podstawą pożywienia była mąka owsiana, kapusta, niektóre produkty nabiałowe oraz ziemniaki – grule (w diecie górali obecne dopiero od koniec XIX w.).
Z mąki przygotowywano podstawowe posiłki. Należała do nich kluzka, którą sporządzano sypiąc mąkę owsianą (w miarę możliwości również jęczmienną lub żytnią) na wrzącą wodę, a następnie soląc. Potrawę nakładano na miskę, robiono w niej łyżką zagłębienie i wlewano mleko, przyrumienione masło lub roztopioną słoninę. W czasie postu dodatkiem do kluzki była kwaśnica lub olej lniany. Z mąki owsianej, rozmieszanej tak by pozostały grudki, robiono zaciorke. Gotowano ją na mleku lub serwatce z mleka owczego. Z mąki i wody przyrządzano też ciasto na kluzki scykane, które łyżką rzucano na gotującą się wodę. Spożywano je głównie z mlekiem.
Mąka owsiana była składnikiem podpłomyka zwanego moskolem. Mieszano ją wówczas z wodą, ugotowanymi i rozgniecionymi ziemniakami oraz niewielką ilością soli, następnie formowano okrągłe placki i pieczono na blasze pieca, pod blachą lub na żelaznym ruszcie stawianym na ogniu. Moskole spożywano same lub z masłem, słoniną, bryndzą, kapustą i mlekiem. Podawano je między posiłkami i zabierano ze sobą w drogę. Mąkę również kiszono dodając wodę oraz czosnek i sporządzano w ten sposób żur. Jedzono go najczęściej z ziemniakami w okresie postu.
Chleb był produktem luksusowym. Kupowano go na targach i jarmarkach, i spożywano od święta. Na przełomie XIX i XX w. chleb żytni wypiekany w domu zaczął częściej pojawiać się w jadłospisie górali zamieszkujących miejscowości północnego Podhala.
Produktem spożywczym wykorzystywanym powszechnie w kuchni podhalańskiej były ziemniaki. Łączono je niemal ze wszystkimi produktami i potrawami. Jadano w całości lub utłuczone z mlekiem, kwaśnicą, kapustą, żurem, bryndzą, bez omasty lub maszczone masłem bądź innym tłuszczem. Często nie obierano ich lecz jedynie oskrobywano, tak by nie utracić cennego surowca. Nadgniłe ziemniaki przeznaczano na kluski. W tym celu ścierano grule na tarle, a po odciśnięciu wody mieszano je z niewielką ilością mąki. Gotowano rzucając na wrzącą wodę. Ziemniaki pieczono również w popiele ogniska.
Podstawowym pożywieniem była również kapusta. Spożywano ją najczęściej po uprzednim ukiszeniu. Wodę spod kiszonki spożywano pod nazwą kwaśnicy, wzbogacając ją, o ile było to możliwe, dostępną omastą i łącząc z potrawami mącznymi oraz z ziemniakami. Kapustę z beczki gotowano w wodzie z ziemniaków, w miarę możliwości krasząc i doprawiając mąką.
Produktem gospodarki hodowlanej, obecnym w codziennej diecie było kiszone mleko krowie. Podawano je z potrawami z mąki, bądź z ziemniakami.
Śmietana i wyrabiane w domu masło były artykułami luksusowym. Spożywano je sporadycznie, najczęściej przeznaczając na sprzedaż. Podobnie postępowano z twarogiem, który na Podhalu pojawił się późno, a także jajami.
Specjalną rolę w gospodarstwie górali podhalańskich odgrywały sery podpuszczkowe wyrabiane z mleka owczego w szałasach pasterskich. Największą ilość podpuszczki naturalnej zawiera żołądek młodych zwierząt ssących, dlatego górale do ścinania mleka używali treści żołądka cielęcego rozprowadzonej w wodzie. Po ścięciu się mleka powstawał miękki ser zwany syrem lub grudą. Z niego wyrabiano bryndzę (ser poddany naturalnej fermentacji, rozdrobnieniu i nasoleniu) oraz sery twarde (parzone, solone i wędzone) formowane w dekoracyjne kształty. W przeszłości serami wynagradzano pracę pasterzy, uiszczano opłatę za dzierżawę hali, obdarowywano dwór i plebanię. Serki kształtu zwierząt i serc rozdawał baca odwiedzającym szałas właścicielom owiec, w charakterze podarunku zabierali je również schodzący okresowo do wiosek juhasi. W dniu jesiennego powrotu z hal powszechny był zwyczaj rozdawania przez pasterzy podarunków z sera – redykołek.
W jadłospisie Podhalan sery owcze, zwłaszcza twarde pojawiały się głównie w okresach świątecznych.
Produktem powstałym przy wyrobie sera była serwatka zawierająca tłuszcz i drobinki sera. Nazywano ja zyńtycą. Podgrzewano ją w kotle, a następnie zbierano tłuszcz – hurdę i studzono. W ten sposób powstawała słodka zyńtyca. Spożywano ją na ciepło i na zimno, a resztę pozostawiano do skwaśnienia. Pozostała w kotle po zebraniu hurdy serwatka zwana była zwarnicą. Uboga w składniki odżywcze przeznaczana była głównie dla zwierząt. Niekiedy zwożono ją do wsi, gdzie po ukwaszeniu spożywano głównie podczas prac polowych. Zyńtyca słodka i kwaśna oraz ser stanowiły podstawowe pożywienie pasterzy. Wykorzystywano ją też do produkcji masła owczego, cenionego ze względu na dużą zawartość tłuszczu. Używano go do celów spożywczych, ale również impregnowano nim pasterskie koszule i kapelusze.
W jadłospisie górali pewne znaczenie miały również: brukiew – karpiele, rzepa – gryzula oraz groch, fasola i bób. Pod koniec XIX w. zaczęto kupować na targach kukurydzę, którą po zmieleniu wykorzystywano podobnie jak mąkę owsianą.
Mięso spożywano głównie w okresach świątecznych. Częściej też pojawiało się w pożywieniu osób zamożnych niż na stołach biednych. Jedzono wieprzowinę, wołowinę, baraninę, a czasem drób (przeważnie gęsi). Gotowano je świeże lub po uwędzeniu. Polewkę z wieprzowiny przygotowywano często na kwaśnicy lub serwatce. Po zabiciu zwierzęcia robiono z mięsa zapasy. Przygotowywano wówczas szynki, kiełbasy i kiszki., wędzono słoninę.
Pewną rolę w jadłospisie górali odgrywała również dziczyzna. Polowano między innymi na zające, sarny, jelenie, niedźwiedzie, świstaki i kozice, a także niektóre ptaki. W potokach i rzekach łowiono ryby, np. lipienie i pstrągi.
Uzupełnieniem pożywienia były płody leśne, zwłaszcza grzyby. Jedzono je gotowane, łącząc najczęściej z ziemniakami. Jagody spożywano na surowo bądź przyrządzano z nich polewkę do kluzki.
Na wiosnę spożywano również wiele roślin łąkowych. Na surowo jedzono między innymi skrzyp (Equisetum), główki koniczyny czerwonej (Trifolium pratense), szczaw polny (Rumex acetosella), szczawik zajęczy (Oxalis acetosella), a także paprotkę zwyczajną (Polypodium vulgare) – słodyczkę, która ze względu na słodki smak kłączy uważana była za przysmak, zwłaszcza przez dzieci. Z niektórych roślin, np. z młodego kminku (Carum carvi), pokrzywy ( Urtica dioica), szczawiu (Rumex acetosa) i innych, gotowano potrawę zwaną warmuz. Zioła również suszono i mielono dodając do mąki owsianej. Za przysmak uchodziły tzw. majki – męskie kwiaty świerka.
Przyprawą najczęściej używaną na Podhalu była sól, rzadziej stosowano pieprz, cukier był rarytasem. W charakterze przypraw wykorzystywano czosnek i cebulę, a także niektóre zioła, np. miętę.
Potrawy, o ile pozwalały na to zasoby gospodarstwa, spożywano z omastą. Spośród tłuszczów pochodzenia roślinnego olej lniany, wytwarzany z siemienia lnianego w wiejskich olejarniach. Jedzenie okraszano również masłem krowim i owczym, a także łojem, słoniną i sadłem.
Z napojów używano wody, mleka, zyńtycy, niekiedy od święta kawy, a także alkoholu – robionego z owsa piwa i wytwarzanej z jęczmienia lub ziemniaków wódki.
Nadmiar żywności przygotowanej w ramach własnego gospodarstwa składowano. W tym celu poddawano ją różnym zabiegom przedłużającym trwałość.
Mleko odstawiono do ukiśnięcia, zlewając część udoju do dużej dzieży, mieszając często z maślanką, a na wiosnę z owczym mlekiem. Nakryte lnianym płótnem i drewnianą pokrywą przechowywano przez dłuższy czas.
Kiszeniu poddawano również kapustę. Czyniono to na dwa sposoby. Pierwszy polegał na układaniu w beczkach całych, uprzednio sparzonych główek warzywa. Drugim sposobem było kiszenie kapusty poszatkowanej i zalanej letnią wodą. W przeszłości do kiszenia kapusty nie używano soli.
Innym sposobem konserwacji żywności było wędzenie. Procesowi temu poddawano mięso, kiełbasy i słoninę, wieszając je na strychu koło komina. W dymie ogniska wędzono również twarde owcze sery – oscypki, wcześniej mocząc je w roztworze soli. Rosoleniu poddawano też mięso, pozostawiając je przez pewien czas w zalewie z przegotowanej z wody, soli i czosnku.
Świeży ser owczy zachowywał trwałość po uprzednim rozdrobnieniu go i wymieszaniu z solą. Tak powstawała bryndza, którą następnie ubijano w drewnianych dzieżkach i zalewano roztopionym masłem. Produkt tak zabezpieczony mógł przetrwać cały rok.
Żywność trzymano w komorach, usytuowanych nad nimi wyskach, strychach i piwniczkach.
Do przechowywania, gotowania i przetwarzania żywności wykorzystywano naczynia i narzędzia wykonywane w ramach własnego gospodarstwa, zamawiane u wiejskich specjalistów lub nabywane na targach i jarmarkach.
Większości produktów spożywczych składowano w różnej wielkości dzieżach, beczkach, kadziach, sporządzonych najczęściej z drewnianych klepek – bednarek – spiętych świerkowymi lub żelaznymi obręczami. W ten sposób przechowywano między innymi mąkę, kwaśne mleko, bryndzę, kapustę. Produkty spożywcze trzymano również w glinianych i kamiennych garnkach, koszykach, czy płóciennych workach.
Potrawy gotowano w garnkach z gliny lub żeliwa i miedzianych kociołkach, z czasem w emaliowanych garnkach. Tłuszcze topiono na ponewkach – żelaznych rondelkach zaopatrzonych w nóżki.
Do zagniatania ciasta służyły drewniane, drążone korytka. Chleb formowano w specjalnych koszykach lub drewnianych miskach, a przy wkładaniu go do pieca używano drewnianych, łamanych łopat.
Zboże na codzienne potrzeby mielono w ręcznych młynkach – żarnach. Jęczmień obtłukiwano na krupy (kaszę) w drewnianych, toczonych lub drążonych naczyniach – stępach, używając kamiennych, drewnianych lub żelaznych tłuczków. Stępy wykorzystywano również do ubijania soli kupowanej na targach w postaci brył.
Masło robiono ręcznie ubijając je w drewnianych klepkowych kiernicach. Krązokiem nazywano drewniano-metalową szatkownicę do siekania kapusty. Do ubijania ziemniaków służyły drewniane tłuczki lub osadzone na nóżkach praski – pucki. Tego typu urządzenia wykorzystywano również do ugniatania sera na bryndzę, a także do wyciskania soku z jagód.
W kuchni używano różnego rodzaju noży, drewnianych i metalowych łyżek i chochli, odcedzarek, mątewek, przetaków, solniczek, itp.
Naczynia zmywano w drewnianych cebrzykach, a przeznaczone do kontaktu z mlekiem wyparzano. W tym celu wlewano doń gotującą się wodę i wrzucano rozpalony w ogniu kamień, a w wypadku oboniek – drewnianych płaskich beczek do transportu mleka z hal – rozżarzony w ogniu żelazny łańcuch. Wraz z naczyniami dezynfekowano również płócienne szmatki – pawązki – służące do cedzenia mleka.
Jadano z jednej miski używając własnej łyżki. Pracującym w polu członkom rodziny noszono jedzenie w glinianych, a z czasem metalowych dwojakach.
W ciągu dnia spożywano zasadniczo trzy posiłki: śniadanie, połedninę (obiad) i wiecerz. Członkowie rodziny lub pracownicy najemni zatrudnieni podczas żniw lub przy budowie domu otrzymywali również podwieczorek zwany juzyną.
Na śniadanie jedzono najczęściej ziemniaki lub kluzkę z omastę lub kisconym mlekiem. W południe spożywano zazwyczaj kapustę z moskolem lub grulami, a wiecerz przypominała śniadanie. Rzadko podawana juzyna składała się najczęściej z moskola z masłem lub bryndzą, a niekiedy chleba.
Codzienny, monotonny jadłospis urozmaicano zazwyczaj podczas największych świąt dorocznych i uroczystości rodzinnych.
Do tradycyjnych potraw spożywanych w wigilię Bożego Narodzenia należała kwaśnica z grzybami i ziemniakami, kapusta z grochem, groch, bób, gotowane śliwki, a także kołacze zapiekane z rybami, jajecznicą, bryndzą, a nawet smarowane siarą (pierwszym mlekiem krowy po ocieleniu). W Boże Narodzenie jedzono rosół z ziemniakami lub ryżem.
Okres świąt wielkanocnych charakteryzował się spożywaniem jaj, na co dzień nieobecnych w diecie, sera owczego, a także mięsa i jego przetworów (szynki, kiełbasy). Treściwsze i bardziej urozmaicone pożywienie towarzyszyło również uroczystościom rodzinnym, przede wszystkim weselom. Przygotowywano wówczas mięso, kiełbasy, rosół, jajecznicę, sery owcze, moskole z bryndzą, a z napojów piwo i wódkę. W czasie świąt na stołach pojawiał się też chleb, słodkie pszenne pieczywo i kawa.
Częściej jednak poszczono. Oprócz cotygodniowych piątków post obowiązywał w okresie adwentu, Wielkiego Postu, w tzw. suche dni (dni postu obejmujące środę, piątek i sobotę, obchodzone na początku każdej z czterech pór roku), a także w wigilie wielu świat. Nie spożywano wówczas mięsa, a w czasie Wielkiego Postu nawet mleka (poza niedzielą). W tym czasie potrawy maszczono wyłącznie olejem lnianym.
Do pożywienia dzieci nie przykładano zbyt dużej wagi. Matki karmiła je piersią przez okres od roku do trzech lat, a najczęściej do momentu kolejnego porodu. W przerwach między karmieniami, niemowlę otrzymywało do ssania zawinięty w kawałek płótna słodki, namoczony w mleku rogalik, ugotowany ziemniak lub grysik z cukrem. Starszym niemowlętom podawano papki z rozgotowanych ziemniaków i pojono np. wywarem z karpieli, tzw. kwacaną wodą. Dla dzieci przeznaczano rzadko spożywane przez dorosłych słodkie mleko, a niekiedy zakupione na targach słodkie rożki.
Po odstawieniu od piersi dzieci dostawało te same potrawy co dorośli. Na spożywanie posiłków nie miały wyznaczonych pór, jadły więc razem z rodzicami. Na czas swego pobytu poza domem (szkoła, wypas bydła) otrzymywały najczęściej owsiany podpłomyk, bądź garść bobu, grochu często również w postaci surowej. Podczas przebywania na pastwisku pożywienie nieraz zdobywały same. Składało się ono wówczas z płodów leśnych, a także pieczonych przy ognisku ziemniaków, ryb, ptaków.
Proste, skromne pożywienie, a także pojawiające się, zwłaszcza na przednówku lub w okresach nieurodzajów, kłopoty aprowizacyjne, sprawiały iż jedzenie było wysoko wartościowane i określane mianem „życia”. Niejednokrotnie stanowiło element zapłaty za pracę, a w okresach świąt produktami spożywczymi obdarowywano najuboższych, zwłaszcza dzieci. Żywnością gospodarowano oszczędnie i szanowano ją. Częsty jej niedostatek skutkował wykształceniem się specyficznego konwenansu, który nakazywał powściągliwość w jedzeniu i piętnował nadmierną konsumpcję.
Anna Kozak
