s
Górale Zagórzańscy

Górale Zagórzańscy

Pożywienie, kuchnia

Na przełomie XIX i XX wieku gospodarka Górali Zagórzańskich opierała się na pasterstwie owiec i bydła. W domu lub w szałasie na hali przerabiano mleko owcze, z którego wyrabiano między innymi ser podpuszczkowy z dodatkiem klagu (podpuszczka otrzymana z żołądka cielęcia). Górale nazywali ser buncem lub grudą. Bunc (słodki ser) był produktem do wyrobu bryndzy i oscypków. Oscypki przygotowywano z odcedzonego buncu, który wkładano do form a następnie do żywicy sporządzonej z soli i wody (na około 2-3 godzin). Na końcu wędzono oscypek w wędzarniach na polu lub w szałasie. Dawniej żentyca (mleko owcze) była spożywana podobnie jak mleko krowie (na słodko lub kwaśno). Z sera owczego lub mieszanego (owczo-krowiego) albo tylko krowiego, robiono oscypki, które nie zawsze były wędzone. Bryndza powstawała z rozdrobnionego buncu, do którego dodawano spore ilości soli, wyrabiano ją w rękach, gotową masę przekładano do kamiennego garnka lub beczułki i mocno ubijano i zalewano rozpuszczonym tłuszczem (masłem, łojem). Bryndzę można było długo przechowywać, jedzono ją głównie w zimie jako dodatek do chleba albo używano jako omastę do potraw. Wypas bydła, w okresie letnim, odbywał się podobnie jak owiec poza wsią. Na pastwiskach, w obrębie wsi, pasło się bydło wczesną wiosną lub późną jesienią. W średniozamożnej rodzinie hodowano zwykle 2-4 sztuk bydła, w zamożnym gospodarstwie bydła, cieląt i jałowizny było nawet kilkanaście sztuk. Mleko zaspakajało potrzeby domowników na nabiał, a jego nadmiar w postaci: masła, sera, śmietany i mleka bywał sprzedawany na targu. Mleko wykorzystywano do przygotowania wielu potraw i do przetwarzania na produkty nabiałowe. Obecnie gospodynie również przygotowują potrawy wykorzystując mleko słodkie lub kwaśne. Odciągają, tak jak dawniej, śmietanę z mleka, robią masło, z ogrzanego kwaśnego mleka robią ser twarogowy. W dawnych czasach (okres przed i po I wojnie światowej, a także okresy głodowe) wykorzystywano nawet siarę czyli pierwsze mleko krowie (zwykle do tygodnia po ocieleniu), na którym przygotowywano ciasto na kluski na siarze. Mąkę białą (dobrego gatunku, drobną) mieszano z siarą i jajkiem. Kluski wrzucało się na gorącą wodę, po ugotowaniu przepłukiwało się je wodą, a następnie zalewało gorącym mlekiem.

Przed II wojną światową, a także w latach 50-tych mleko było częstym składnikiem gotowanych potraw. Na śniadanie podawano dzieciom kluski kudłate (z surowych tartych ziemniaków z dodatkiem mąki, gotowane na wodzie), które zalewano słodkim mlekiem. W lecie przygotowywano zupę z mleka. W garnuszku roztrzepywano trochę mąki z wodą i jajkiem, a następnie wlewano do gotującego się mleka, które w ramach oszczędności rozcieńczano pół na pół z wodą. W dni świąteczne na obiad przygotowywano bryjkę z mąki na mleku (wrzące mleko zarzucano mąką i mieszano). Kiedy było więcej mleka to gotowano na nim kaszę pęcak lub jęczmienną. Często na obiad serwowano z mlekiem kluski rzucanelub kluski rzucane łyżką, które przygotowywano z mąki pszennej razowej lub gładkiej. Powszechnie jedzono (na wszystkie posiłki, niezależnie od dnia) gotowane ziemniaki polane słodkim lub kwaśnym mlekiem. Potrawami odświętnymi był ugotowany na mleku kupny ryż lub domowy makaron z mlekiem.

Powszechnie z ogrzanego mleka kwaśnego przygotowuje się tak jak dawniej ser twarogowy. Powstałe w czasie podgrzewania grudki przelewa się do płóciennego woreczka. Dawniej serwatkę odciskało się w prasie lub ser zawijało się w lnianą szmatkę, na której kładło się deskę, obciążoną kamieniem. Ser twarogowy z mleka kwaśnego spożywano przez cały rok, ale najwięcej w lecie kiedy było dużo mleka. Współczesne gospodynie przygotowują z sera twarogowego lub z sera na podpuszczce (kupowanej w mleczarni) pasty tzw. awanturki(ser miesza się z różnymi ziołami i śmietaną).

W gospodarstwie Górali Zagórzańskich wykorzystywano serwatkę, maślankę i mleko kwaśne do przygotowania barszczu (jucha). Mąkę (1 łyżka na dwa litry) roztrzepywano z niewielką ilością serwatki, maślanki lub kwaśnego mleka, a następnie wlewano do gotującej się serwatki, maślanki lub kwaśnego mleka. Podobno najsmaczniejszy był barszcz na maślance. Często spożywano serwatkę z ziemniakami (serwatkę gotowało się z wodą, a następnie płynem zalewano okraszone słoniną ziemniaki).

Górale Zagórzańscy zajmowali się uprawą roli w mniejszym stopniu niż hodowlą zwierząt. W wieku XVIII uprawiali w dużej ilości białą rzepę, która w XIX stuleciu została zastąpiona uprawą ziemniaków, z roślin zbożowych siano powszechnie owies i orkisz. W pierwszej połowie XIX wieku na niżej położonych terenach zaczęto uprawiać żyto ozime i pszenicę. Na początku XX wieku sadzono znaczne ilości kapusty, brukwi (karpiele), marchwi i roślin strączkowych (bób, groch, fasola). W ogródkach przydomowych uprawiano zioła oraz trochę cebuli i czosnku, zaś w sadach rosły różne odmiany jabłoni, grusz i śliw.

Wysuszone ziarno zbóż przechowywano w sąsiekach, często umieszczonych na strychach domów. Mielenie zboża odbywało się w młynach lub u mniej zamożnych gospodarzy w domach przy pomocy żaren zwanych tutaj młynkami. Jakość mąki zależała od grubości przemiału czyli od odstępu między kamieniami mielącymi. Regulacja odstępu następowała przy pomocy klina, pozwalającego dźwignąć ku górze oś, na której spoczywał kamień górny. Jeszcze w czasie II wojny światowej w domach mielono zboże na mąkę i tłuczono w stępach ziarno na krupy (kaszę).

Mąka była podstawowym składnikiem wielu potraw spożywanych przez Górali Zagórzańskich. Wykorzystywano wszystkie gatunki mąki, pochodzące z różnych zbóż. Do najbardziej znanych potraw i najczęściej dawniej spożywanych należą bryjki, kluski, sapki. Bryjka powstaje przez zarzucenie mąką wrzącej wody i krótkie gotowanie. W zależności od ilości mąki mogą być bryjki o różnej konsystencji (od bardzo gęstych do bardziej płynnych)W klusce gęstej bryjce wlanej do miski robiono zagłębienie, do którego dawano mleko słodkie lub kwaśne, a czasami roztopiony tłuszcz. Do drugiej wojny światowej powszechnie jedzono sapkę z maki pszennej –razowej kręconej na młynku. Do wrzącej wody sypano mąkę i gotowano 15 do 20 minut. Sapkę z mlekiem jedzono, na obiad, prawie codziennie. W okresie postu polewano potrawę kompotem ze śliwek. Powszechnie z mąki jęczmiennej, pszennej lub żytniej przygotowywano tzw. prażuchę lub kluski prażuchy, które spożywano głównie na śniadanie. Uprażoną mąkę wsypywano warzechą na gotującą się wodę, stale mieszając gotowano przez pewien czas. Tak przygotowana kluskę prażuchę, prażuchę przekładano do miski, w środku robiono wgłębienie, do którego dodawano dodatki w postaci jajecznicy smażonej na mleku, gotowanego mleka, śmietany lub słoniny. W czasie II wojny światowej prażuchę jedzono z żurem, kwaśnicą lub bryndzą rozpuszczoną w słodkim mleku lub kompotem z suszonych owoców. W lecie jadło się prażuchę z mlekiem lub maślanką, zimą ze słoniną, kwaśnicą.

Z mąki pszennej pytlowej robiono zaciorkę. Mąkę zarabiano z wodą, czasem dodawano jajko, a następnie drobiono ciasto, które wrzucano na gotującą się wodę lub mleko. Jeżeli gotowano zaciorki na wodzie, to po ugotowaniu odlewano wodę lub dolewano do niej mleko, jeśli na mleku to od razu była gotowa do spożycia. Żur gotowano z mąki żytniej, owsianej lub pszennej. Najpierw przygotowywano barszcz z mąki i wody, który musiał postać przez kilka dni aby się ukisił. Jeśli barszcz był z mąki pszennej to żur mógł być gotowany na kościach i z dodatkiem śmietany, żur z barszczu z mąki żytniej można było też gotować na kościach ale nie dodawano już śmietany. Żur był potrawą codzienną, jałowy gotowano w okresie postu, zaś świąteczny żur przyrządzano na wędzonych kościach, kiełbasie lub okraszano słoniną. Ugotowane ziemniaki jedzono z żurem na dwa sposoby albo polewano je żurem albo ziemniaki wkładano do żuru. Często żur podawano na tzw. przychlipkę czyli do popicia. Z pszennej gładkiej mąki przygotowywano ciasto na makaron lub pierogi. Niekiedy do mąki dodawano jajka trochę soli i mleko lub wodę. Wyrobione ciasto rozwałkowywano grubo, krojono w paski i suszono. Do końca II wojny światowej makaron jedzono głównie w niedzielę z rosołem lub w czasie uroczystości rodzinnych. W lecie i w jesieni, w dni powszednie, przygotowywały gospodynie pierożki z farszem z gotowanych suszonych śliwek lub jabłek.

Z mąki i ziemniaków przyrządzano paluszki. Do przygotowania ciasta na paluszki trzeba było wziąć tyle samo mąki (pszennej lub żytniej) co ugotowanych , dobrze utłuczonych, ziemniaków. Z zagniecionego i rozwałkowanego ciasta wycinano wąskie paski, które po ugotowaniu w osolonej wodzie odcedzano i cukrzono. Dawniej paluszki były potrawą serwowaną w czasie wieczerzy wigilijnej, obecnie spożywa się je w ciągu roku bez specjalnych okazji.

Mąką zarzucano wiele potraw, aby były gęściejsze, bardziej pożywne. W Koninie do gotowanych liści kapusty dodawano ziemniaki oraz dosypywano mąki. Potrawa nazywała się ośliz.

Niekiedy placki pieczone na blaszeplacki owsiane, podpłomyki robiono z mąki żytniej, owsianej lub orkiszowej mąki (razowej), czasem z jęczmiennej. Placki zastępowały chleb, w okresie po drugiej wojnie światowej uważano, że placki z owsa są potrawą, jedzoną tylko w okresach głodu lub nieurodzaju. Z mąki, wody i soli, zarabiało się dość twarde ciasto, w latach 50-tych XX wieku do ciasta zaczęto dodawać drożdży, wtedy ciasto było pulchniejsze. Z ciasta formowało się średniej wielkości placki, które początkowo pieczone były na nalepie po rozgarnięciu ognia, w późniejszych czasach na blasze lub w piecu, który był mało nagrzany. Placki można było jeść same lub popijając mlekiem albo smarując masłem, spożywano je zamiast chleba, najczęściej podawano je na śniadanie lub kolację.

Na przełomie XIX i XX wieku w gospodarstwach Górali Zagórzańskich chleb pieczono w tylko na święta. W okresie międzywojennym w zamożniejszych domach pieczono co tydzień po kilka bochenków chleba, co wystarczało na dłuższy czas. Chleb najczęściej wypiekano z mąki żytniej lub jęczmiennej, jedynie na święta z mąki pszennej. Proces przygotowania ciasta na chleb rozpoczynano w dniu poprzedzającym pieczenie od sporządzenia zaczynu (ciastka, kwasu), którym był kawałek wysuszonego ciasta (z poprzedniego pieczenia) zamoczony w wodzie. Zaczyn musiał się kisić i rosnąć w cieple przez całą noc. Pieczenie rozpoczynano od wymieszania części mąki z wodą, następnie dodawano zaczyn, sól i resztę mąki. Ciasto wyrabiano w drewnianej dzieży lub niecce około dwóch godzin, aż odchodziło od ręki. Uformowane i wyrośnięte bochenki wkładano na łopacie do nagrzanego pieca, w którym się piekły około godziny. W mniej zamożnych domach lub z powodu braku dostatecznej ilości mąki dodawano do ciasta gotowanych utłuczonych ziemniaków, a czasami surowe tarte ziemniaki. W połowie XX wieku zaczyn przygotowywano z drożdży lub tradycyjnie z ciastka. Na święta Bożego Narodzenia, Wielkanoc uroczystości kościelne oraz na wesela pieczono kołacze lub bułki tzw. bukty z mąki pszennej –pytlowej (gładkiej, drobno mielonej), do której dodawano w połowie mąkę razową. Ciasto na bukty i kołaczeprzygotowywało się podobnie, z tą różnicą, że drożdże do ciasta na kołacze rosły na wodzie, a na bukty na mleku. Część mąki mieszano z drożdżami i ciepłą wodą, które po wyrośnięciu dodawano do reszty mąki. W czasie gdy wyrobione ciasto rosło przed pieczeniem, przygotowywano ser, który później układano na wierzchu okrągłego kołaczaNadzienie do kołacza mogło być słone lub słodkie. Najczęściej robiono go z sera twarogowego, czasem dodawano niewielkie ilości owczego. Do sera dodawano jajko i trochę mąki, żeby nadzienie było gęste. Czasami nadzienie do kołacza stanowiła bryndza wymieszana z jajkami. Do ciasta na bukty oprócz drożdży dodawało się mleko i jajka (ile kto miał, zwykle 1-5 sztuk). Po wojnie zaczęto piec bukty słodkie, zawijane. Ciasto rozwałkowywano i smarowano: powidłem, marmoladą lub słodką masą serową taką samą jak do kołacza na słodko (ser zmieszany z tłuszczem, mąką, jajkami i cukrem) i zawijano. Niekiedy na święta i wesela pieczono babki z pszennej mąki z dodatkiem cukru, jajek i masła.

Z ziarna zbóż przygotowywano kasze, sparzone ziarna jęczmienia, owsa, orkiszu były tłuczone w stępach lub grubo mielone w młynie. Powszechnie wszystkie kasze nazywano krupami, chociaż najczęściej był to pęczak czyli gruba kasza jęczmienna. Kasza była produktem częstym i chętnie spożywanym, wchodzącym w skład wielu różnych potraw, które mogły być serwowane na wszystkie trzy posiłki, w dni powszednie i świąteczne. Krupy gotowano na sypko, na gęsto lub na rzadko. Wszystkie kasze gotowane na wodzie kraszono kwaśnym mlekiem, słoniną lub można było dodawać do świątecznego rosołu, natomiast kasze przygotowane na mleku jedzono same.

Codzienne pożywienie Górali Zagórzańskich bazowało głównie na produktach pochodzących z własnego gospodarstwa. Składały się na nie oprócz zbóż, nabiału i wyjątkowo mięsa także warzywa (ziemniaki, kapusta, rośliny strączkowe), owoce, grzyby i jagody. Stosunkowo dużo jedzono kapusty głównie kiszonej, którą przyrządzano na wiele sposobów. W jesieni odbywało się kiszenie kapusty w beczkach. Do poszatkowanej kapusty dodawano sól, czasem marchew, całe jabłka. Na soku spod kiszonej kapusty gotowano kwaśnicę ,do której dodawano wody, żeby była mniej kwaśna i ziemniaki oraz przyprawy (pieprz). Jako przyprawę do potraw z kapusty używano kędziorki (kurdybanek). Kiedy ugotowanych ziemniaków było wystarczająco dużo, to podawano je na osobnej misce a kwaśnicą przychlipowano (popijano). Natomiast gdy ziemniaków było mało to zalewano je kwaśnicą i jedzono ze wspólnej miski. Powszechnie kwaśnicę jak i inne potrawy z kiszonej kapusty spożywano w zimie, kiedy kapusty było dużo, a brakowało mleka. Czasami kwaśnicęspożywano z kluskami. W okresach postu gotowaną kiszoną lub surową kapustę maszczono olejem lnianym. W dni postne, jedzono kapustę słodką lub kiszoną bez omasty ale  z dodatkiem świeżych lub suszonych gotowanych grzybów, z grochem, fasolą. W potrawach serwowanych w czasie świąt kapusta była suto omaszczona, czasem z dodatkiem mięsa lub jego okrawków. W dni świąteczne np. w niedzielę na obiad był podawany pęczak, ziemniaki i kapusta. Kapusta kiszona niegotowana była dodatkiem do mięsa. Z kiszonej kapusty przygotowywano potrawę zwaną mieszanicą, dziamą lub ciamą. Do ugotowanej kiszonej kapusty dodawano utłuczone gotowane ziemniaki, wszystko zalewano kwaśną śmietaną i mieszano. Dawniej na obiad jedzono kapustę z grochem i chlebem, obecnie potrawa jest podawana na Wigilię. Fasolę zwaną groch lub groch okrągły, wcześniej na moczone gotowano w wodzie. Osobno gotowano kapustę. Przed podaniem mieszało się groch z kapustą. Dawniej kiedy brakło omasty to kapustę maszczono grochem.

W lecie zagórzańskie gospodynie gotowały na niedzielny obiad główki zielonej sałaty. Obgotowaną i wyciśniętą sałatę polewano osobno ugotowaną serwatką ze słoniną. Potrawę podawano z gotowanymi ziemniaki.

W pierwszej połowie XX wieku powszechnie uprawiano brukiew (karpiele), którą spożywano głównie w jesieni i wczesną zimą, gdyż nie mogła być zbyt długo przechowywana. W latach 60. XX wieku przygotowywano jeszcze potrawy z wykorzystaniem karpieli. Obrane i pokrojone karpiele gotowano w osolonej wodzie. Po ugotowaniu odlewano wodę i zalewano karpiele słodkim gotującym się mlekiem, następnie dodawano mąkę rozrobioną w wodzie lub mleku. Potrawę w postaci polewki spożywano na śniadanie. Karpiele gotowano także na gęsto zasypując je większą ilością mąki. Obrane i pokrojone w talarki karpiele pieczono na blasze lub nieobrane wkładano do ciepłego popiołu w piecu, upieczone obierano z łupy. Często wkładano karpiele do pieca chlebowego, żeby się upiekły razem z chlebem. Dzieci piekły karpiele w popiele na ognisku w czasie pasienia bydła. Dawniej potrawy z karpieli uważano za postne, dlatego podawano je na wieczerzę wigilijną i w Wielki Piątek. Na przełomie XIX i XX wieku jedzono trochę gotowanej marchwi. Często przyrządzano marchew razem z baraniną. Czasami krojoną w kostkę marchew i ziemniaki gotowano w wodzie, którą po ugotowaniu odlewano całkowicie lub częściowo, a do warzyw wlewano gorące mleko. Rośliny strączkowe bób (bobik), fasola, groch spożywano gotowane jako jedno danie lub dodawano do innych potraw. Niektóre gospodynie dodawały bób do żuru. Tradycyjnymi daniami serwowanymi w Wigilię Bożego Narodzenia są obecnie tak jak dawniej fasola z grochem oraz kapusta z grochem.

Już w okresie międzywojennym gospodynie gotowały rozmaite polewki (zupy). Do powszechnie spożywanych należały, koperkowa, szczawiowa, pomidorowa (pomidory zaczęto uprawiać tutaj po I wojnie światowej), grochowa dawniej ze skwarkami obecnie z kupną kiełbasą, boczkiem. Do zup dodawano najczęściej ziemniaki, czasem kluski  kładzione łyżkąlub zaciorki.

Ziemniaki obok zboża stanowiły podstawę pożywienia Górali Zagórzańskich. Przygotowywano dania z ziemniaków surowych lub gotowanych. Gotowane ziemniaki dodawane były do wielu potraw (żuru, kwaśnicy, do pieczonych placków, chleba) były spożywane z dodatkiem mleka słodkiego lub kwaśnego, mogły być pieczone w popiele. W jesieni podczas kopania ziemniaków przygotowywano kluski zwane niemcami lub mordoniami albo kluskami kudłatymi. Utarte i odciśnięte surowe ziemniaki wyrabiano razem z mąką. Następnie kluski wrzucano na gotującą się wodę, do której wcześniej dodawano krochmal czyli osad z odciśniętych ziemniaków. Z surowych tartych ziemniaków można było przyrządzić także kluski tzw. ściskane sulecki. Starte ziemniaki wyciskało się przez szmatkę, a następnie ziemniaki ściskało się w rękach i wrzucało do gotującej się wody. Ściskane sulecki jadło się od razu po ugotowaniu, najczęściej z masłem  lub zalane mlekiem. Z wyrobionego ciasta z surowych tartych ziemniaków i mąki pszennej robiono placuszki, które pieczono bez tłuszczu bezpośrednio na blasze. Podobne placki robiono z ziemniaków ugotowanych i utłuczonych wymieszanych z większą ilością mąki. Do ciasta dodawano także trochę soli i cukru. Niekiedy placki zastępowały chleb, zanoszono je pracującym w polu, dawano dzieciom powracającym ze szkoły. Z gotowanych ziemniaków z dodatkiem mąki (ile zabierze), jajek (zwykle dwóch) przygotowywano ciasto na łazanki sulki. Z ciasta robiło się okrągłe kulki i wrzucało na wrzącą osoloną wodę. Przed II wojną do sulek dodawano czasami trochę twarogu. Gotowano także zupy ziemniaczane z dodatkiem zasmażki lub zasypki mącznej.

Owoce (gruszki, jabłka, śliwki) z przydomowych sadów jedzono na surowo, przyrządzano z nich potrawy, a także suszono. Pokrojone owoce suszono na słońcu, w piecu chlebowym lub suszarniach albo w wędzarniach  przystosowanych do suszenia owoców. Najczęściej w okresie postu gotowano polewki (kompot z suszonych owoców) tzw. galasy, którymi maszczono krupy, makaron, prażuchę. Na szczególne okazje (wesele, chrzciny) w zamożnych gospodarstwach częstowano gości susonką ze spyrką. Pokrojoną w dużą kostkę słoninę gotowano razem z suszonymi owocami. Potrawę jedzono z chlebem. W rozległych gorczańskich lasach zbierano runo leśne: jagody (borówki, maliny, poziomki), grzyby (borowiki, siniaki, kurki, kozaki, rydze, gołąbki), orzechy i bukwie, na polanach śródleśnych i miedzach porosłych krzakami zbierano owoce dzikiej róży, tarniny. Zebrane w lesie jagody i grzyby były wykorzystywane w gospodarstwie domowym, robiono z nic zapasy na zimę, ale też częściowo sprzedawano na tragach i jarmarkach. Maliny i poziomki suszono razem z liśćmi. Z suszonych liści parzono napary, które zastępowały herbatę. Borówki i maliny, owoce dzikiej róży miały zastosowanie w medycynie ludowej jako rozgrzewające (maliny, dzika róża) i regulujące pracę jelit (borówki). Gospodynie zbierały w lesie, przy pomocy drewnianych grabek, borówki (czarne jagody). Czasami zbieraniem zajmowały się całe rodziny, a uzbierane w ciągu dnia jagody sprzedawano na okolicznych tragach lub letnikom wynajmującym mieszkania w podgórskich miejscowościach

Zebrane grzyby suszono lub spożywano świeże. Chętnie dodawano grzyby zarówno suszone jak i świeże do potraw z kapusty, ziemniaków i polewek. Na przednówku i w czasie postów prawie w każdym domu gotowano zupę na suszonych grzybach. Rydze i gołąbki kiszono w drewnianych beczułkach lub kamiennych garnkach.

Spożycie mięsa u Górali Zagórzańskich nie było obfite, rzadko jedzono potrawy mięsne, zwykle na święta lub uroczystości rodzinne. Najczęściej jedzono wieprzowinę, poza tym wołowinę i baraninę, rzadziej drób, dziczyznę i mięso królicze. Mięso pochodziło z uboju gospodarczego, tylko czasami kupowano je od sąsiadów lub w sklepie. Jeżeli nabywano mięso to były to odpadki mięsne w postaci  kości i głów (owiec, konina). Do drugiej wojny światowej jedzono mięso gotowane, nigdy mięsa nie pieczono ani nie smażono. Na wodzie, w której gotowało się mięso, przyrządzano rosół z dodatkiem cebuli, pietruszki, marchwi, podawano go z ziemniakami. Jeszcze obecnie powszechnym zwyczajem jest podawanie na niedzielny obiad rosołu z makaronem, zaś na drugie danie gotowanego mięsa z ziemniakami. Na weselach u zamożnych gospodarzy, w połowie XX wieku, podawano kotlety schabowe i wieprzowinę gotowaną tradycyjnie na serwatce lub soku spod kiszonej kapusty. Powszechnie uważa się, że tak przygotowane mięso jest smaczniejsze.

Od czasu do czasu, głównie przed świętami lub z okazji większych uroczystości rodzinnych, odbywało się świniobicie, wtedy przygotowywano kiszki, kiełbasy, sadło. Dawniej świniobicie odbywało się w domu przy udziale domowników i sąsiadów, którzy pomagali we wszystkich czynnościach, rzadko zdarzało się żeby wynajmowano masarza. Obecnie świniobicie zleca się wynajętemu masarzowi, który przychodzi z ekipą, zabija zwierzę, ćwiartuje, rozbiera. Często masarz nadzoruje także pracę przy robieniu kiszek, kiełbas i ich wędzeniu. Kiełbasy i kiszki robi się obecnie tak samo jak przed laty. Do przygotowania kiszki brano: ugotowaną grubszą kaszę perłową lub pęczak, ugotowany rosół z płuc, głowy, wątroby oraz skórek ze słoniny w całości i osobno ugotowaną krew do której dodawano tłuszcz z flaków. Po dodaniu przypraw mieszano wszystkie składniki, a następnie napychano w wyczyszczone flaki. Później kiszki pieczono w piecu piekarskim. Pieczone kiszki nie psuły się nawet przez miesiąc. Dawniej kiszki jedzono głównie z chlebem z kapustą na wszystkie posiłki trzy posiłki, przez tydzień lub dwa, żeby się nie zepsuły.

Dawniej po świniobiciu robiono niewielkie ilości kiełbasy ,obecnie znacznie więcej. Kiełbasę przygotowywano z samej wieprzowiny lub z wieprzowiny pół na pół z cielęciną. Mięso wieprzowe brano z szynki i łopatki oraz cały przód i tył cielęcia, a następnie wkładano do saletry, aby nabrało odpowiedniego koloru. Po wymoczeniu mięsa następowało rozdrabnianie dawniej krojenie nożem, obecnie przepuszcza się mięso przez maszynkę. Do rozdrobnionego mięsa dodaje się przypraw, czosnku, soli. Farszem napycha się przez klucz (mała metalowa tulejka lekko zwężająca się) wyczyszczone jelita. Przed I wojną światową, raczej nie wędzono kiełbas, zwykle jedzone je gotowane. Dawniej kiełbasy i mięso wędzono w kominach, nad paleniskiem w kurnych domach lub w wolno stojących wędzarniach, które były stawiane przez gospodarzy. W wędzarni znajdowała się skrzynia do której wkładano mięso lub na drążkach zawieszano kiełbasy. Wędzone mięso i kiełbasy można przechowywać dużo dłużej niż surowe, nawet rok.

W czasie świniobicia przygotowywano również sadło, odcinano dwa duże płaty sadła z boków świni tzw. sadelnice, które zszywano po napełnieniu ich słoniną pokrojoną w kostkę i obgotowaną w osolonej wodzie. Następnie wkładano sadło między dwie deseczki tzw. paści i suszono na piecu lub na strychu przynajmniej przez tydzień. Tak przygotowane sadło nadawało się do użytku przez cały rok, maszczono nim ziemniaki, kapustę, groch i kluski itp.

W wielu opisach życia Górali Zagórzańskich pojawiają się informacje o biedzie i głodzie szczególnie dotkliwym na przednówku lub gdy grad zbił zboże. Czasami w okresach szczególnego głodu jeżdżono do Krakowa i za 400 reńskich kupowano ćwierć pęcaka. Pęcak mielono na żarnach i jedzono z kapustą. Pod koniec XIX wieku w okresach głodu jedzono lebiodę i oset. Do głodowych potraw należała zacierka z owsa, którą przyrządzano dzień wcześniej aby była gęsta. W ciężkich czasach przygotowywano również do jedzenia placki z owsa, kluski jęczmienne (prażuchy). W okresach kiedy brakowało zboża, spożywano więcej potraw z ziemniaków, a gdy wyczerpały się zapasy ziemniaków to jedzono karpiele nawet dwa razy dziennie.

Górale Zagórzańscy bardzo przestrzegali postów. W dni postne ograniczano zarówno ilość jak i jakość posiłków. Przede wszystkim potrawy były pozbawione tłuszczu. Do najbardziej popularnych dań postnych należał żur, zacierka, karpiele. Jedyną omastą mogła być śmietana. W Adwencie i w Wielkim Poście jedzono głównie kwaśnicę z grzybami bez tłuszczu lub kaszę na mleku, żur, juchę, sapkę, prażuchy z polewką. Starano się aby wszystkie garnki od Środy Popielcowej były dokładnie wymyte i pozbawione nawet odrobiny tłuszczu. Nie wszyscy pościli tak samo, jedni dopuszczali spożywanie mleka inni ograniczali nabiał, który można było jednak spożywać tylko w niedzielę.

W Wigilię zachowywano ścisły post, a wieczerzę wigilijną rozpoczynano od opłatka z miodem. Wśród potraw wigilijnych były: ziemniaki, kapusta z grzybami, kluski ciskane z razowej mąki bez jajek, groch, karpiele gotowane z mlekiem lub z cukrem, pierożki ze śliwkami lub jabłkami, paluski. Niektóre gospodynie  zagórzańskie przygotowywały (tylko na Wigilię) groch okrągły , który jedzono z chlebem i suszonymi śliwkami. Do picia podawano galas (kompot z suszonych jabłek i śliwek). Na zakończenie serwowano kołacz. Spożywane potrawy wymagały dodatkowej uwagi biesiadników. Zjedzenie karpieli w czasie wigilijnej wieczerzy zapewniało urodzaj w następnym roku. Natomiast podana polewkagalas z suszonych owoców nie mógł być pity bezpośrednio z garnuszka, ale trzeba było go przychlipywać łyżką z miski, bo ptaki by pszenicę dziubały.

W Boże Narodzenie na śniadanie i kolację jedzono ciasto drożdżowe, kołacz, buktę z serem, marmoladą lub czystą (bez niczego) i pito kawę zbożową lub herbatę. Na obiad podawano rosół z makaronem lub krupami, mięso (po kawałeczku), kiszkę, słoninę kapustę z ziemniakami.

Przed świętami Wielkanocnymi obowiązywał ścisły czterdziestodniowy post, dlatego szczególnie przykładano się do przygotowania świątecznego pożywienia. Jeszcze w Wielki Piątek poszczono, na śniadanie podawano ziemniaki z galasem, na obiad ziemniaki z kapustą, grzybami i pieprzem, a na kolację same ziemniaki.

Do potraw tradycyjnych jedzonych dawniej i obecnie w czasie świąt Wielkanocnych należy sodra, którą przygotowuje się z produktów poświęconych w Wielką Sobotę. Sodra bywa różnie przyrządzona. Jej skład zależy od zamożności gospodarzy i od indywidualnych upodobań. Może być to chleb, jajka i chrzan zalane kwaśnym mlekiem lub mlekiem ze śmietaną. W zamożniejszych domach gotowano wędzoną cielęcinę i kiełbasę a po ugotowaniu dodawano tarty chrzan, jajka i zalewano kwaśnym mlekiem. Współczesna sodra często nazywana święconką to wędzone okrawki od szynki lub wędzone żeberka, wędzona kiełbasa ugotowane na serwatce, do których na końcu dodaje się rozdrobniony poświęcony chleb i jajka oraz tarty chrzan. W czasie Świąt Wielkanocnych na świąteczny obiad podawano kaszę. Podczas gotowania kaszy gospodyni mówiła pójdźcie ptaski na kase a nie chodźcie na nase i wynosiła kaszę ptakom na pole. W czasie świąt serwowano: gotowany ryż i kluski tzw. lane ciasto. Obecnie oprócz potraw tradycyjnych jak sodra, święconkaprzygotowuje się sałatki jarzynowe, wędlinę a przede wszystkim różne ciasta (makowce, mazurki, babki drożdżowe, serowce).

Na uroczystości rodzinne, związane z najważniejszymi momentami w życiu człowieka zapraszano rodzinę, sąsiadów. Gości podejmowano poczęstunkiem na który przygotowywano potrawy takie jak na dni świąteczne. Najwięcej czasu i zachodu poświęcano przyjęciom weselnym.

Kobieta, która urodziła dziecko jadła kluski na mleku, imbir, piła herbatę. Położnicy nikt nie odwiedzał, bo zachodziła obawa, że się chce wprosić na kumoskę. Dawniej oraz jeszcze w latach 50-tych XX wieku, po chrzcinach nie było zwyczaju podejmowania gości obiadem, jedynie serwowano kołacze, bułki z rodzynkami, chleb, bryndzę i gotowaną pokrojoną słoninę. W drugiej połowie XX wieku, zaczęto podejmować gości obiadem (rosół z makaronem, mięso gotowane, ziemniaki z kapustą). Obecnie gości zaprasza się na obiad do domu, ale częściej jest już praktykowane zaproszenie do lokalu. Menu jest bardzo urozmaicone.

Na weselach menu z początku i w połowie XX wieku było nieco odmienne, a zupełnie zmieniło się w czasach współczesnych. Dawniej wesela odbywały się w domu, w połowie XX wieku niekiedy organizowano je w remizie strażackiej lub restauracji, obecnie wesela prawie zawsze są organizowane w lokalu. W dawnych czasach  zaproszeni goście zwyczajowo przynosili produkty spożywcze, z których później przygotowywano poczęstunek na wesele. W trudnych latach 50-tych jeszcze przekazywano na wesele jajka, mąkę, cukier, szczególnie tam gdzie wiedziano o trudnej sytuacji finansowej rodzin przyszłych małżonków. Obecnie i ta forma pomocy zanika. Niekiedy w okresie międzywojennym, a prawie zawsze w drugiej połowie XX wieku weselne potrawy przygotowywała zamówiona i opłacona kucharka. U progu XXI wieku zamawia się menu w restauracji. Przed I wojną i później na weselu u zamożniejszych gospodarzy podawano gulasz. W okresie międzywojennym wesele rozpoczynano od podania gościom kołacza (czasem z bryndzą) i kawy zbożowej, a następnie serwowano pęcak z grochem i śliwkami (potrawa gotowana tylko na wesela), kapustę z grochem, kapustę (bez ziemniaków), zupę pomidorową z ryżem lub makaronem. Do podstawowego menu weselnego w połowie XX wieku należał rosół z makaronem lub ziemniakami, na drugie danie podawano kawałek mięsa z ziemniakami i kapustą. Na deser serwowano rogale z marmoladą, pączki z serem lub kołacz.

Nie było dawniej zwyczaju zapraszania na stypę, dopiero w drugiej połowie XX wieku zaczęto organizować poczęstunek dla rodziny uczestniczącej w pogrzebie. Na menu składały się dania obiadowe lub bigos, flaki podawane z chlebem, ciasto, kawa prawdziwa, herbata .

W czasie uroczystości rodzinnych i kościelnych, raczono się alkoholem, głównie piwem i w mniejszym stopniu wódką. Herbata i kawa zbożowa należały do napojów odświętnych. Napojami codziennymi było mleko, serwatka i maślanka oraz kompot galas gotowany z owoców świeżych lub suszonych.

Dawniej posiłki przygotowywano w izbie czarnej, w której znajdowało się palenisko i były wszystkie potrzebne sprzęty. Piec odgrywał szczególna rolę, z jednej strony ogrzewał pomieszczenie, z drugiej umożliwiał gotowanie potraw. Sebastian Flizak opisał palenisko w chałupie kurnej Górala Zagórzańskiego. W kurnych domach piecem kuchennym była tzw. nalepa ,stojąca na czterech niskich słupach. Na wierzchu leżał, szeroki, płaski kamień, tzw. skrzyżal, wylepiony gliną, a nad nim wisiał na długim, grubym drucie miedziany kocioł. Na nalepie gotowano strawę, przy czym garnki gliniane stawiano na trójnożnych dynarkach. Podobny opis paleniska z Jurkowa, w powiecie limanowskim, znajduje się W Orlim Locie z 1938 r. Chata w momencie opisywania liczyła około 150 lat. Piec według autorek (uczennic gimnazjalnych) składał się z dwóch części, dolnej zwanej nalepą i z właściwego pieca z czeluścią do palenia. W nagrzanej czeluści pieczono chleb, na nalepie gotowano potrawy w garnkach z nóżkami, nad nalepą na drewnianej kuli wisiał miedziany kocioł do grzania wody. Drewno potrzebne do palenia ułożone było na poleniach pod powałą. Do starego domu, dobudowana została druga część domu licząca w 1938 roku około 70 lat. W nowej części był piec w którym nalepa była z nowoczesnym paleniskiem - blachą i trąbą. W drugiej połowie XX wieku do rzadkości należały chałupy kurne, prawie we wszystkich domach były piece z odprowadzeniem dymu do komina. Piece posiadały: blachę z fajerkami pod którą paliło się drewnem, czeluść do pieczenia chleba, piekarnik, a nad piecem był okap. W niektórych  domach można było spotkać angielki lub kuchenne piece kaflowe. Obecnie w wielu domach są kuchenki gazowe lub elektryczne wyposażone w płyty grzewcze i piekarniki. Przygotowanie pożywienia wymaga posiadania odpowiednich garnków, misek, sprzętów gospodarstwa domowego. W jaki sprzęt domowy i gospodarski było wyposażone domostwo Górala Zagórzańskiego w II połowie XVII wieku, dowiadujemy się z inwentarza sporządzonego po śmierci Jana Króla z Olszówki. W śród sprzętów zostały wymienione między innymi: piec prosty, nalepa, młynek do mełcia krup ze wszystkim, kadź na kapustę, dwa cebry na kapustę, dwa sąsieki, beczka solówka, trzy dzieże, stare niecki, koryto, konew, sito, przetak, niecołki, maśnica. W wieku XIX i do połowy XX wieku wyposażenie kuchni nie różniło się wiele od tego z siedemnastowiecznego inwentarza. Gospodynie używały glinianych garnków i mis. Po II wojnie światowej według zaniechano jedzenia ze wspólnej miski, którą zastąpiły talerze fajansowe lub aluminiowe. Zestaw naczyń kuchennych w tradycyjnej kuchni nie był zbyt duży, składał się z kilku garnków glinianych, żeliwnych żeloźnioków, kamionkowych do kiszenia grzybów i żuru, drewnianych dzież i niecek do wyrabiania ciasta, konewek do noszenia wody, wiklinowych koszyków różnej wielkości do przenoszenia warzyw, jarzyn, owoców. W XX wieku zaczęto kupować sprzęty gospodarstwa domowego aluminiowe (garnki, talerze, sztućce) lub emaliowane (garnki, miski, talerze), fajansowe.

Czasy, które nastały po II wojnie światowej dokonały zasadniczych zmian w tradycyjnym gospodarstwie wiejskim oraz w tradycyjnym sposobie odżywiania się. Ogólne podniesienie stopy życiowej na wsi, elektryfikacja (większość gospodarstw posiada lodówki, zamrażarki, drobny sprzęt AGD), swobodny dostęp do sieci sklepów spożywczych przyczyniły się do tego, że zaczęto kupować gotowe produkty. Okresy głodów oraz trudnych przednówków przestały być problemem. Zmienił się również sposób przygotowania potraw, gospodynie uczyły się gotować na kursach, które były organizowane przez Koła Gospodyń Wiejskich we wsiach zamieszkiwanych przez Górali Zagórzańskich. Serwowane obecnie posiłki nie różnią się od tych podawanych w mieście, czasami z okazji świąt powraca się z sentymentem do dawnych tradycyjnych potraw, do smaków dzieciństwa.

Krystyna Reinfuss-Janus